茶叶加工工艺安溪铁观音加工工艺安溪铁观音制作严谨技艺精巧。

3月下旬萌芽一年分四季采制谷雨至立夏4月中下旬一5月上旬为春茶产量占全年总产量的40—45夏至至小暑6月中下旬一7月上旬为夏茶产量占15—20立秋至处暑8月上旬一8月下旬为暑茶产量占25—30秋分至寒露9月下旬一l0月上旬为秋茶产量占25—30。

有个别地方由于气温较高还可生产一季冬茶冬茶颜色较青绿滋味也较青产量不多。

制茶品质以秋茶为最好春茶次之。

秋茶的香气特高俗称秋香但汤味较薄。

夏、暑茶品质较次。

鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后顶叶刚开展呈小开面或中开面时采下二、三叶。

采时要做到“五不”即不折断叶片不折叠叶张不碰碎叶尖不带单片不带鱼叶和老梗。

生长地带不同的茶树鲜叶要分开特别是早青、午青、晚青要严格分开制造以午青品质为最优。

铁观音茶的采制技术特别不是采摘非常幼嫩的芽叶而是采摘成熟新梢的2—3叶俗称“开面采”是指叶片已全部展开形成驻芽时采摘。

采来的鲜叶力求新鲜完整然后进行凉青、晒青和摇青做青直到自然花香释放香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉用棉布包茶滚揉使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。

制成毛茶后再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

凉青、晒青、凉青鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。

晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜叶子宜薄摊以失去原有光泽叶色转暗手模叶子柔软。

顶叶下垂失重6—9左右为适度。

然后移入室内凉青后进行做青。

做青摇青与摊置相间进行合称做青。

做青技术性高灵活性强是决定毛茶品质优劣的关键。

摇青使叶子边缘经过摩擦叶缘细胞受损再经过摊置在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化从而形成乌龙茶的特有品质。

铁观音鲜叶肥厚要重摇并延长做青时间摇青共3—5次每次摇青的转数由少到多。

摇青后摊置历时由短到长摊叶厚度由薄到厚。

第二、三次摇青必须摇到青味浓强鲜叶硬挺俗称“还阳”梗叶水分重新分布平衡。

第四、五次摇青视青叶色、香变化程度而灵活掌握。

做青适度的叶子叶缘呈朱砂红色叶中央部分呈黄绿色半熟香蕉皮色叶面凸起叶缘背卷从叶背看呈汤匙状发出兰花香叶张出现青蒂绿腹红边稍有光泽叶缘鲜红度充足梗表皮显有皱状。

炒青炒青要及时当做青叶青味消失香气初露即应抓紧进行。

炒青的茶农揉捻、烘焙铁观音的揉捻是多次反复进行的。

初揉约3—4分钟解块后即行初焙。

焙至五、六成干不粘手时下焙趁热包揉运用揉、压、搓、抓、缩等手法经三揉三焙后再用50—60?的文火慢烤使成品香气敛藏滋味醇厚外表色泽油亮茶条表面凝集有—层白霜。

包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。

直到外形满意为止。

最好才焙火烤干成品。

簸拣慢烤后的茶叶最后经过簸拣除去梗片、杂质即为成品。

铁观音摇青技术以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释 1 “走水”获高香“保青”是关键摇青是制好铁观音的关键而“走水”又是摇青的主要目的之一。

所谓“走水”即通过摇青使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片使之与叶子里面的有效物质结合一道转化成更高更浓的香味物质这也是乌龙茶高香的一个重要原因。

而“走水” 的进行除了要求叶子要处于运动状态还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能亲水能力也就是茶农所说的“保青”。

相反若过早丧失叶肉细胞的生理活性就叫“死青”“死青”就制不出好茶来因其“走水”无法进行叶子在摇青过程中得不到水分的补充叶子失水过多制成茶外形干枯、内质香味较低淡。

托酸型铁观音 2 摇青操作的“三守一攻一补充” 铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法即第一、二次摇青宜轻转数不宜过多停青的间宜短一般第一次摇3分钟第二次摇青5分钟以免使水分散失过多以保持青叶的生理活性使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。

到第三、四次摇青则要摇得重摇得足够使叶缘有一定的损伤有青、臭气散发上来一般第三次摇青10分钟第四次摇青30分钟。

“一补充”则是在第四次摇青摇得不足叶子“红变”不够时再补摇一次。

每次摇的转数应由少到多停青时间也是由短到长。

第一、二、三次停青停到青气消失表面叶子萎软下来之后就要及时摇“活”以免叶子因水分散失过多而“死青”。

3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握“消水”即茶青的水分丧失情况。

“消水”适度的掌握是摇青的技术所在。

在摇青摊凉过程中若摊凉太久不及时摇“活”致使摇青叶失水过度手握叶子有沙沙响声并有枯燥感就叫“尽水”。

若摇青过程中停青不足水分散发不够摇青叶还有“假活”现象芽仍挺立饱水手握有梗断之觉这样就行杀青就叫“大水”。

“尽水”叶制出的成茶外形松懈色泽枯黄。

“大水”叶制出的成茶外形也不够紧结色泽青灰。

二者的品质都比较差。

“消水”适度的掌握往往因季节、气候及品种的不同而异。

铁观音摇青“消水”适度的掌握应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则因为春季气温低、湿度大茶青肥壮多水做青过程中水分应蒸发多一些即在摇青时可摇得重一些停青时间长些待到做青适度时梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧折而不断这时才会有浓郁的香气。

