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茶叶加工学试卷有的带答案

茶叶加工学试卷有的带答案福建农林大学考试试卷(A )卷参考答案2006 ——2007 学年第一学期课程名称:《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日茶学专业2003级年级班学号姓名1、1、通花:茶花拼和后静置一段时间,在窨品堆温升高到一定范围,继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花,此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。

要求通透、均匀。

2、气质花:气质有茉莉花,内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。

只有在一定温度下,经过酶的催化,促进芳香油的形成和挥发。

因此,茉莉花蕾离体后,在开放必备过程中,仍在进行着新陈代谢,随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香,3、三窨一提:茉莉花茶窨制的工艺之一,即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次,再提茶一次的花茶窨制工艺。

4、超滤:超滤常用中空纤维装置过滤,使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材,工作压力较低,在49~588 Kpa 之间,可截留分子量在1000~50000范围内的溶质分子,溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜,从而达到净化茶汤的目的。

5、茶叶深加工技术:茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再├→茶、花拌和→静置窨花→通花→鲜花处理—┘↑转窨↑续窨→起花→烘焙→摊凉┷→提花→匀堆装箱3、简述冷冻干燥的技术要点?先将茶浓缩液在-35℃下冻结,再在低于水相点压力下(609 Pa),进行真空干燥,这时固态水直接气化蒸发。

操作时真空度为:13~80 Pa。

干燥室温控制:①从-35℃至0℃,升温3℃/h;②从0℃升至25~30℃,升温5℃/h;③在25~30℃下衡温1~2h;全程历时20~24h。

冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状,稍加粉碎,呈粉末状即可。

含水量低于3%。

4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序?茶叶——浸提(85℃/15`)——粗滤(80℃)——迅速冷却(5℃)——精滤(5℃)——调配(80℃)——高温杀菌(90℃/15`)——灌装(8 8℃)封盖5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求?1.1①拉力强,有促够的机械强度,能适应袋泡茶包装机的高速作业而不破损,平均拉力在0.7 kg以上;1.2②耐高温沸水冲泡而不破损;1.3③渗透性好,茶叶中可溶性成分浸出快;1.4④滤纸纤维细密、均匀,茶末不外透;1.5⑤无味、无嗅,符合国家食品卫生标准;1.6⑥重量轻,纸质洁白。

1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理?(12分)冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下,使物料中的水分变为固态冰,然后在较高的真空度下,使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。

其干燥的原理是依据水的相平衡关系。

水分存在状态有固态、液态和气态,这三种状态在一定的条件下可以达到平衡,称“相平衡”。

水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。

水的相平衡关系见图,曲线AB、AC和AD把平面划分成三个区域,对应于水的三种状态。

AC划出了固态和液态的界线,称为溶解曲线;AD划出了液态和气态的界线,称为汽化曲线;AB划出了固态和汽态的曲线,称为升华曲线。

若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上,说明水分正在发生两相之间的转化,两相可同时存在,见图。

当压力高于612.88 Pa时,从固态冰开始等压加热升温的结果,必然要经过液态,如图中EFGH所示。

但若压力低于612.88 Pa时,固态冰等加热升温结果将直接转化为气态,如图中LMNP所示,冷冻干燥的原理就基于此2、以示意图说明单宁酶转溶的机理?(10分)添加单宁酶:单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键(图),释放出没食子酸。

游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱,形成分子相对较小的水溶物。

3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理?(13分)茶叶是一种疏独多孔的物质,这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面,这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。

根据毛细管凝缩学说,同一条件下,平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压,随着孔隙,凹度加大,表面蒸气压降低愈甚。

因此,毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。

当孔隙的直径大于10-5cm时,在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后,也就不存在毛细管凝缩现象了。

由此可见,茶叶的吸附性能,具随着毛细管的大小,多少而有强弱之分。

毛细管直径愈小,数量愈多,吸附表面愈大,吸附性能也就愈强,这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。

此外,茶叶内含有烯萜类,棕榈酸等成分,这类物质本身没有香气,但具有极强的吸附性能,这是茶叶具有吸附异味的内在因素,它是一种定香剂。

福建农林大学考试试卷(B )卷2006 ——2007 学年第一学期课程名称:《茶叶加工学Ⅱ》考试时间 2006年12月日茶学专业 2003级年级班学号姓名1、茉莉鲜花处理主要有:________________________等程序,其中堆温达___________进行;当鲜花呈_______ ____时,进行。

2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是:____________________________________;提花的目的是:___________ ____________。

3、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有:___ ___________和__________ ________两种。

