福建农林大学考试试卷（A）卷参考答案2006——2007学年第一学期课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日茶学专业2003级年级班学号姓名1、1、通花：茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。

要求通透、均匀。

2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。

只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。

因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，3、三窨一提：茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。

4、超滤：超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49～588Kpa之间，可截留分子量在1000～50000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。

5、茶叶深加工技术：茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。

1、我国的花茶依据___鲜花______种类有__茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶_________________________等花茶。

2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在%~%_____之间；茶坯温度应控制在___高于室温1~3____℃，方可进行窨花。

3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_随窨次的增加逐窨减少_______；连窨配花量掌握：__先少后多_____。

4、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨___降低______；湿坯烘后含量逐窨__提高___；提花时窨品含水量应控制在％～％__；提花后花茶的含水量应掌握。

5、袋泡茶依据__袋内包装物的种类__分类，可分为：_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶__等五大类。

6、袋泡茶根据___过滤____作用和___定量配比__作用进行设计。

7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：____热封型袋包茶滤纸___和___非热封型袋包茶滤纸________两种。

8、、水处理的基本程序为：__原料水→砂滤→电渗析→离子交换→紫外线消毒→超滤→茶汤提取用水________等六道程序。

9、茶提取前对茶的处理有：_____拼配_____、_____轧碎_____________程序，一般选用______14～40目________的茶碎度为宜。

10、饮料加工中常用的添加剂的类型有：稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂等。

1、打底的主要目的是________A____________。

A提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在_______D_________为好。

A34℃～36℃B40℃～42℃C44℃～46℃D48℃～50℃3、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是____C______。

A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过______A_________形成的一类大分子物质。

A分子间氢键缔合B分了间的凝聚C分子果胶粘结D分了间偶联氧化5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。

如_____B_____加工。

A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_____A___作用。

A防潮B过滤C阻光D透气7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达____B_____为宜。

ApH ；BpH ；CpH 10；DpH8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量___A_____，茶汤浓度___A____。

A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_____B_______作用。

A定量B过滤C配比D透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用____C____灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。

A高压B巴氏C高温瞬时D紫外1、简述碱法转溶的原理①由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。

②苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。

2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程茶坯处理—┐├→茶、花拌和→静置窨花→通花→鲜花处理—┘↑转窨↑续窨→起花→烘焙→摊凉┷→提花→匀堆装箱3、简述冷冻干燥的技术要点先将茶浓缩液在-35℃下冻结，再在低于水相点压力下（609Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。

操作时真空度为：13～80Pa。

干燥室温控制：①从-35℃至0℃，升温3℃/h；②从0℃升至25～30℃，升温5℃/h；③在25～30℃下衡温1～２h；全程历时20～24h。

冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。

含水量低于3%。

4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序——浸提（85℃/15`）——粗滤（80℃）——迅速冷却（5℃）——精滤（5℃）——调配（80℃）——高温杀菌（90℃/15`）——灌装（88℃）封盖5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求①拉力强，有促够的机械强度，能适应袋泡茶包装机的高速作业而不破损，平均拉力在以上；②耐高温沸水冲泡而不破损；③渗透性好，茶叶中可溶性成分浸出快；④滤纸纤维细密、均匀，茶末不外透；⑤无味、无嗅，符合国家食品卫生标准；⑥重量轻，纸质洁白。

1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理（12分）冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。

其干燥的原理是依据水的相平衡关系。

水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。

水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。

水的相平衡关系见图，曲线AB、AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。

AC划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。

若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图。

当压力高于时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中EFGH所示。

但若压力低于时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此2、以示意图说明单宁酶转溶的机理（10分）添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图），释放出没食子酸。

游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。

3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理（13分）茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。

根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。

因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。

当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。

由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。

毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。

此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。

福建农林大学考试试卷（B）卷2006——2007学年第一学期课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日茶学专业2003级年级班学号姓名1、茉莉鲜花处理主要有：________________________等程序，其中堆温达___________进行；当鲜花呈___________时，进行。

2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：____________________________________；提花的目的是：_______________________。

3、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：______________和__________________两种。

4、4、袋泡茶与传统散茶相比具有：______________________________________________等方面的优点。

5、5、袋泡茶最适宜的茶体规格，一般为_________________，茶体过细小易_____________，茶体规格过大易__________________。

6、茶饮料加工中常用的添加剂的主要类型有：_____________________________________________________________________ __________。

7、深加工技术大体可分为：____________________________________________等四个方面。

8、茶提取用水的净化是去除水中的_________________杂质，水的软化是除去水中的________________杂质。

9、水处理的基本程序为：______________________________________等六道程序。

10、固体对气体分子的吸附可分为：___________和__________吸附。

前者是_________力，后者是_________________力。

1、打底：2、体质花：3、转溶：4、反渗透技术：5、冷冻干燥1、加工茶水饮料，茶汤提取的茶水比以__________为宜。

A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1502、茶乳酪的形成尤以____________茶类最为明显。

A绿茶B乌龙茶C红茶D白茶3、茶叶物理加工是改变茶的状态，而不从根本上改变茶内质的加工。

如__________加工。

A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D超微茶粉4、提花的主要目的是_________________。

A提高花茶香气浓度B提高花茶含水量C提高花茶鲜灵度D使花茶显出兰味5、花茶窨制中的水分解吸的主要依据是______________________。

A水分汽化速度大于芳香油挥发速度B水分汽化速度小于芳香油挥发速度C水分汽化速度等于芳香油挥发速度D水分汽化温度大于芳香油挥发温度6、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在____________为宜。