《三》异常乳：
※ 生理异常乳：初乳，末乳； ※ 成分异常乳（化学异常乳）：酒精阳性乳，高酸度乳， 低成分乳，混入杂质和风味异常乳，细菌污染乳； ※病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳； ※ 人为掺杂使假乳：不法奶户为谋取暴利人为添加一些非 乳成分制成的假奶。 1、低成分乳：特征：干物质含量过低； 产生原因（影响因素）：遗传因素，加强育种改良。 饲养管理：长期营养不良，供给热量不足，首先会使脂 肪与蛋白含量降低，其次也会影响乳糖与无机盐的含量。 环境因素：冬季干储饲料，含脂率高，夏季青饲料，含 脂率低。 人为因素：加水，撇油。
牛奶收取 原奶取自牧场，用奶罐车运来，先在加工厂入口处称重， 然后进行质量和温度检测。卸载时，牛奶经过脱气器、 粗滤器，计量后进入原奶仓。大多数生产厂可以储存足 够一天生产的原奶，以确保不间断生产。原奶仓有时还 配备冷藏夹套，使牛奶温度维持在4.5°C以下，另外还配 有搅拌器使牛奶完全混合，不至于脂肪上浮。
4 技术要求 4.1 感官要求：应符合表 1 的规定 表 1 感官要求
项 目 要 求 检验方法
色泽
取适量试样置于50mL 具有乳固有的香味， 烧杯中，在自然光下观 滋味、气味 无异味。 察色泽和组织状态。闻 呈均匀一致液体，无 其气味，用温开水漱口， 组织状态 凝块、无沉淀、无正 品尝滋味。 常视力可见异物。
第二节 原料奶收购国家标准
GB 19301—2010
食品安全国家标准 生乳 1 范围 本标准适用于生乳，不适用于即食生乳。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版 本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 生乳 raw milk 从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分 改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用 抗生素期间和休 药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。
浓缩结晶 ——乳糖 ——盐
第二章、鲜奶预处理
• 粗滤：将乳中的较大杂质（牛毛、饲料、 草等）通过使用过滤布、单双联管道过滤 器等设备分离出去。 • 净化：采用离心净乳机将乳中细小的机械 杂质和体细胞等分离出去。 • 冷却：净化后的乳如不能立即直接加工， 需要通过板式热交换器冷却至4C以下进入 奶罐储存。储存过程中应遵循先进先出原 则，随时监控质量变化。
标准化 配 料
均 杀 质 菌 缩
稳定性水溶性维生素
Hale Waihona Puke 脂溶性维生素、 植物油浓
喷雾干燥 冷却筛分 混 包 合 装 热不稳定维生素
图2 配方乳粉生产工艺流程
第一章、原料乳验收
• 乳的定义：哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种 白色或微黄色的不透明液体，它含有幼儿生长 发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生 后最适合于消化吸收的全食品。 • 牛乳按照泌乳期分为初乳、常乳和末乳。
2、细菌污染乳： 高酸度乳（酸败乳）：乳酸菌等； 异常凝固和分解乳：蛋白分解菌等； 粘性乳：低温细菌、串球菌等； 着色乳：低温细菌、球菌、红色酵母等； 细菌性风味异常乳； 乳房炎乳：溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌； 其它病牛乳：布氏杆菌、炭疽菌、结核菌；
3、酒精阳性乳：
特征：与同体积的酒精（75度）混合，观察酪蛋白的变化，出现凝固（ 絮片状沉淀，粘附）者为阳性，否则为阴性； 产生原因： 初乳：产犊后7天内的乳，色黄、浓厚、干物质多，尤其是热不稳定的 乳清蛋白（球蛋白、白蛋白）含量高，盐浓度高，乳糖含量低，初乳含 丰富的VA、VD以及免疫球蛋白；对热不稳定，加热易凝固，不适合做加 工原料。 末乳：干奶期前2周的乳，干物质含量高（除脂肪），味苦，浓，微咸 ，含脂酶多；由油脂氧化味道，也不适合做加工原料。 乳房炎乳（包括隐性乳房炎乳）； 高酸度乳： 冻结乳：奶冻结后，解冻时蛋白发生凝固，脂肪会上浮。 低酸度酒精阳性乳：酸度低于16T，耐热性比其它异常乳强，但由于盐 类平衡异常，酒精试验仍呈阳性，高温加热（>100摄氏度），易发生蛋 白质变性，影响乳粉溶解度
呈乳白色或微黄色。
4.2 理化指标：应符合表 2 的规定。 表 2 理化指标 项 目 冰点a b/ (℃) 相对密度/(20℃/4℃) 蛋白质/( g/100g) 脂肪/( g/100g) 杂质度/( mg/kg) 非脂乳固体/( g/100g) 酸度/(ºΤ) 牛乳b 羊乳 指 标 －0.500～－0.560 ≥ 1.027 ≥ 2.8 ≥ 3.1 ≤ 4.0 ≥ 8.1 检验方法 GB 5413.38 GB 5413.33 GB 5009.5 GB 5413.3 GB 5413.30 GB 5413.39
12～18
GB 5413.34 6～13
a 挤出3h 后检测。b 仅适用于荷斯坦奶牛。
4.3 污染物限量：应符合 GB 2762的规定。
4.4 真菌毒素限量：应符合 GB 2761 的规定。 4.5 微生物限量：应符合表 3 的规定。 表 3 微生物限量 项 目 限量[CFU/g (mL)] ≤ 2 ×10 ⁶ 检验方法
板式热交换器
第三章 标准化
• 调整乳中脂肪含量：脱脂乳或添加稀奶油。
• 主要使用设备：分离机将乳中脂肪分离出 来，再按照配方需要以一定比例重新添加 回乳中。
青草味：放牧时，由于吃了毛莨、甘菊、臭菊等，使牛乳带杂草味；
氧化味：乳脂肪（特别是不饱和脂肪酸）被O2氧化为醛、酮等；