4、4、袋泡茶与传统散茶相比具有:_________ _____________________________________等方面的优点。

5、5、袋泡茶最适宜的茶体规格,一般为_________________,茶体过细小易_____________,茶体规格过大易__________________。

6、茶饮料加工中常用的添加剂的主要类型有:_____________ ____________ ______________________________________________________。

7、深加工技术大体可分为:____________ ______ ___________ _______________等四个方面。

8、茶提取用水的净化是去除水中的_________________杂质,水的软化是除去水中的________________杂质。

9、水处理的基本程序为:_____ _________________________________等六道程序。

10、固体对气体分子的吸附可分为:___________和__________吸附。

前者是_________力,后者是_________________力。

1、打底:2、体质花:3、转溶:4、反渗透技术:5、冷冻干燥1、加工茶水饮料,茶汤提取的茶水比以__________为宜。

A 1:50B 1:22C 1:6~12D 1:100~1502、茶乳酪的形成尤以____________茶类最为明显。

A 绿茶B 乌龙茶C 红茶D 白茶3、茶叶物理加工是改变茶的状态,而不从根本上改变茶内质的加工。

如_________ _加工。

A 速溶茶B 袋泡茶C 茶多酚提取D 超微茶粉4、提花的主要目的是_________________。

A 提高花茶香气浓度B 提高花茶含水量C 提高花茶鲜灵度D 使花茶显出兰味5、花茶窨制中的水分解吸的主要依据是______________________。

A 水分汽化速度大于芳香油挥发速度B 水分汽化速度小于芳香油挥发速度C 水分汽化速度等于芳香油挥发速度D 水分汽化温度大于芳香油挥发温度6、传统花茶窨制,高级茶坯窨前的含水量应控制在____________为宜。

A 7.0%~10.0%B 3.5%~4.0%C 4.0%~4.5%D 4.5%~5.0%7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起____________作用。

A 防潮B 过滤C 阻光D 透气8、茶汤提取时提取用水越多,茶汤中浸出物总量________,茶汤浓度_________。

A 越高越稀薄B 越低越浓C 越高越浓D 越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起____________作用。

A 定量B 过滤C 配比D 透气10、PET瓶装茶水饮料,一般采用___________灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。

A 高压B 巴氏C 高温瞬时D 紫外1、简述茉莉花茶连窨工艺流程?2、合格的商品袋泡茶在包装盒应注明哪些内容?3、简述喷雾干燥的四个阶段及作用?4、简述茶叶深加工技术的含义?5、简述袋泡茶对过滤纸的要求?1、阐述茶提取液冷冻浓缩的步骤及过程?(结合示意图说明)(12分)2、以示意图说明喷雾干燥各系统相互间的关系?(10分)3、阐述花茶连窨的着香机理?(13分)福建农林大学考试试卷( A )卷答案2005 ——2006 学年第一学期课程名称:《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2005年10月26 日茶学专业2002级年级班学号姓名1、我国的花茶依据___ 鲜花 ______种类有_茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶_等花茶。

2、固体对气体分子的吸附可分为:_物理_____和__化学_____吸附。

前者是_分子间的引力,后者是化学键力。

3、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在_4.0%~5.0% ______之间;茶坯温度应控制在___高于室温1~3_____℃,方可进行窨花。

4、袋泡茶依据_____袋内包装物的种类 __分类,可分为:_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶、等五大类。

5、传统茉莉花茶窨制,一般湿坯含水量逐窨__降低_______;湿坯烘后含量逐窨__提高_______;提花时窨品含水量应控制在___6.0%~7.0% _______;提花后花茶的含水量应掌握____8.0%~8.5%__________。

6、袋泡茶对外封套要求:_本身无异味、防潮性能好、有一定的牢固度;常用的外封套有:单胶纸、复合纸、复合薄膜_三种材料。

7、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握:_逐窨减少______________;连窨配花__逐窨增加_______。

8、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有:___热封型袋包茶滤纸___ ________和__非热封型袋包茶滤纸_________两种。

9、饮料加工中常用的添加剂的类型有:稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂等。

10、水处理的基本程序为:__原料水→砂滤→电渗析→离子交换→紫外线消毒→超滤→茶汤提取用水_________等六道程序。

1、压花:是利用窨过一次花,但仍有花香的花渣,特别是提花花渣,再窨制低档茶的过程,称“压花”。

茶坯通过压花,一方面可充分利用花渣中的余香,别一方面压花可降低低级茶坯中的粗老味,改善茶叶品质。

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