真菌在生产中具有重要的价值：
1. 制酱、酿酒等食品加工业； 2. 抗生素等医药生产业； 3. 提供食品-如食用蘑菇； 4. 生物防治等。
冬虫夏草
当然，许多真菌可致动植物、人类的疾病。
1. 植物：锈病、黑穗病等 2. 动物：
1) 感染性真菌：如假皮疽组织胞浆菌，皮肤丝状菌等； 2) 中毒性真菌：如分隔葡萄穗菌，链孢霉等； 3) 两种致病作用兼而有之，如烟曲霉等。
例如：酿酒酵母（S.cerevisiae）
宽度：2.5—10μm
长度：4.5—21μm
酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般 成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞 大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形 态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。
（二）酵母菌的细胞结构
一般具有: 细胞壁、细胞膜、 细胞核、液泡、线 粒体、内质网、微 体、微丝、及内含 物等，有的菌体还 有出芽痕、诞生痕。
一、真菌与人类的关系
蘑 菇
灵 芝
木耳
猴 头 菌
银 耳
冬虫夏草
为什么会发霉？
发霉现象是由真菌中 的霉菌引起的
霉菌（青霉和曲霉）
青霉的结构
曲霉的结构
在夏季或秋季的清 晨或雨后，在潮湿的树 干或草地上容易采到蘑 菇。
这说明真菌适于生 活在温暖、潮湿、有机 物丰富的环境中。
在什么地方什么时 候容易采到蘑菇？ 这说明了什么？
因种类而不同。
（二）霉菌的繁殖
霉菌繁殖能力很强，且方式多样，如：
1. 菌丝的碎片或截段可发育成新的个体，称断裂增 殖
2. 产生各种无性或有性孢子来繁殖 霉菌以孢子繁殖居多 孢子可以理解为真菌的种子。
3. 一般无性繁殖产生个体多、快，是霉菌的主要繁 殖方式，而且某些霉菌目前只能见到无性繁殖。
（三）霉菌的培养
霉菌菌体是由分枝或不分枝的菌丝构成，光学显 微镜下观察，霉菌的细胞呈管状，肉眼看犹如细丝， 故称为菌丝。
1）菌丝的种类 霉菌的菌丝分为两种： 有隔菌丝
无隔菌丝
2）菌丝的功能
① 营养菌丝或基质菌丝：伸入固体培养基内或蔓 生于固体培养基表面，具有摄取营养物质功能 的菌丝。
② 气生菌丝：伸向空中的菌丝。 ③ 繁殖菌丝：气生菌丝发
生长缓慢，3~7天才能形成典型的菌落。
2、菌落特征
菌落大而厚，圆形，光 滑湿润，容易挑起，颜色 单一，大多为乳白色，少 数为红色、土黄色等。
啤酒酵母菌落
三、霉菌（丝状真菌）
1. 霉菌与酵母特异区别：形成真正分枝的菌丝。 2. 丝状真菌由两部分组成：
1) 菌丝 2) 孢子
（一）霉菌的形态与结构
1、菌丝
真菌专业资料
一、真菌与人类的关系 二、酵母菌 三、霉菌 四、真菌的生物学特性
真菌(fungus)是 一种真核细胞微 生物，结构比较 完整，有细胞壁 和完整的核。大 多为多细胞，由 菌丝和孢子组成； 少数为单细胞， 营腐生或寄生生 活的真核微生物。
真菌不是植物
真菌不含叶绿素，无 根、茎、叶的分化。
（一）酵母菌的形态和大小
1、酵母菌形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异. 通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如 柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。
酵 母 菌
假菌丝: 酵母菌在一定条 件下培养，产生 的芽体与母细胞 不分离形成的特 殊形态。
2、酵母菌大小：
酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2— 5μm，长度为5—30μm，最长可达100μm。
二、酵母菌
酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。
一般认为酵母菌具有以下特点： 个体一般以单细胞状态存在 多数出芽繁殖，也有的裂殖 能发酵糖类产能 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长 分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以及 果园的土壤里。在牛奶、动物的排泄物以及空气中也 有酵母存在。 大多数腐生，少数寄生。
育到一定阶段，能分化 产生出各种孢子进行 繁殖的菌丝。
2、孢子
1. 孢子是霉菌的繁殖器官。 2. 孢子种类很多，可分为：
1) 有性孢子：卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子等 2) 无性孢子：孢囊孢子、分生孢子、大分生孢子、
小分生孢子、厚膜孢子、节孢子等
3. 是分类鉴定的重要依据。
• 孢子的形成过程、形状、大小、排列以及色泽等，
芽殖过程： • 母细胞形成小突起
（A—D） • 核裂（E—G） • 原生质分配（H—I） • 新膜形成（J—K） • 形成新细胞壁（L）
2、裂殖
裂殖
借细胞横分裂法繁殖,
与细菌类似.
如裂殖酵母。
进行裂殖的酵母菌种
类很少.
3、芽裂
芽
为芽殖、芽裂的中间
裂
类型，母细胞在出
芽的同时产生横隔
膜。
有性繁殖
酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。
酿酒酵母细胞结构
(三) 繁殖方式
分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。 无性繁殖：包括芽殖 、裂殖 、芽裂繁殖
和产生无性孢子 有性繁殖：主要是产生子囊孢子。
无性繁殖
1、芽殖
是酵母菌无性繁殖的主要 方式。
一个酵母能形成的芽数是 有限的。（平均24个）
出芽方式： 多边出芽、两端出芽、 三边出芽、单边出芽。 环境适宜时，可出现 假菌丝。
子囊孢子的形成
酵母的二 倍体营养 体细胞减数分裂后 产生四个单 倍体的核
原细胞发育成子 囊，里面有四个 子囊孢子，将来 发育成单倍体营 养体细胞
（四）酵母菌培养的特征
1、培养条件
• 营养 要求不高，喜欢在含有葡萄糖、蔗糖、麦 芽糖、淀粉等培养基上生长
• 温度 22~28℃ • pH 4~6 • 气体需求 需氧
子囊和子囊孢子的形成：一般通过邻近的两个 性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起， 随即相互接触、局部融合并形成一个通道，再经 过质配、核配形成双倍体细胞——接合子。接合 子进行减数分裂，形成4个或8个子核，每一个子 核和周围的细胞质一起，在其表面形成孢子壁后 就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。
1、培养条件：
① 营养要求较低，环境适应力较强,常用沙堡弱 氏培养基；
② 湿度要求较高； ③ 最适温度为22-28℃，侵犯内脏的真菌为37℃； ④ 最适pH为3.0-6.0 ； ⑤ 生长缓慢，一般需培养2-7天以上
2、霉菌的菌落
1. 菌落较大，比细菌、酵母菌大几倍到几十倍； 2. 菌落较疏松，常呈绒毛状、絮状和粉末状等，有时呈同心