果蔬干制与复水
摘要：脱水是利用干燥介质使物料中的水分变成蒸汽状态而被排除的过程。
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
本实验采用的实验以鲜苹果和豆角为原料进行干制和复水实验，结果表明豆角比苹果更易脱水，苹果的护色干制品外观、口感改善明显，而0.2%亚硫酸氢钠热烫后的豆角比清水热烫的复水性好。
关键词：干制护色烫漂复水
前言：食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。
食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。
干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。
为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理。
果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。
在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠。
复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。
因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标
本实验主要为了研究护色剂对苹果干燥护色的影响，烫漂以及护色剂对豆角干燥的护色和复水性影响。
研究结果表明0.2%的亚硫酸氢钠对苹果干燥护色的效果显著；烫漂有利于豆角的干燥护色和风味保存，而0.2%碳酸氢钠只能对豆角切口处进行较好的护色。
一、实验材料：
1.1 材料：苹果、豆角；
1.2 辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠；
1.3 酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。
1.4 用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平、圆盘枰等。
二、实验方法：
2.1水果干制工艺流程
苹果：原料选择→清洗→去皮→去芯→切片→护色→沥干→干燥→包装→贮藏
操作要点：
2.12 原料选择
苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；
2.13 原料整理
苹果清洗、去皮，将苹果先对切成两半，去芯，再横切成约6-7mm厚的半圆片，称重；
2.14 护色处理
护色液：0.2%亚硫酸氢钠
护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸没全部物料即可，浸泡时间10min，以能浸泡彻底为准。
对照组用等量清水浸泡10min。
2.15 装筛干燥
将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60~70℃的烘箱中干燥直至水分符合要求（1-2小时翻动一次，并称重）；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入纸箱内。
2.2 蔬菜干制工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切分→护色处理→干燥→包装→回软→检测
操作要点：
2.21 原料选择
选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料；
2.22原料整理
豆角：去除头尾两段豆角、洗净，切成约5cm长的段状，称重；
2.23护色处理
豆角用100℃清水烫漂，另一组用100℃、0.2%碳酸氢钠热烫。
烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。
（此实验中以检验过氧化氢酶失活为准）
指示剂：0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）
检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变红色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。
先取少量样品烫漂确定烫漂的时间，再根据水量和需要烫漂的样品量多少分批进行烫漂。
具体操作方法为：将样品放入达到温度的水中直至达到要求的烫漂时间，取出样品立即投入冷水中进行冷却，待完全冷却后捞出样品。
2.15 装筛干燥
将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60~70℃的烘箱中干燥直至水分符合要求（1-2小时翻动一次，并称重）；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入纸箱内。
2.3 干制品的检验
对不同种类、不同护色处理的样品进行感官品质的比较（从颜色、气味、风味、口感、干燥程度等方面）。
2.4 干制品的复水
称取对照组和烫漂组的干制豆角各10g加入50-60℃的水400g，放在60℃的水浴锅中保温，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
三、结果与讨论：
3.1 原料重量变化
表1 原料及前处理与干制品成品率及干燥比的关系
图1干燥过程中原料质量变化曲线
由表1可知，苹果的成品率比豆角高，而豆角的干燥比比苹果的高，同时，对比图1中的曲线可知，豆角的干燥速度更快，且更快质量恒重，即豆角比苹果更容易除去水分。
分析主要原因是豆角和苹果的形状大小差异大，豆角呈柱状条形较小，而苹果呈块状交大，此外苹果的含糖量更高，所以水分更难除去。
3.2 护色处理对干制品品质的影响
表2 护色处理对干制苹果品质的影响
对照护色
颜色
黄褐色浅黄色
风味苹果香明显，柔
韧，较酸苹果香不明显，干韧，较甜
由表2可知，护色之后的苹果褐变明显减少，色泽漂亮，口感也较对照组的好。
护色组口感较甜应该是因为0.2%亚硫酸氢钠与苹果的酸性物质反应中和导致的。
表3 护色处理对干制豆角品质的影响
清水烫漂0.2%碳酸氢钠烫漂
颜色褐变较严重切口处颜色较鲜艳
由表3可知，烫漂后的豆角褐变严重，加入0.2%碳酸氢钠只能使切口处的颜色保持绿色。
原因可能是热烫时间没把握好，热烫后也没有进行冷却，导致豆角的品质达不到预期效果。
3.3 护色处理对干制胡萝卜复水速度的影响
由图2可以看出，不管是对照组还是护色组的豆角复水情况都是刚开始时复水速度快，随着时间的增加，速度变慢。
此外，经过清水热烫处理的豆角的复水速度比0.2%碳酸氢钠热烫更快，且刚开始时差异不是很明显，随着复水时间增长，差异逐渐增大。
一般来说护色会提高豆角的复水性，此处碳酸氢钠护色降低复水性是护色过程中操作不当导致0.2%碳酸氢钠热烫的干制豆角比清水热烫组的变性更严重。
四、结论：
通过对苹果和豆角进行干制和复水实验可知，对比干燥过程中苹果和豆角的重量变化，可知豆角更容易脱水干燥，说明脱水干燥速率与干燥的果蔬种类有关。
而在某些蔬菜水果干制中加入护色剂是很有必要的，尤其是像苹果这类容易褐变得蔬菜水果的干制中，可以改善外观、口感；但是在护色时要注意护色时间的把握，否则护色效果将大大降低，甚至影响复水性。
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