用 途：
在东南亚、日本，把酱油和鱼酱的 咸味当作万能调料，常用于汤类、鱼 贝类、畜肉、米、蔬菜等的调味；也 可对水产糜制品、畜肉糜制品等调味； 还可用作烤肉、烤蟮鱼串、烤鸡的佐 料；对朝鲜咸菜也赋予了独特的风味。 鱼酱也可制成粉状，用作撒在饭上和 海带等菜上的粉状调味品。
5、黄酱
黄酱是在蒸煮大豆中混合曲子和 食盐经发酵制成，含丰富蛋白质。 黄酱中含食盐约10%，还有多量的 各种氨基酸，其中谷氨酸含量最高， 故黄酱可用作调料。黄酱还具有特 有的香气，胶质的粘着性也强，可 用来消除肉类和鱼类的腥臭味。
• 辣味仅是刺激口腔黏膜、鼻腔 黏膜、皮肤和三叉神经而引起 的一种痛觉。 • 涩味则是口腔蛋白质受到刺激 而凝固时所产生的一种收敛的 感觉。
颜色有红、黄、蓝三种原色，只要 具备这三种原色，一切色彩都可以调 配出来。味觉也有四种原味的假设， 即：甜、酸、咸、苦是四种基本味觉。 因此，德国人海宁提出了所有味觉都 可以用空间任意一点的位置来说明的 “味觉四面体”学说。 他认为：一切其它的滋味都可由这 四种基本味掺合而成。
2、酱油
含食盐量约为18%、含糖3%、酒精 1%。酱油的香气中大约有120多种化 合物，包含各种醇、有机酸、脂、羰 基化合物、缩醛类、酚以及含硫化合 物。 酱油中氨基酸、糖质和维生素含量 都很低，而且灰分几乎都是食盐，所 以营养价值较低。
3、氨基酸液
氨基酸液是将大量含脱脂大豆 等的蛋白质原料用盐酸等水解后 中和精制而成。现在代替酱油作 不同浓度的调味液，广泛应用于 各种食品加工上，具有各种和腌 制液、佐料液、卤类、罐头、调 味液等一样的多种用途。
阈 值 甜味， 卫矛醇 17 35 42
阈 值 酸味
温度
17
阈 值
35
42
温度
阈 值
奎宁，苦味
咸味， 氯化钠
温度 17 35 37 42
15 20 25 30 35
温度
从图上可以看出，不同的味 觉受温度影响的程度也不相同， 其中对甜味的影响最大，对酸 味影响最小。 食品的美味以味感为基础， 味感与食品的温度密切相关。
甜味剂
乳糖 棉子糖 鼠李糖 半乳糖 麦芽糖 D-甘露糖 木糖 山梨糖 肌醇 甘露醇
相对甜度
16-27 23 30 30-60 32-60 32-60 40-70 50-70 50 70
甜 味 剂
蔗糖 木糖醇 果糖 糖精 1，4，6-三氯化蔗糖 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 柚苷二氢查尔酮 甘草酸苷 新橙皮二氢查尔酮 环己氨基磺酸
第二章 食品的滋味
• • • • • • • 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 味觉 咸味及咸味调味剂 甜味和甜味调味剂 酸味及酸味剂 鲜味及鲜味剂 苦味 辣味、涩味及其它味
第一节
• •
•
味觉
一、味的概念及分类 二、化学味觉
三、味觉生理学
一、味的概念及分类
味：是指食品进口 后人的感觉。 通常说能用鼻嗅 到的为香气，在 口内咀嚼时能感 受到的为香味。 心理 味觉 物理 味觉
＊变味（调）现象：先摄取的食物的味对
后摄入食物的味带来持续影响，造成 质的变化的现象叫变味现象。 ＊味的消杀现象：由于某一个味的存在使 另一个味明显减弱的现象较为叫味的 消杀现象。 ＊味的疲劳作用：当较长时间受到某味觉 物的刺激后，再吃相同的味觉物质时， 往往会感到味感强度下降，这种现象 称为味的疲劳作用。味的疲劳现象涉 及心理因素。
