食品工艺原理实验指导
（15级食安用，17年春季）
实验一食品的干制与复水
一、实验目的
1.加深对果蔬干制保藏原理的理解；
2.熟悉一般果蔬的实验室干制方法；
3.了解常见的护色处理方法及其对干制品质量的影响。
二、实验材料与用具
1.材料：苹果、胡萝卜、豆角、土豆、苦瓜、白菜、芹菜；
2.辅料：亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、维生素C、EDTA、L-半胱氨酸；
3.仪器与设备：电磁炉、热风干燥箱、电子天平、封罐机、手持折光计、pH计、温度计；
4.用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、烧杯等。
三、实验方法
㈠水果干制工艺流程
苹果：原料选择→清洗→去皮→去芯→切片（→护色）→沥干→干燥→包装→贮藏→检测
操作要点：
1．原料选择
苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；
2．原料整理
苹果先去皮，先对切成两半，再横切成约7mm厚的半圆片(去芯或不去芯均可)；
3．护色处理
①0.1%~0.2%亚硫酸氢钠溶液；
②0.1%~0.2%L-半胱氨酸；
③1.0%~2.0%EDTA；
按照护色液︰苹果=1.2∶1.5（W/W）配制护色液，要求护色液能浸没全部苹果即可，浸泡时间20min，以苹果能被淹没为准。
4．装筛
将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，贴好标签，放在60~70℃的烘箱中干燥；
㈡蔬菜干制工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切分→烫漂→干燥→包装→回软→检测
选择合适的原料，经称重、清洗、去皮、按要求形状和大小切分后进行烫漂。
分别记录原料的质量G1、切分后质量G2、成品的质量G3。
四、结果分析
1．原料种类及前处理对干制品的成品率及干燥比的影响
表1 原料及前处理与干制品成品率及干燥比的关系
原料护色方式原料重
（g）切分后重（g）干制品重（g）成品率
（%）
干燥比
对照
蔬菜烫漂
苹果对照护色
2．护色处理对干制品品质的影响
A．
表2 护色处理对苹果干制品品质的影响
对照护色①护色②颜色
风味
B．
表3 护色处理对××干制品品质的影响
对照护色①护色②颜色
风味
3．烫漂对蔬菜干制品复水速度的影响
表3 烫漂与××吸水增重的关系
复水时间（min）0 20 40 60 80 100 烫漂干制样品（g）
对照干制样品（g）
实验二食品的冻结与冻藏
一、实验目的
1．加深对食品冻藏原理的理解；
2．熟悉食品冷冻加工工艺；
3．了解护色处理方法对冻藏食品质量的影响。
二、实验材料
1．材料：苹果、青瓜、土豆等、豆角；
2．辅料：亚硫酸氢钠、抗坏血酸
3．酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。
4．用具：不锈钢刀、盆、砧板、天平、冰箱等。
三、实验方法
1．工艺流程：
原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→冻结→冻藏→检测
2．操作要点：
（1）选择新鲜、成熟适宜、大小均匀、无机械损伤和病虫害的果蔬，去掉不可食部分。
（2）去皮、切分：
苹果：约7mm厚的半圆片；青瓜：约7mm厚的圆片；豆角：约50mm段；土豆，切条，尺寸50×7×7。
（3）护色：浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。
苹果、梨切分后立即置于25-30%的糖液中浸泡5min，为了防止解冻后发生褐变，可在糖液中加入0.1%的抗坏血酸。
马铃薯切分后立即放入0.5%食盐水中护色，置于沸水中热烫2-3min，立即放入冷水中冷却，沥干水分。
将豆角在沸水中烫2min左右，至色泽转为鲜绿色，口尝无豆腥味，立即用冷水冷却，沥干水分。
4．将护色后的样品分为两等份，分别称重。
一份用液氮冻结（速冻），包装后置于-18度冰箱中冻藏，另一份直接包装至于-18度冰箱中贮藏（缓冻）。