至于夏、暑茶园气温高水分蒸旋陕失水应少一些梗叶略皱发酵适度即可。

秋茶因含水分少只有保持鲜灵陛才会形成高强香气所以至做青适度时梗叶仍略有光泽才能体现秋茶的秋香特色。

正炒型铁观音 4 “发酵”程度的掌握据老茶农的经验认为“发酵”程度的掌握。

应做到“春秋等香夏暑等红”的原则因为春秋季节气温比较低叶子变红较慢帮摇青可摇到梗叶水“消”有较高的清花香显露再行杀青。

而夏、暑茶气温较高叶子边摇边“发酵”就不能等“梗叶消有高香”了。

而主要是看叶子红变适度时就要立即杀青否则变会“发酵”过度降低品质。

5 低温低湿的北风天北风天是制高级茶的好天气。

因为在这种天气下叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢叶子发酵比较慢摇青可摇到“梗叶消”使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质同时在低温低温隋况下叶子内含物的化学变化比较缓慢物质的转化积累大于消耗并有利于摇青时的“保青”使“走水”能顺利进行。

梗中丰富的有效物质能得以充分的利用所以说“北风天”是制观茶的好天气。

总之要制好铁音应“天、地、人”相配合。

天即“天时”也就是制茶的和天气。

地即“地利”是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料这也是制优质铁观音的先决条件。

再者是人人要“人宜”即制茶的技术水平要制好铁观音就要懂得“看青做青”要掌握好摇青工序的操作要领及程度这是制好铁观音的主观因素。

拖酸制法一是回青、二是拔青、三是拖青。

对比正炒茶区别如下一、正炒茶采青后第二天中午11-12点前炒青杀青毛茶条形圆结色泽乌绿润香气高强带兰花香滋味醇和但带微涩音韵明汤色金黄。

消青型铁观音二、回青制法采青后第二天15-18点炒青杀青毛茶条形紧结色泽绿润香气高强滋味醇正音韵明带花生仁味及酸甜味但滋味淡些汤色金绿黄。

三、拔青制法采青后第二天22-24点前炒青杀青毛茶条形较紧结色泽墨绿香高较醇正和有音韵带酸甜味汤黄色或深金黄。

四、拖青制法采青后第三天6-10点前炒青杀青毛茶外形紧略不沉重结色泽暗绿香气尚高不够纯正音韵轻滋味醇和带有较强酸馊味久浸则茶汤转橙黄色叶底硬挺暗绿。

大红袍加工工艺 1、采摘大红袍的采摘与一般红绿茶不同其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟开面三四叶无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。

鲜叶不可过嫩过嫩则成茶香气低、味苦涩也不可过老过老则滋味淡薄香气粗劣。

而且应尽量避免在雨天采和带露水采不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青不得混淆。

2、初制大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。

其制法极为精细基本制作工艺包括萎凋?摊晾?摇青?做青?杀青?揉捻?烘干?毛茶等工序。

萎凋萎凋是鲜叶丧失水分的过程。

其标准为新梢顶端弯曲第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽失水率约为10-15。

此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。

其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

萎凋时将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上摊叶厚度1-2kg/m2。

阳光强烈时要二晒二凉晒青程度以叶面光泽消失青气不显清香外溢叶质柔软手持茶梢基部顶叶能自然下垂为度。

做青做青是形成大红袍品质的重要阶段是一个继续萎凋和发酵相结合的过程其技术性极强一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化另一方面又要限制其进行速度。

做青时要以特有的手势摇青。

将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤促进叶内含物质氧化与转化。

摇后静置使梗叶中水分重新均匀分布然后再摇摇后再静置如此重复78次逐步形成其特有的品质特征。

摇青次数和时间视青叶的变化香型与叶色而定俗称“看青做青”。

在后半阶段必要时辅以“做手”弥补摇青不足。

“做手”乃甩双手左右将叶互碰反复数次但不可使劲用力动作力求自然。

一般摇青规律先轻后重静置时间先短后长多摇少做。

优质原料则只摇不做。

判断做青适度与否通常于亮处透视第二片叶以叶面呈亮黄色叶缘呈焦枯色近叶缘之叶内呈淡黄色靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。

前期较嫩原料叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”以手触之柔软如?藓笃谠嫌不蛴写淌指小,嶂嗖萜鸾ノ闼娲逑阆蚴煜阕次街蓟ㄏ憔哂杏亩迮蛔恰?闾鹌吮侵小,銮嘣谘也柚谱髦姓加刑厥獾匚环咽弊畛ひ话阈枰?12h。

若操之过急苦水未清则会给茶汤滋味带来不良影响。

杀青杀青是结束做青工序的标志是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。

主要采取高温破坏茶青中的酶活性防止做青叶的继续氧化同时使做青叶失去部分水分呈热软态为后道揉捻工序提供基础条件。

其杀青标准叶态干软叶张边缘起白泡状手揉紧后无水溢出且呈粘手感青气去尽呈清香味即可。

出青时需快速出尽特别是最后出锅的尾量需快速否则易过火变焦使毛茶茶汤出现混浊和焦粒即俗称“拉锅”。

杀青火候需要掌握前中期旺火高温后期低火低温出锅。

揉捻揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。

揉捻时应做到杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻以便达到最佳效果装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶揉捻过程掌握先轻压1-2次即采用轻-重-轻以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。

初揉后即可投入锅中复炒使茶条回软利于复揉又补充杀青之不足。

并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触起轻度焦化而形成岩茶的韵昧时间虽仅30s却对品质起很大作用。

复揉除使条形紧结外还能提高茶汤浓度。

复揉手法与初揉相同揉20余下即可进行“走水焙”。

走水焙岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。

在各个不同温度90-120?的焙窟上以“流水法”操作。

使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙达六七成干下焙。

整个过程10多分钟。

速度快、工作紧张故又称“抡水焙”。

簸扇、凉索与拣剐走水焙下焙后簸扇去片末然后摊凉5-6h以增进后熟作用使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。