具有甜味的碳水化合物只有少数几种 （单糖和低聚糖），其甜度随聚合度的增高 而降低，以至消失。多糖是由数目更多的单 糖组成 ,它是没有甜味的高分子聚合物—淀 粉和纤维素。 糖的异构体的结构、环形结构均对甜味 有影响。低聚糖甙的甙键结构也对甜味有影 响。两个葡萄糖分子以α-1，4 甙键结合的 麦芽糖具有甜味，以α-1，6甙键结合的异麦 芽糖也有甜味。但以异β-1.6甙键结合的龙 二胆糖没有甜味却有苦味。这说明甜味与化 学结构有密切关系。
二、化学味觉
味觉
化学味觉
嗅觉 化学物质作用于味觉的感觉器官而 引起的味觉和嗅觉称为化学味觉。 从生理学的角度看，化学味觉又分 为甜、酸、苦、咸四种基本味觉 。
日 本 中 国 印 度 哈勒 林纳可可 海宁
咸、酸、甜、苦、鲜 咸、酸、甜、苦、辣 咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩、 不正常味。 甜、苦、酸、烈性味、发酸味、 香味、咸、尿味、酒精味、呕吐 味。 甜、香、油味、粘液味、咸、收 敛味、苦、酸、滋润味、干缩味。 甜、酸、苦、咸
磺酸基--SO3H
磺胺基—SO2 —NH2 羟基--OH 对于糖属于此基
各种糖
无机甜味化合物（硫代硫酸根及 其盐类、锌或钡的溴化物）；有机 酸盐类（乙酸铅、丙酸铅、异戊酸 铅、草酸铅、异戊酸锌）；—NH 基（糖精、甜精）；NH2 基、醛基 （甘油醛）；羟基（砂糖、甘油）； 腈基、硝基；甲氧基、乙氧基。具 有以上10种化学基的化合物中有甜 味物质。
愉 快 感 觉 不 愉 快 感 觉
甜味 浓度 酸味 咸味 苦味
2、味与温度的关系：
温度对味觉有影响，所以相同数 量的同一种物质往往因温度不同其 阈值也有差别。实验表明，最能刺 激味觉的温度在10～40℃之间，其 中以30℃时为最敏锐，低于10℃或 高于 50℃各种味觉都会大多变得迟 钝。甜味在50℃以上时，感觉会显 著的迟钝。
咸味大致可以分为以下几种：
• ⑴主要有咸味者：NaCl、KCl、 NH 4Cl NaBr、NaI • ⑵兼有咸味及苦味者：KBr、NH4 I • ⑶主要为苦味者： MgCl2、MgSO4 、KI • ⑷兼有不愉快味及苦味者：CaCl2、 Ca(NO3)2
盐类的咸味由解离出的离子所定，阳离子决 定咸味，而阴离子影响咸味的强弱并能产生副 味。咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的相 对大小和有机阴离子的碳链长短有关。在相同 浓度时，各种盐感应大小顺序为：NaCl＞甲酸 钠＞丙酸钠＞酪酸钠。这说明有机阴离子的碳 链越长，感应越小，咸味越弱。 无机盐中咸味的定味基是正离子，主要是 碱金属和铵离子 ， 其次是碱土金属离子。负 离子是助味基，如Clˉ等。咸味受体是味细胞中 的磷脂（与酸味、苦味受体一样）。
不同的味觉物质在味蕾上 有不同的结合部位，尤其是 甜味、苦味和鲜味物质，其 分子结构有严格的空间专一 性要求。这反映在舌头上的 不同部位对味觉分别会有不 同的敏感性。
一般舌头（舌 端）对甜味最敏 感；舌尖和边缘 对咸味最敏感； 靠腮两边对酸味 最敏感；而舌根 部位则对苦味最 敏感。但不是绝 对的，会因人而 异。
1、味与舌的部位关系 ：
