一、酸价的测定
❖ 油脂酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。 ❖ （一）原理：利用游离脂肪酸溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚和乙醇
混合液溶解油样及其中的游离脂肪酸，然后用碱标准溶液滴定其中的游 离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。 ❖ （二）测定方法：称取混匀试样3.00～5.00g于锥形瓶中，加乙醚-95%乙 醇混合液50 m1，摇动使试样溶解。加3滴酚酞指示剂，用0.0500 mol/L 氢氧化钾溶液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记录消耗的标准溶液 体积（V）。结果计算:
❖ 五、罗紫-哥特里法 ❖ 原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解
于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏 去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 ❖ 六、巴布科克氏法和盖勃氏法 ❖ 原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋 白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来， 再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层便可知被测乳 的含脂率。
X＝
(V1V0)c5.611 m
❖ 式中 X—样品的皂化价，mg/g； ❖ V1—滴定试样用去的盐酸溶液体积，mL ； ❖ V0—滴定空白用去的盐酸溶液体积，mL ； ❖ c —盐酸溶液的浓度，mol/L； ❖ m—试样质量，g； ❖ 56.11—氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。
式中
X ＝ (V1 V0 ) c 0.1269 100
m
X—样品的碘价，g/100g； V1—试样所用 Na2S2O3 标准溶液的体积，mL； V0—空白试验所用 Na2S2O3 标准溶液的体积，mL ； c—Na2S2O3 标准溶液的浓度，mol/L； m—试样的质量，g；
0.1269— 1 I2 的毫摩尔质量，g/mmol。 2
式中
X ＝ (V1 V0 ) c 1000 m
X—样品的过氧化值，m mol /kg； V1—试样所用 Na2S2O3 标准溶液的体积，mL ； V0—空白试验所用 Na2S2O3 标准溶液的体积，mL； c—Na2S2O3 标准溶液的浓度，mol/L； m—试样的质量，g。
四、皂化价的测定
式中
X ＝ V c 56.11 m
X—样品的酸价，mg/g； V—滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL； c—KOH 溶液浓度，mol/L； m—试样质量，g； 56.11—KOH 的摩尔质量，g/mol。
二、碘价的测定
❖ 碘价（亦称碘值）是指100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量 （g）。碘价越高，说明油脂中脂肪酸的双键愈多，油脂愈不稳定。
❖ 七、特卡托脂肪自动测定仪 ❖ 原理：将试样先浸泡在沸腾的溶剂中，提取出大部分脂肪，再把试样提
出至溶剂液面上，用溶剂淋洗，提取试样中残余的脂肪，提取完成后， 蒸去溶剂，将抽提杯烘干、称重，计算试样的粗脂肪。
第三节 食用油脂理化指标的测定
❖ 一、酸价的测定 ❖ 二、碘价的测定 ❖ 三、过氧化值的测定 ❖ 四、皂化价的测定 ❖ 五、羰基价的测定
❖ 皂化价是指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯） 所需氢氧化钾的质量（mg）。
❖ （一）原理：在回流条件下，油脂与过量的氢氧化钾-乙醇溶液共热皂化， 待皂化完全后，用盐酸标准溶液滴定过量的氢氧化钾，同时做空白试验， 由所消耗碱液量计算出皂化价。
❖ （二）测定方法：称取混匀试样2.00g于锥形瓶中，加入0.5mo1/L氢氧化 钾-乙醇溶液25. 00 mL，在水浴上回流加热煮沸，不时摇动，维持沸腾 1h。难于皂化的需煮沸2 h。加入酚酞指示剂0.5 mL，趁热用0.5mo1/L 盐酸标准溶液滴定至红色消失。同时进行空白试验。结果计算:
❖ （一）原理：在溶剂中溶解试样并加入Wijs试剂（韦氏碘液），氯化碘则与油脂 中的不饱和脂肪酸发生加成反应，再加入过量的碘化钾，与剩余的氯化碘作用并 析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，从而计算出试样加成的氯化碘 （以碘计）的量。
❖ （二）测定方法：将称好的试样放入500 mL锥形瓶中，加20 mL环己烷和冰乙酸 等体积混合液溶解试样，准确加入25.00mL韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后置于暗 处。反应结束后，加20mL碘化钾溶液和150mL水。用Na2S2O3标准溶液滴至浅 黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失为止，记录消耗的 Na2S2O3标准溶液的体积V1。在相同条件下同时做空白试验。结果计算:
9第八章脂类的测定
第一节 概述
❖ 一、食品中的脂类 ❖ 二、脂类测定的意义
X m1 m0 100 m2
式中 X—样品中脂肪的含量，g/100g（湿基）； m1—接受瓶和脂肪的质量，g； m0—接受瓶的质量，g； m2—样品的质量（如是测定水分后的干样品，按测定水分前的质量计），g。
❖ 三、酸水解法 ❖ 原理：样品经盐酸水解后，用乙醚提取脂肪，除去溶剂即得游离和结合
的脂肪总量。 ❖ 四、氯仿-甲醇提取法 ❖ 原理：用极性甲醇和非极性氯仿作溶剂，与样品中水分形成三元抽取体
系，可以把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂 成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去的指标之一。过氧化值高油脂不能食用。 ❖ （一）原理：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，氧化能力较
强，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出 的碘量计算过氧化值。 ❖ （二）测定方法：根据不同样品的过氧化值范围称取2.00～3.00g样品， 置于碘量瓶中。加入10 mL三氯甲烷溶解试样，再加入15mL乙酸和1.00 mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀0.5 min，避光静置反应3 min。 ❖ 加入蒸馏水100 mL，用0.00200mol/L Na2S2O3标准溶液滴定至淡黄色 时加入1 mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时做空白试验。 结果计算: