出非常多自由基。这些自由基可以进一步裂解、反 应形成各种各样的产物。
一、基本组分的热降解
1、不饱和脂肪酸的热氧化降解
（1）R基为含乙烯基的系统： 自由基从A断裂：产物为C(X+3)的α-烯醛 自由基从B裂解：炔烯、烯烃、醛
一、基本组分的热降解
1、不饱和脂肪酸的热氧化降解
（2）为含烯丙基的系统： A：C(X+5)的β-烯醛 B：烯烃、烯醇
还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应 （1）反应产物
➢ 受热时间较短，温度较低：Strecker醛类、内酯类和呋 喃类化合物
➢ 受热时间较长，温度较高：除上述之外，还有吡嗪类、 吡咯、吡啶类化合物形成。
三、基本组分的相互作用
（1）反应产物：Hursten，归成3组：
➢ ①“简单的”糖脱氢/裂解产物：呋喃类、吡喃酮、环 式烯、羰基化合物、酸
热处理方式与气味
3、油炸香气——高温、短时 除了在高温下可能发生的与焙烤相似的反应外，更多的与
油脂的热降解有关。 油炸食品产生的香气：2，4-葵二烯醛，吡嗪类和酯类化
合物，及油脂本身的独特香气。
食品加工中风味的产生与变化
基本组分：碳水化合物、蛋白质和脂肪
基本组分的相互作用 基本组分的热降解 非基本组分的热降解
一、基本组分的热降解
1、不饱和脂肪酸的热氧化降解
（3）为含二烯基的系统 A：C(X+6)的α、γ-二烯醛 B：烯炔烃、烯醛、烷基呋喃
一、基本组分的热降解
2、饱和脂肪酸的热氧化降解
生成物： C3~C17甲基酮 、C4~C14内酯 、C2~C12脂肪酸、丙烯醛等 （1）甲基酮的形成 （2）内酯的形成 （3）短链脂肪酸的形成 （4）丙烯醛 的形成
➢ ② 一般的氨基酸降解产物：醛、含硫化合物、含氮化 合物
➢ ③ 由进一步相互作用产生的挥发性物质：吡咯、噻唑、 吡啶、噻吩、吡嗪、二硫杂烷、三硫杂烷、咪唑、二噻 嗪、三噻嗪、吡唑、呋喃硫醇、3-羟基丁醇缩合物。
三、基本组分的相互作用
（2）反应过程
①葡基胺的生成和重排 ②葡基胺脱氢生成呋喃
衍生物、还原酮和其他 羰基化合物。 ③从这些呋喃和羰基化 合物中间产物到芳香化 合物的转变
化合物。 高温有氧： ➢ 饱和油脂：多种烃、醛、甲基酮和γ-内酯 ➢ 不饱和油脂：醛、酮、酸、内酯、醇、CO2、短链脂肪酸
酯和烃类等小分子化合物。
一、基本组分的热降解
（三）脂肪的热氧化降解
1、不饱和脂肪酸的热氧化降解 生成各种小分子的烯醛、烯醇、烃类； 原因： 碳碳双键的α-H离解能最小，在热作用下很容易离解
（1）甲基酮的形成
（2）内酯的形成
二、非基本组分的热降解
（一）硫胺素的热降解
噻唑环C-N及C-S键——羟甲基巯基酮——含硫杂环化合物
脂肪链硫醇、含硫碳酰化合物、硫取代呋喃、噻吩、 噻唑、双环化合物和脂环化合物
二、非基本组分的热降解
（二）抗坏血酸的热降解 抗坏血酸——糠醛及低分子醛类化合物 进一步转化，产生的物质具有较好的香气。
化、含硫化合物的降解等。 水果、乳品：原有香气挥发散失，生成的新嗅感物质不多。 蔬菜、谷类：原有香气部分损失，有一定新嗅感物生成。 动物性食物：形成大量浓郁的香气。
热处理方式与气味
2、焙烤香气——温度较高，时间较长 羟氨反应、维生素的降解，油脂、氨基酸和单糖的降解，
以及β-胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的热降解。 各类食品通常都会有大量的嗅感物质产生。 烤面包：羰化物 炒货：吡嗪类化合物、含硫化合物
有氧热降解途径
二、非基本组分的热降解
（三）类胡萝卜素的热降解 例如： 新鲜的茶叶 类胡萝卜素含量较多，而β-紫罗酮衍生物等含量较少；
加工后的茶叶 类胡萝卜素含量较少，而β-紫罗酮衍生物等含量较多 热降解产物：β-紫罗酮等衍生物、烯酮、烯醛等
三、基本组分的相互作用
美拉德反应（羰氨反应）:
（二）氨基酸的热降解
1、含硫氨基酸（肉香成分）
产物：硫化氢、氨、乙醛、半胱胺、噻唑类、噻吩类 及其他含硫化合物。
2、杂环氨基酸（面包、饼干、烘玉米与谷物的香气） 脯氨酸、羟脯氨酸+丙酮醛——吡咯和吡啶类化合物。
一、基本组分的热降解
（三）脂肪的热氧化降解
高温无氧： 丙烯醛、脂肪酸、CO2、甲基酮和丙烯二醇二酯等小分子
三、基本组分的相互作用
pH＞7，温度较低： 1-氨基-1-脱氧-2-酮糖 较易发生2,3-烯醇化、脱氨而形成还原酮类，可异构
成脱氢还原酮(二羰基化合物类），进一步脱水再与胺 类缩合，或本身裂解成小分子。
三、基本组分的相互作用
pH＞7，温度较高： 果葡基胺较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙
一、基本组分的热降解
（一）糖的热降解 温度低时间短：牛奶糖样的香气特征 温度高时间长：甘苦而无甜香味的焦糊气味 1、单糖和双糖
一、基本组分的热降解
（一）糖的热降解
2、纤维素、淀粉等多糖 400℃以下：呋喃、糠醛、麦芽酚等 800℃以上：多环芳烃和稠环芳烃类化合物
一、基本组分的热降解
酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反 应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛 类和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应。
第二节 食品中气味形成的途径二 食品加工中风味的产生与变化
——非酶化学反应
食品加工中风味的产生与变化
热处理方式与气味 基本组分的相互作用 基本组分的热降解 非基本组分的热降解 γ-射线和光照形成嗅感物质的机理
热处理方式与气味
1、烹煮香气——温度低、时间短 羟氨反应、维生素和类胡萝卜素的分解、多酚化一阶段：包括葡基胺 的生成和重排。
还原糖（葡萄糖）、氨 基酸或蛋白质中的自由 氨基失水缩合生成N-葡 基胺，葡基胺经Amadori 重排反应生成1-氨基-1脱氧-2-酮糖。
三、基本组分的相互作用
第二阶段：葡基胺脱氢
生成呋喃衍生物、还原酮 和其他羰基化合物。 pH≤7：Amadori产物主要 发生1，2-烯醇化而形成 糠醛（戊糖）或羟甲基糠 醛（HMF）