（一）滚桶或滚鼓干燥的机理
滚筒干燥即是将乳分散在由蒸汽加热的转动的圆鼓上，当 乳触及热鼓表面，乳中的水分蒸发出来并被空气带走，高 温的热表面使蛋白变为一种不易溶解且使产品变色的一种 状态。 强烈的热处理使奶粉的持水性能上升，这一特性对于预制
食品工业是很有用的。
槽供料和喷雾供料的差别在于滚筒干燥上奶被供到热鼓表 面的方式。
预处理后的乳被送至由铸铁鼓和四壁 构成的槽中，乳在热鼓表面迅速被加热
槽供料滚筒干燥
形成一薄层，这层乳中的水分被加热蒸
发而干燥，干燥的料持续被每一鼓上的 刮刀刮下来。
干燥的乳落入螺杆传送器，在期间磨
成碎片。这些碎片，被传送到一个磨碎 机，同时硬颗粒和焦粒在滤网中被分离
出去。
根据生产能力，一个双滚筒干燥器约 1~6m 长，鼓直径为0.6~3m，这一尺寸
二、全脂乳粉的生产步骤
（一） 原料乳的验收（CB19301-2010）
（二） 标准化 (调整脂肪含量、蔗糖添加量)
加糖
方法： （ 4 ）预处理前加一部糖， （ 3 ）包装前加蔗糖细粉于 （ 2 ） 将杀菌过滤的糖浆加 （ 1 ）净乳之前加糖； 包装前再加一部分。 入 乳粉中； 浓缩乳中；
21
二、全脂乳粉的生产步骤
如果这个量的牛奶在喷雾塔中被雾化，每一个小滴 会具有0.05~0.15mm2 的表面积。从一升奶得 到奶滴总表面积将会约35m2，这样，雾化使比表 面增加了约700 倍。
雾化设备的设计取决于颗粒大小和干燥生 产要求的特性，这些特性可能是奶粉颗粒、 结构、溶解性、密度和润湿性，一些干燥 器用固定喷嘴，见右图。
两段干燥工艺流程图
三段干燥的机理
三段干燥中第二段干燥在喷雾干燥室的底部进行，而第三段干燥位 于干燥塔外进行最终干燥和冷却。主要有两种三段式干燥器： 1 具有固定流化床的干燥器。 2 具有固定传送带的干燥器。
第二种类型的具有固定传送带干燥器包括一个主干燥器（3）和三个 小干燥室（8.9.10）用于结晶(当需要时，如生产乳清奶粉)、最后 干燥和冷却。
4.速溶乳粉
以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺（附聚、喷涂卵 磷脂等）加工而成。 对温水和冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 5.其他乳粉 乳清粉（普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉） 酪乳粉； 冰淇淋粉； 奶油粉； 麦精乳粉（可溶性的麦芽糖、糊精等）。
不同类型乳粉的成分表 三、乳粉的化学组成
1.3
1.贮藏期长。
乳粉的。
5.食品加工的原料（糖果、冷饮、糕点）。
1.4
乳粉的生产方法
通过干燥脱去微生物生长所必需的水分来保存
不同食品的方法已经使用了几个世纪。按照马可波
罗在亚洲旅行的笔记记载，蒙古人通过在阳光下干
燥牛乳以生产奶粉。
（三） 均质（注意：全脂奶粉一般不需要均质；但添 加稀奶油或者脱脂乳后需要）

目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的 乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复 原性更好。
（四） 杀菌（高温短时） 目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。
杀菌方法：80℃，15s
22
二、全脂乳粉的生产步骤
1.4
1. 离心冷冻法
乳粉的生产方法
（一）冷冻生产法（两种）
概念：是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并 经常搅拌，使其冻成雪花状的薄片或碎片， 而后放入高速离心机中，将呈胶状的乳固体 分离析出，再在真空下加微热，使之干燥成 粉。
1.4
乳粉的生产方法
概念：是将牛乳在 高度真空下（绝对 压力67Pa），使乳 中的水分冻结成极 细冰结晶，而后在 此压力下加微热， 使乳中的冰屑升华， 乳中固体物质便成 为干燥粉末。
（五） 真空浓缩 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质
达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。
（六） 干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制
细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减 少产品的贮存和运输费用。 ——一般采用离心或压力喷雾干燥方法。

