顺德职业技术学院
2018年自主招生考试烹调工艺与营养专业
综合理论考试大纲
（面向中职学校毕业生）
一、指导思想
根据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》以及行业职业技能鉴定规范，参照中式烹调师、中式面点师国家职业标准---中级(国家职业资格四级)和《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》、《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》的理论考核要求，考察学生的专业文化素养，重点考察学生对参照标准中基本操作理论和烹调理论的理解、掌握和运用能力。

二、考核目标和原则
1.知识要求
（1）了解我国饮食文化概况以及广东饮食文化概况；
（2）理解各类烹饪原料及初步加工和烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

（3）掌握烹调技术、面点技艺以及餐饮成本核算的相关理论与知识。

2.能力要求
（1）能掌握常见烹饪原料的选择和鉴别的方法。

（2）能了解烹饪营养常识，注重食品卫生安全。

（3）能制作符合地方特色的菜肴、点心。

（4）具备简单的餐饮成本核算的能力。

3.考核要求
以高职院校烹调工艺与营养专业人才培养选拔要求为依据，以综合考核专业基础理论为重点，注重考核学生的创新意识和可持续发展能力。

三、考试形式与时间
1. 考试形式：考试采用闭卷、笔答形式；
2. 考试时间：80分钟。

四、考试题型和分值
1.《专业综合理论》试卷满分值为150分，考试题型包括填空题、单项选择题、判断题、简答题、计算题和问答题。

2.各题型分值分配如下：
（1）填空题（共10个小题，每题2.0分。

共20分）
（2）选择题（单项选择，共40个小题，每小题2.0分。

共80分）
（3）判断题（共30个小题，每小题1.0分。

共30分）
（4）简答题（共2个小题，每小题6.0分。

共12分）
（5）计算题（共1个小题，每小题8.0分。

共8分）
五、考试内容和要求
烹调工艺与营养专业“综合理论”作为广东省2018年高等职业院校自主招生选拔考核的一门课程，其考试内容为“六合一”，包括：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺和餐饮成本核算。

模块一烹饪概论
【要求】掌握烹饪等相关理论与知识。

【内容】中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食民俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场。

模块二烹饪原料知识
【要求】掌握各类烹饪原料相关理论和知识。

【内容】原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料调味品类原料、佐助类原料、地方名特产及复合调味品原料种类鉴别和保管。

模块三烹饪营养与卫生
【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。

模块四中式烹调技艺
【要求】掌握中式烹调技艺的基本理论和知识。

【内容】中餐烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。

模块五中式面点技艺
【要求】掌握中式面点技艺的相关理论与知识。

【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。

模块六餐饮成本核算
【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。

【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。

六、主要参考书目
1.陈光新.《烹饪概论》.北京：高等教育出版社，2010.08
2.孙一慰.《烹饪原料知识》.北京：高等教育出版社，2010.09
3.张怀玉蒋建基.《烹饪营养与卫生》.北京：高等教育出版社，2008.06
4.黄明超. 《粤菜烹饪教程》.广州：广东人民出版社，201
5.07
5.徐丽卿夏世帮. 《广式面点教程》.广州：广东经济出版社，2007.10
6.梁志峰何海兰.《餐饮成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08
七、补充说明
1. 考试中计算题允许学生携带计算器辅助计算。

2. 实际命题时，题型比例可根据需要微调。