教学难点
复煮过程中火候控制很重要，即要让肉把汤汁全部收完，又不能让肉丁（或条）发生焦糊味和过烂的现象。干制过程中如何按照干制原理控制温度，使肉干内外干制均匀。
教学过程设计
一、教学引导
肉的干制原理和干肉的保藏原理？肉的干制方法有哪些？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于干肉制品一章的内容，收集资料，写出猪肉干的加工工艺流程、操作要点和配方，最后写出猪肉干加工的预习报告。
四、课后作业
1、腊肉的制作为什么要选择肋条肉部分？
2、腊肉的腊香味形成原因是什么？
课后记
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周7次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
课 时
教学目的
教学重点
教学难点
教学过程设计
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周11次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验十一猪肉香肠的加工
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅等）的操作规程、清洗方法及注意事项；
2、讲解酱牛（羊）肉加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、酱牛（羊）肉的制作过程中，教师主要在腌制液的配制方法，盐水注射方法与原理、真空滚揉机的使用方法与原理，以及酱制时的温度和时间如何控制等几方面重点指导。
教学难点
鸡油过程设计
一、教学引导
为什么叫脱骨扒鸡？油炸的目的？油炸温度、时间和程度如何控制？煮制过程的火侯如何掌握？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于酱卤制品一章的内容，收集资料，写出脱骨扒鸡的加工工艺流程、操作要点和煮制配方，最后写出脱骨扒鸡加工的预习报告。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（煮锅、烤箱等）的操作规程及注意事项；
2、讲解猪肉干加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、猪肉干的制作过程中，教师主要在预煮过程的程度控制，复煮过程中火候的掌握，以及干制过程的干湿度控制等几方面重点指导。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（多功能烟熏炉）的操作规程及注意事项；
2、讲解腊肉加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、腊肉的制作过程中，教师主要在腊肉的选料原则和切条上，腌制配料和腌制方法，烘烤过程的温度、时间和烘烤终点的掌握等几方面重点指导。
教学难点
牛（羊）肉的腌制液配制方法、盐水注射和真空滚揉方法和酱制过程温度、时间如何控制？
教学过程设计
一、教学引导
牛（羊）肉的特点？肉的腌制方法有哪些？各有何特点？为什么牛（羊）的腌制要用盐水注射方法？盐水注射和真空滚揉的原理是什么？酱制的方法？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和酱卤肉制品两章的内容，收集资料，写出酱牛（羊）肉的加工工艺流程、操作要点和腌制液与煮制液的配方，最后写出酱牛（羊）肉加工的预习报告。
3、刘铁玲主编．水产食品加工工艺学．天津农学院出版．2000年
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周7次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验七烤肉仔鸡的加工
课 时
教学目的
掌握烤鸡的加工原理及方法；熟悉并掌握烤鸡加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
烤鸡的腌制方法、烤制前的处理方法以及烤制过程
教学难点
肉鸡的腌制液配制方法和烤制过程温度如何控制？
教师所在系：食品科学系
讲授课程：食品工艺学实验
教师姓名：马俪珍
教师职称：教授
天津农学院教务处制
天津农学院教案
课程名称
食品工艺学实验
学 分
总学时：80学时
讲 课：学时
上 机：学时
实 验：80学时
课程类别
（√ ）
理论课（）公共课（）必 修 课（）
实验课（√）专业课（）院级任选课（）
授课年级
2003级1-3班
四、课后作业
1、肉的干制保藏原理？
2、干肉制品的干制方法有哪些？
课后记
教学重点
腊肉的选料部位、腌制方法及烘烤过程的温度和时间控制
教学难点
腊肉的腌制方法和烘烤过程的温度控制
教学过程设计
一、教学引导