23

原理：浓缩奶由一个高压泵（4）送至干燥室（1）继续进入喷雾
器（5），形成极细小奶滴被喷入混合室与热空气进行混合。

空气由风扇吸入并通过过滤器，然后在加热器（2）处加热到 150~250℃，热空气经分散进入喷雾塔，在塔内，经喷雾的乳与 热空气完全混合蒸发出奶中的水分。 这一系统建立在一级干燥原理上，即从将浓缩液中的水分脱除至 要求的最终湿度的过程全部在喷雾干燥塔室内(1)完成。相应风 力传送系统收集奶粉和奶粉末，一起离开喷雾塔室进入到主旋风 分离器(6)与废空气分离，通过最后一个分离器(7)冷却奶粉，并 送入袋装漏斗。
1.2
乳粉的种类
1.全脂乳粉：以全脂鲜奶为原料加工而成，分加糖（全脂甜乳
粉）、不加糖（全脂淡乳粉）。 2.脱脂乳粉：以脱脂鲜乳为原料加工而成，一般都不加糖。
3.配制乳粉：在乳中添加各种营养素而制成。
最初主要是针对婴儿营养需要而研制，目前呈现系列化 的发展趋势，如中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强 化乳粉等。
素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分，
干燥后而制成的粉末状乳制品。
1.2
乳粉的种类
根据奶粉的不同用途分类，例如
● 乳的再制。 （ 1）全脂乳粉 （6）乳油粉 ● 用于烘烤业，加入到生面团中增加面包的容积和提高持水能力， 该种面包的新鲜度会保持更长时间。 （ 2）脱脂乳粉 （7）酪乳粉 ● 混入起酥面团使之更酥脆。 ● 在面包和起酥面团中代替鸡蛋。 （3）加糖乳粉 （8）乳清粉 ● 巧克力工业中生产牛奶巧克力。 ● 应用于食品工业及餐饮行业生产香肠和不同品种的预制肉品。 （4）配制乳粉 （9）麦精乳粉 ● 做为婴儿食品中母乳替代品。 ● 生产冰淇淋。 （ 5）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉 ● 动物饲料。
包装之前奶粉由空气中分离出来。

一些小的、轻的颗粒可能与空气混在一起离开干燥空间。 这些粉在一个或多个旋风分离器（6.7）中分离。经分 离后，这些粉再混回到包装奶粉中，干净干燥的空气由 风扇自工厂抽出。
32
牛乳的雾化
乳滴分散的越微细，其比表面积越大，也就越能有
效地干燥，1 升牛奶具有约0.05m2表面积。


（二）喷雾干燥的机理
喷雾干燥分两段进行，第一阶段预处理奶被蒸发浓缩到干物
质含量为45~55%。 第二阶段浓缩物被泵送到干燥塔最后干燥，后者的过程分三 个步骤： 浓缩物分散为细小液滴
将细小分散的浓缩液与热空气混合，在其中水分快速蒸发
将干粉颗粒与干燥空气分离
一段喷雾干燥的操作原理
30
乳粉颗粒的变化

水分脱除使液滴的重量、 容积、尺寸大大降低。

在理想条件下，重量将会 下降50%，容积下降至原 来的40%，颗粒大小降到 从喷雾器中出来时颗粒尺 寸的75%，见右图：
31
一段喷雾干燥的操作原理

在干燥过程中奶粉在塔中沉降到塔底排出。奶粉被冷风 冷却下来并传送到包装段，冷风由风扇送至输送管道， 冷却之后，混着冷风的奶粉流动到排放单元（7），在
产不宜使用。
14
1.4
乳粉的生产方法
（二）加热生产法（三种）
1.平锅法：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热
浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使
其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。
1.4
乳粉的生产方法
2.滚筒干燥法：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓 缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄
膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到
乳油粉 甜性酪乳粉 酸性酪乳粉 干酪乳清粉 干酪素乳清粉 脱盐乳清粉 婴儿乳粉 麦精乳粉 0.66 3.90 5.00 6.10 6.35 3.00 2.60 3.29 65.15 4.68 5.55 0.90 0.65 1.00 20.00 7.55 品 种 全脂乳粉 脱脂乳粉 水分 2.00 3.23 脂肪 27.00 0.88 蛋白质 26.50 36.89 13.42 35.88 38.85 12.50 13.25 15.00 19.00 13.19 乳糖 38.00 47.84 17.86 47.84 39.10 72.25 68.90 78.00 54.00 72.40* 无机盐 6.05 7.80 2.91 7.80 8.40 8.97 10.50 2.90 4.40 3.66 0.10 0.17 1.55 8.62 乳酸 0.16 1.55
（一）冷冻生产法
2. 低温冷冻升华法
低温冷冻升华法的优点

产品外观似多孔的海绵状，溶解性极好。 加工温度低，牛乳中营养成分损失少，几 乎能全部保留。 同时可以避免加热对产品色泽和风味的影 响。
13

低温冷冻升华法的缺点
♣ 设备造价高； ♣ 耗能大，生产成本高； ♣ 仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生
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一段干燥生产线示意图
3 4 8 1 5
6 2
7
一段干燥原理

最大程度的干燥发生于乳自喷雾器高速喷出后与空气摩擦
减速的阶段。

自由水自动蒸发，而毛细管孔隙间水必须首先扩散到颗粒 表面之后才能蒸发，这一过程是奶粉在塔内缓慢沉降的过 程中进行的，乳仅被加热到70~80℃，因为空气的热容量在 蒸发水分的过程中不断被消耗掉。
刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。
1.4
3. 喷雾干燥法
乳粉的生产方法
在喷雾干燥方法中，鲜乳首先在蒸发器中浓缩，然后
在干燥塔内干燥。 在干燥的第一阶段，干固物颗粒间自由状态的水分被 蒸发去除。在最后阶段乳固体颗粒上孔隙中的和毛细 管中的水分也被蒸发掉。
17
第二节 全脂乳粉加工技术