五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业人才培养方案（2012版）江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院二○一二年八月烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、招生对象、学制与办学层次（一）招生对象：初中毕业生（二）学制：5年（三）办学层次：专科二、培养目标以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。

本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力：1、素质：具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；具备良好的现代服务从业人员心理素质；具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识；具备适应职业发展需要的科学文化素质；具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；具有良好的劳动意识、就业、创业观念；具备良好的审美素质和专业美术素质;具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。

2、知识：具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。

具备厨房生产的科学知识；具备厨房生产的工作过程知识；具备厨房安全生产知识；具备中国饮食文化的一般知识；具备烹饪工艺美术知识；具备餐饮企业厨房管理的一般知识；3、能力：具有较好的中文语言表达和文字组织能力；具有一般的专业英文语言、文字表达能力；具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；具有较强的厨房各岗位生产专业技能；具有良好的厨房各岗位生产工作方法；具有良好的处理人际关系的能力；具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力；具备厨房各岗位管理的一般能力；具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力；具有较强承受厨房工作压力的能力；具有良好的就业能力和较好的创业能力。

三、职业面向1、主要就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。

2、其他就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的其他就业方向（职业领域）是现代服务业中的西式厨房管理与生产各岗位及其他企事业单位的厨房管理与生产各岗位。

1. 厨师入门（1、2）（8学分，144学时）：厨师入门（1）--中式烹调师入门（4学分，72学时）：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。

熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。

厨师入门（2）-- 中式面点师入门（4学分，72学时）：通过对面点基本知识的讲授和面点基本功操作训练，使学生了解面点制作的基础知识并掌握和面、馅心、成形、熟制等基本功以及制作各种面点的基本方法和技能。

2. 热菜厨房实务（1、2）（（27学分，486学时）：通过实训，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。

3.面点厨房实务（1、2）（27学分486学时）：通过讲授和实训，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作，符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作。

4. 冷菜厨房实务（1、2）（19学分，342学时）：通过知识讲授和实训，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。

5. 西餐厨房实务（1、2）（18学分，324学时）：通过对西餐知识的讲授和西餐技能的训练，使学生比较全面地了解西餐工艺的内容、充分认识西餐工艺在烹饪专业中的重要地位、作用；正确掌握西餐工艺的专业知识，对重点知识有较深的理解和认识，做到举一反三；能理论联系实际，把所学的知识与有关专业课程的知识相结合，并能在烹饪实践中正确运用。

能独立完成西餐各岗的日常基础工作。

有较好的岗位责任意识和工作适应能力。

6.营养配餐实务（1、2）（6学分，108学时）：通过对营养配餐知识的讲授和营养配餐的综合训练，使学生能对一般烹饪原料进行感官质量检验；能计算全日能量摄取量和营养素供给量、每餐能量和营养素供给量；能根据营养食谱的设计要求设计和确定主、副食品种和数量；能根据营养价值和菜点风味要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱；能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱；能利用计算机营养食谱软件设计食谱；能运用科学、合理的烹调方法完成营养餐的制作工作，符合质量标准；能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进营养餐烹饪实施方案；能运用计算机管理食谱；能开展介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养科学知识的工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。

7．厨房工作拓展（1、2）（8学分，144学时）：通过知识讲授和实训，使学生了解中国名菜名点、新菜新点的基本概念、主要菜系的名菜名点及当今流行的新菜新点，能制作典型名菜名点、新菜新点，培养学生制作名菜名点和创新的能力，增强学生成为名厨的信心和动力。

7. 烹饪原料（6学分，108学时）：通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

8. 烹饪营养（6学分，108学时）：通过讲授，使学生熟悉食品营养的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；该课程的教学任务是向学生传授该学科的基础知识和应用知识，提高学生营养学水平；理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合，根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的营养学基础知识和应用知识，较好地将营养学理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视营养理论对烹饪实践的指导作用。

9.烹饪卫生与安全（6学分，108学时）：通过讲授，使学生熟悉烹饪卫生与安全学基础知识和应用知识，提高学生烹饪卫生知识水平及对烹饪中的卫生和安全的认识；坚持理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合。