5. 解冻复原：
（1）将不同处理的冻品解冻前称质量（m1），在不锈钢盆中在室温下解冻至10℃左右，解冻后称质量（m2），计算解冻后减少的质量与原样品质量的比值，得出汁液流失率。
汁液流失率（%）= (m1-m2) / m1*100
（2）将样品进行感官评价，并详细记录风味、口感等感观检验情况。
感官评分标准：
（1）色泽（30分）：色泽一致，果肉颜色接近鲜果，无褐变现象（24-30分）；色泽较一致，轻微褐变（18-23分）；果肉色泽尚一致，有明显褐变现象（17分以下）。
（2）组织形态（30分）：形状规则，大小一致，冷冻良好、无粘连、结块，结霜和风干现象（24-30分）；形状较规则，大小较一致，冷冻良好、有轻微粘连、结块、结霜和风干现象（18-23分）；形状不规则，大小不一致，有明显粘连、结块，结霜和风干现象（17分以下）。
（3）口感和风味（30分）：硬度较好，弹性较好，风味纯正（24-30分）；硬度较好，弹性一般，酸甜适中，风味纯正（18-23分）；硬度较低，弹性较差，风味较淡（17分以下）。
（4）气味（10分）：具有鲜果的气味，无异味（8-10分）；微异味（5-7分）；异味严重（5分以下）。
实验三 菠萝罐头的制作与检验
一、实验目的
1.了解加工糖水菠萝罐头的基本工艺流程；
2.掌握糖水菠萝罐头的实验室制作方法；
3.加深对罐藏原理的理解； 二、仪器与设备
手持折光计，电子天平，台称，金属罐，封罐机，温度计，真空计，排气箱，杀菌锅、电磁炉、不锈钢盆、刀等 三、实验原材料
菠萝，白砂糖，柠檬酸等 四、工艺流程
空罐（罐盖）→清洗→消毒
↓
原料选择→切端、去皮→冲洗→去芯、切分→装罐→排气→密封→杀菌→冷却
↑ ↓
白砂糖→热水溶解→过滤→加热 擦罐
↓ 检验←成品
1．原料选择：要求用于制作罐头的菠萝果眼浅，选择适宜罐藏的菠萝品种，如无刺卡因，7-8成的成熟度，新鲜，无腐烂和病虫害；
2．洗净菠萝，切端、去皮、去果眼，用水稍做冲洗，切片、去芯，片厚约1cm ，可根据装罐的需要和原料的情况切成圆片、半圆片、1/4扇片等不同规格；
3．空罐处理：空罐先用清水冲洗干净，再用水煮沸，备用；罐盖冲洗干净后，待使用前用开水稍烫； 4．罐液配制：用白砂糖根据计算结果配制成要求浓度的罐液，计算公式如下：
菠萝带入的糖量+糖液带入的糖量=开罐时的总糖量
菠萝重量W 1×菠萝含糖量C 1+糖水重量W 2×糖水浓度C 2=罐头净重W ×开罐时罐液的含糖量C W=W 1+W 2 以一个罐为例：
设罐头的净重为425g ，其中装入的菠萝块重为250g ，菠萝含糖量11%，装入的糖水重量为175g ，要求开罐时罐液的含糖量为14%，则
%%
=
100%=18.3%175
425⨯14.0-250⨯11⨯需配制的糖液浓度
要求：水果罐头开罐时罐液的含糖量为14%~18%，固形物≥54% 糖水配制好后先用滤布过滤，再加热至100℃，备用；
5．装罐：将菠萝块装入已消毒的空罐，要求排列整齐，重量符合要求，加注罐液，顶隙约3~4mm ； 6．排气与密封：热力排气，加热至罐中心温度达80~85℃，趁热封罐；
7．杀菌与冷却：常压杀菌，温度100℃，时间10min，杀菌结束，快速冷却至常温，擦干罐身，放置约一周后检验。
五、检验内容
1.外观：锈蚀、封罐质量、胀罐等；
2.真空度；
3.开罐后：
顶隙高度；净重和菠萝块重；糖液的可溶性固形物浓度、颜色、沉淀、杂质等情况；菠萝块的完整性、颜色、软硬度、口感、香气、杂质等，并进行品尝。
实验注意事项：
1．每班按学号平均分成6个小组，每组5-6人，同学们每次上实验课均按照名单跟组做实验，不得随意调整；
2．每个同学做完实验后均需独立撰写实验报告，除综合性实验报告外，其它实验报告全部手写（图表可打印粘贴），不收打印版，待各班学委将实验报告收齐后统一交给老师，不要自己单独交给老师，以免丢失；
3．每个组的同学做完实验后要将使用过的用具清洗干净并放回原处，实验台擦干净，经老师检查实验数据和实验台后方能离开实验室，值日的同学负责擦净公用实验台，扫地、拖地板，把实验药品等收拾好；
4．实验过程中不要大声喧哗，有问题问老师，不要乱动实验室的仪器设备。