5、掺假乳：加水，加脱脂乳，加碱性物质，加淀粉，加防腐剂，加抗 菌素等。 掺水：掺电解质类物质（中性：食盐，硫酸钠，明矾，铵盐，硝酸盐， 亚硝酸盐），目的是提高牛乳比重，掩盖掺水； 掺碱性物质：Na2CO3、NaHCO3、石灰水[Ca(OH)2]，目的是提高比重， 中和因酸败产生的乳酸； 混浊物：洗衣粉，目的是增加混浊，掩盖稀薄；非电解质：蔗糖、尿素， 目的是增加比重； 胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水，目的是增加牛乳 的比重和粘度，掩盖稀薄； 防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗生素（青霉素，链 霉素）、农药、敌敌畏、DDT； 注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假”以及“大概掺入何物质 ”（比重，电导率，冰点，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定 量的化学分析检验；
《二》常乳：
1、健康牛挤出的新鲜乳； 2、乳畜分娩后，直至泌乳终止的期间为泌乳期，乳牛 一个泌乳期为305天,产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶 期前15天的老乳（末乳），不得使用； 3、不得含有肉眼可见的机械杂质； 4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味； 5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用 。 6、正常鲜奶的色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、 绿色或显著的黄色。 7、酸度（总酸度）不得超过18°T。 8、成分要求：脂肪>=3.2%，非脂乳固体>=8.3%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸BA，水杨 酸，甲醛；
乳品工艺学
第一部分、奶粉的定义与分类
• 奶粉定义：是以新鲜牛（羊）乳为主要原料，添加一定 量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料， 经杀菌、浓缩、干燥等加工方法除去乳中几乎全部的水 分而成的粉末状产品。 奶粉优点：水分含量很低（小于5%），使微生物细胞和 周围环境的渗透压差数增大，抑制了微生物的繁殖；除 去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积， 为贮藏运输带来了方便。；乳粉冲调容易，便于饮用， 可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。
奶粉可分为：全脂奶粉、部分脱脂奶粉、脱脂奶粉、全 脂加糖奶粉、调味奶粉和配方奶粉。
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1、全脂奶粉fat>26%：仅以乳为原料，添加或不添加食品添 加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 全脂奶粉的脂肪含量高，易被氧化。 2、部分脱脂乳粉（fat 1.5-26%） ：仅以乳为原料，添加或 不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经 浓缩、干燥制成的粉状产品。 3、脱脂奶粉(fat<1.5%) ：仅以乳为原料，添加或不添加食品 添加剂、食品营养强化剂，脱去脂肪，经浓缩、干燥制成 的粉状产品。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达 1年以上），用于点心、面包、冰淇淋、复原乳等。 4、全脂加糖奶粉(fat>20%) ：仅以乳、白砂糖为原料，添加 或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制 成的粉状产品。 5、调味奶粉：以乳为主要原料，添加辅料，添加或不添加 食品添加剂和营养强化剂，经浓缩、干燥（或干混）制成 的、乳固体含量不低于70%的粉状产品。
6、配方奶粉：调整了奶粉的营养成分/含量/比例，满足 特定人群的营养需求，乳固体含量不低于70%的调制奶 粉。 （1）婴儿配方奶粉Ⅰ（0-6个月龄）：以新鲜牛乳（或 羊乳）、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料，加入适量维 生素和矿物质，经加工制成的供婴幼儿食用的粉未状产 品。 （2）婴儿配方奶粉Ⅱ、Ⅲ：以新鲜牛乳或羊乳、脱盐 乳清粉（配方Ⅱ）、麦芽糊精（配方Ⅲ）、植物油、奶 油、白砂糖为主要原料，加入适量的维生素和矿物质， 经加工制成的供6个月以上婴儿食用的粉未状产品。婴 儿配方奶粉Ⅱ较大婴儿(6－12个月)和婴儿配方奶粉Ⅲ幼 儿(12－36个月)。 配方奶粉是针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳 粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。包括婴 幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉，如中小学生配 方奶粉、中老年配方奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶 粉等 ，对不同的人群具有一定的生理调节功能。
4、混入杂质和风味的异常乳： 特征：牛毛、饲草、灰尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味 、青草味、氧化味； 金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分解蛋白质产生多肽， 而呈苦味； 腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏酸性变为中性或弱碱 性，使腐败微生物更利于繁殖，它们促使乳蛋白分解，乳变为澄清的液体 ，带有刺激性变质气味； 奶牛味：因脂肪不完全代谢使牛乳中酮体类含量过高而引起的类似牛体 散发的气味，另外患病的牛所分泌的乳，及奶牛场卫生管理不佳，乳均会 出现奶牛味 日照味：乳清蛋白、酪蛋白、蛋氨酸和VB2等成分受日光照射而分解产 生臭味；