根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的卫生基础知识和应用知识，较好地将烹饪卫生理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视理论对烹饪实践的指导作用。

10. 饮食餐饮管理（4学分，72学时）：通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。

17备注：学时、学分计算及时间分配根据江苏联合职业技术学院文件（苏联院[2005]2号）中的有关规定。

十、说明1、本课程方案依据苏联院[2007]5号文件要求编制，为试行方案，2、本方案是试行方案，在实际安排中可做适当调整。

公共课程的教学安排可根据实际情况适当延长教学周期，减少周学时数。

语文、数学的部分内容也可根据专业教学需要，安排在第三学年或第四学年。

也可以在选修课程中安排有关数学、语文、英语的教学内容。

3、本课程方案对出现的一些专门术语作了解释和说明，以帮助对本课程方案的理解。

4、本方案总学分为：276学分（4968课时）。

其中文化课与实践课的比例约为1：1。

原则上理论教学16—18学时计算1学分，实践教学1周计算1.5学分，企业生产实习1周计算1.5学分。

选修课程由限选项目式模块课程与项目式任选模块课程相结合（一般以分方向选择），打*的为任选课程（12学分），供学生选择，修完6学分即可达到要求，任选课安排在第7、8学期进行。

第7、8学期每周安排25课时，开设任选课程。

可根据实际情况对课程学分进行微调，并制订学分奖励办法，对学有余力的学生经培训和社会化考核取得其他技能等级证书的学生，或参加各级各类技能竞赛获奖的学生进行奖励。

学生取得相应的学分即可毕业。

5、本课程专业课采用项目式模块课程，实行一体化教学，在全面达到中式烹调师和中式面点师中级（国家职业资格四级）基本培养目标后，采取中式烹调师、西式烹调师与中式面点师、西式面点师分流教学的方式，达到中式烹调师高级或中式面点师高级（国家职业资格三级）培养目标和西式烹调师初级或西式面点师初级（国家职业资格五级）培养目标，学生可通过考核取得营养配餐员中级（国家职业资格四级）的职业资格。

本方案从第六学期开始实施分向教学，●为中式烹调师、西式烹调师必修；○中式面点师、西式面点师必修（包括选修课程中的项目式模块课程，一般作为限选课程）。

6、企业生产实习是学生在校学习的重要组成部分，是培养学生综合职业能力的主要教学环节之一。

企业生产实习教学计划由企业与学校根据生产岗位对从业人员素养的要求共同制订，教学活动主要由企业组织实施，学校参与教学管理和评价。

7、在企业生产实习（含毕业设计）阶段，要针对实习岗位和企业用人要求，选择安排学生继续进修的内容、方式，给予一定的学分；并视具体工作需要，为学生安排一定返校集中学习时间，学习新知识、新技术，或听取企业技术人员、管理人员的专题讲座。

实施毕业设计项目的学校，建议毕业设计的内容以宴席设计和创新菜点制作为主。

建议在第八学期课开设毕业论文指导讲座，安排学生在实习期间完成专业论文写作，作为毕业设计的一个部分。

8、积极推行双（多）证书管理制度，将实践性教学安排与职业资格证书考核有机结合，鼓励学生在取得大专毕业证书的同时，取得与专业相关的职业资格证书，鼓励学生经培训并通过社会化考核取得与提升职业能力相关的其他技术等级证书。

9、选修课是高职教学的重要组织部分，可根据学生兴趣、特长和用人单位的特殊需求，自主决定选修课的课目与教学要求，但要注意人文类课程开设的均衡性，以体现五年一贯制教育的特色。

选修课的成绩评定方法以学习过程的评价为主。

10、本课程还可以根据企业订单式培养要求，调整课程结构，制定职业目标更为明确的课程结构、修订教学计划，满足企业的专门要求。

11、师资队伍要求：应具备一定数量、质量的高级、双师型教师，这些教师既精通专业理论，又有较强的实际操作能力。

要建立专职教师与兼职教师相结合的教师聘用与管理机制。