食品工艺原理实验报告
果蔬干制与复水实验；
一、实验目的
1．加深对食品干制原理的理解；
2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；
'
3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。

二、实验材料与方法
1．材料：苹果、白菜；
2．辅料：%Vc；
3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。

三、工艺流程及操作要点
基本工艺流程：
原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测
操作要点：
1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；
2．浸泡液的配制：制备%亚硫酸氢钠和%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的～倍，以能浸没全部物料为准。

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3. 实验材料预处理：
（1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:
①%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min
（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：
①100℃、清水热烫; ②切分后不热烫
4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；
5．干燥
干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。

四、实验数据记录与处理
1．整理后原料重G
1（干制前的重量）、干制品重量G
2
，据此计算成品率、干燥比；
}
2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。

干制前重量
(g)干制品重
量(g)
成品率干燥比
苹果（%Vc）340g%￥
苹果（清水）
340g%包菜（热烫）370g%包菜（未热烫）、
370g
%
3.干制曲线图
苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:
.
包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:
（
干制品的检验
1．成品检验记录
感观检验：
表1 护色处理对苹果干制品品质的影响处理方法%Vc浸泡清水浸泡
外观淡黄褐色,皱皮现
象不明显
偏深黄褐色,皱皮较严重
风味
~
甜中带点酸,苹果
味较浓,嚼劲较大
偏甜,苹果味较淡,有嚼劲表2 护色处理对包菜干制品品质的影响
处理方法热烫未热烫
外观深绿色,褶皱程度大黄褐色,褶皱程度较小
风味|
较淡菜干味,少许甜味
菜干味较浓,少许甜味
2．干制品的复水
分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入500ml50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。

根据重量变化，做出复水曲线。

表3 苹果干制品复水期间的重量变化
时间（min）0204060…
80
100120
重量（g）对照（清水）10`
45 %Vc浸泡1047
…
表4 包菜干制品复水期间的重量变化
时间（min）020406080100120
重量
、（g）对照（未热烫）1034热烫处理
》
10
23
苹果干制品复水曲线:包菜干制品复水曲线:
3．实验结果分析
根据实验数据和图表可知，干制品在进行复水实验的初期，重量一直在较快持续增加，中期,重量增加速度有所下降,可预测干制品在在复水末期，达到吸水饱和状态,此时，复水曲线将趋于平缓。

苹果复水曲线:Vc和清水处理的两种苹果复水曲线比较接近,因此可以认为用Vc对苹果进行护色处理对苹果本身的复水能力影响不大.
包菜复水曲线:由图可得热烫处理过的包菜复水能力强于未热烫的包菜,原因可能是热烫使包菜细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，细胞膜的通透性加大，从而在加水复原时也容易重新吸收水分。