口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自 由神经末梢。味蕾是分布在口腔黏膜中极其 活跃的结构之一。人的味蕾数目随着年龄的 增长而减少，对味的敏感性也随之降低，即 味觉衰退。 成人对甜味的阈值为1.23％，儿童为0.68 ％。 年龄到50岁敏感性显著下降，对不同的味 敏感衰退有差异，对酸味的敏感性衰退不明 显；甜味降低50 ％，苦味30 ％，咸味仅有 25 ％。
化学 味觉
形态、色泽和光 泽等
软硬度、粘度、 冷热、咀嚼感、 口感等 酸味、甜味、苦 味、咸味等
味觉的分类
食品的质构（Texture）
机械 特性 具有硬度、凝结性、弹性、附着性 以及组合了这些特性后第二次感觉 的脆性、咀嚼性和胶性。
几何 特性 触觉 特性
是与构成食品颗粒大小、形态和微 粒排列方向有关的性质。 脂肪和含水量的问题。
相对甜度
100 100-140 114-175 2万-7万 50万 1-2万 1万 2-2.5万 15-20万 3千-8千
葡萄糖
麦芽糖醇 转化糖
74
75-95 80-130
紫苏糖
D-色氨酸 P-4000
20万
3500 41万
二、甜味与化学结构
食品中的甜味物质有很多，可分为 天然和合成的两大类。天然食品的甜 味一般有各种糖组成 （如蜂蜜、水果、 蔬菜等）。 根据经验，当某种官能团存在时， 知道其物质呈甜味。例如：使木把具 有甜味的物质根据其官能团分类成下 表：
7苦味 6鲜味
4酸味
5酸味
2咸味 3咸味 1甜味
味觉从刺激味蕾开始到感受到滋味，仅需 1.5～4.0毫秒，比人的视觉（13～45毫秒）、 听觉（12.7～21.5毫秒）或触觉（2.4～8.9毫 秒）都快的多。 从人对四种基本味觉的感觉速度来看，以咸 味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以一般当 食品中带有苦味时总是在最后才觉察到。但从 人对味的敏感性来看，人们对苦味物质的敏感 性往往比其他味觉物质更大，更易被觉察到。 这涉及到味感强度问题，即衡量味的敏感性的 标准——阈值，指能感受到该物质的最低浓度 （ mol/L）。
第二节
•
咸味及咸味调味剂
一、咸味
•
二、咸味调料
一、咸味：
咸味是食物调味中最为重要的， 也是人体生理所不可缺少的；咸 味感还是生物进化中发展最早的 化学感之一。 咸味是中性盐显示出来的味感。 NaCl具有纯正的咸味，也就是只 有NaCl才产生纯粹的咸味，而其 他盐类虽有咸味但不纯正，杂有 他味，如稍酸盐颇苦、Pb的盐是 甜的等。
第三节 甜味和甜味调味剂
• • • • 一、甜味 二、甜味与化学结构 三、影响糖甜度的因素 四、甜味剂
一、甜味
甜味是以蔗糖为代表的味。 食品的甜味不但可以满足人们的爱好， 还能改进食品的可口性和食用性，并且可 供给人体热能。 甜味的强度可用甜度来表示，甜味的大 小称为甜度，这是甜味剂的重要指标。但 甜度目前还不能用物理和化学方法定量测 定，只能凭人们的味觉来判断。目前一般 选用蔗糖为标准 ，用以比较其它糖和甜味 剂在同温度同浓度下的相对甜度。以蔗糖 的标准甜度为100，其它糖和甜味剂的相 对甜度见下表：
各种物质的呈味阈值 名 称 味 道 阈值（mol/L） 蔗糖 食盐 盐酸 硫酸奎宁 甜味 咸味 酸味 苦味 0.03 0.01 0.09 0.00008