肉的腌制方法有哪些？各有何特点？腊肉采用哪种腌制方法为好？腊肉的腊香味是如何产生的？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品一章的内容，收集资料，写出腊肉的加工工艺流程、操作要点和腌制配方，写出腊肉加工的预习报告。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（夹层锅、真空包装机等）的操作规程及注意事项；
2、讲解脱骨扒鸡加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、脱骨扒鸡的制作过程中，教师主要在造型方法，调味料的配制，煮制过程中，第一次清水煮鸡（即没有老汤的情况下）时食盐的添加量和以后继续煮制时肉咸度的控制，煮制时的大火、中火和小火的时间控制等几方面重点指导。
课后记
学生品尝到自己亲自加工的外焦里嫩、色泽美观的烤鸡，各个显出情绪高昂，无比兴奋的样子。
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周8次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验八脱骨扒鸡的加工
课 时
教学目的
掌握扒鸡的加工原理及方法；熟悉掌握扒鸡加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
扒鸡的腌制方法、油炸方法以及煮制过程
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于肠类制品的加工一章的内容，收集资料，写出猪肉香肠的加工工艺流程、操作要点和拌料配方，写出猪肉香肠加工的预习报告。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（绞肉机、拌馅机、灌肠机、烤炉等）的操作规程、清洗方法及注意事项；
2、讲解猪肉香肠加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
课 时
教学目的
掌握猪肉香肠的加工原理及方法；熟练掌握猪肉香肠加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
猪肉香肠的选料原则、拌料方法、肠衣选择和处理、灌制方法以及烤制过程
教学难点
猪肉香肠的肥膘处理方法、拌馅粘弹性的掌握以及灌制时松紧度的掌握、灌肠后烤制温度、时间和程度的掌握等
教学过程设计
一、教学引导
肠类制品的特点是什么？猪肉香肠与猪肉灌肠加工工艺上有何区别？
授课专业
食品科学与工程
教学目的和要求
通过《食品工艺学实验》教学，使学生获得基本的专业技能和实践能力，同时达到培养学生的观察能力、思维探索能力和手脑并用的实验操作能力以及理论联系实际的工作作风等方面的目的，从而为社会培养出合格人才。要求学生了解与食品加工有关的基本原理与方法，学生必须完成准备实验，拟定实验方案，写出预习报告；拟定实验记录表格，整理实验数据，写出实验报告。
三、课堂教学过程
1、介绍所用实验设备（烤炉等）的操作规程及注意事项；
2、讲解烤肉仔鸡加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、烤肉仔鸡的制作过程中，教师主要在腌制液的配制方法，烤制前的腔内涂料、腹内填料、皮料三步骤的准备，以及烤制时的温度和时间如何控制等几方面重点指导。
教学过程设计
一、教学引导
肉仔鸡的生长天数是多少天？肉的腌制方法有哪些？各有何特点？烤肉仔鸡用哪种腌制方法为好？烤制原理是什么？制作烤鸡为什么要腌制？
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和烧烤肉制品两章的内容，收集资料，写出烤肉仔鸡的加工工艺流程、操作要点和腌制与煮制配方，写出烤肉仔鸡加工的预习报告。
四、课后作业
1、脱骨扒鸡加工过程中的关键工艺是什么？
2、脱骨扒鸡的浓郁香味是如何产生的？
课后记
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周9次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验九酱牛（羊）肉的加工
课 时
教学目的
掌握酱牛（羊）肉的加工原理及方法；熟练掌握其加工的工艺流程和操作要点。
教学重点
牛（羊）肉的腌制方法以及酱制方法
教学重点、难点
1、掌握30种产品的加工原理；
2、熟练掌握各类产品的加工方法及工艺操作要点；
3、了解各加工产品所用仪器设备的使用方法和原理。
教材和参考书
1.郭梅，刘金福主编．食品工艺学实验任务书．天津农学院出版．2003年2月第1版。
2.纪家笙等．水产品工业手册．北京：中国轻工业出版社．1999年
3、李雅飞等．水产食品罐藏工艺学．北京：中国农业出版社．1996年
四、课后作业
1、腌制液中各材料所起的主要作用？
2、盐水注射和真空滚揉的主要作用原理和目的？
课后记
学生品尝到自己亲自加工的酱牛（羊）肉，无比兴奋。
课程名称
食品工艺学实验
授课周次
第5周10次
授课方式
指导学生做实验
章（节）
名称
实验十腊肉的加工
课 时
教学目的
掌握腊肉的加工原理及方法；熟练掌握腊肉加工的工艺流程和操作要点。