铅
工业三废和汽车尾气
吸收部位：十二指肠
受蛋白质、钙、植酸等影响
消化系统症状、贫血、神经衰弱、神经炎
食欲不振，胃肠炎，口腔金属味，面色苍白
头昏头痛，发力，失眠烦躁，肌肉关节疼疼
便秘腹泻。严重导致铅中毒性脑病
儿童影响发育，导致智力低下
水果蔬菜，
砷
三价砷毒性大于五价砷
无机砷毒性大于有机砷
砷化物作用于毛细血管壁，使其通透性增加，同时损伤小动脉血管内膜，使其形成血栓，管腔狭窄，变性坏死。皮肤色素沉着，掌部过度角质化，砷中毒黑脚病，多发性神经炎，神经衰弱综合症。
细菌性食物中毒
病菌种类
季节性特点
污染来源
临床表现
预防措施
沙门氏菌食物中毒
（侵袭型）伤寒和副伤寒，主要是菌体裂解产
全年皆发，多见于5～10月。
食品种类：动物性食品。
①家畜、家禽的生前感染。②家畜、家禽的宰后污染。
③蛋品中沙门氏菌的污染。④乳中沙门氏菌的污染。
⑤熟食品中沙门氏菌的污染：
*生熟肉品的交叉污染；*食品从业人员带菌。
②腹痛。特征为脐部阵发性绞痛。
③腹泻。多为水样便，严重者为血水样洗肉水样便、黏液样或黏血样便。⑤病程：多数为2~4天。少数严重者出现脱水，意识障碍，血压下降，休克
不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;
鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并持续30分。
烹调用具严格生熟分开;
海产品低温储存；
凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟
防止二次污染，彻底加热，低温冷藏
变形杆菌菌食物中毒
（感染型）
7~9月高发
主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒
潜伏期：短，多为12~16h。
（2）中毒表现
①恶心，呕吐、发热、头痛、乏力。
②腹痛常有上腹部或脐周阵发性绞痛。
③腹泻多为水样便，可伴有黏液和恶臭。
副溶血弧菌食物中毒
（混合型）：溶血毒素和肠毒素。噬盐，酸敏感，食醋10分钟即可杀死
6~9月高发
中毒食品：主要是海产品；
其次为盐渍食品，咸菜，熟肉类禽肉，蛋。
烹调时未烧透，煮透，或熟制品污染后未再彻底加热
（1）潜伏期：多为6~10h。最短者1h，长者24~48
（2）中毒表现
①发病急恶心，呕吐。体温37~39℃
无机砷化物有致突变性
皮肤癌，肺癌
易污染食品
危害
预治要点
黄曲霉毒素
耐热
烹调加工破坏很少
280℃裂解，毒性破坏
氢氧化钠（烧碱、火碱）可破坏
易溶于有机溶剂、植物油、氯仿、甲醇、乙醇
不溶于水，己烷石油醚和乙醚
花生、花生油、玉米最严重
大米小麦面粉较轻
豆类一般很少污染
急性中毒：剧毒（毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍）对人、家畜、鱼类、猴及大鼠均敏感
（1）潜伏期：4~48小时，多为12~14小时。
（2）中毒表现：
①头昏，全身乏力。②恶心，呕吐，腹痛，腹泻（水样便）。③发热。④病程3~7天⑤病死率1%。
1，防止污染2高温杀灭细菌80℃以上持续12min，禽蛋煮沸8min
3控制细菌繁殖。37℃是最适温度20℃以上即能大量繁殖应低温5℃一下，避光镉养，可以控制细菌繁殖
葡萄球菌食物中毒
（毒素型）：肠毒素，刺激呕吐中枢引起呕吐
全年皆发，多见于7～9月。
食品种类：动物性食品。
①主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品。剩饭
②其次是含乳制品的冷冻食品。③个别为含淀粉的食品。
食品被污染原因：人和动物污染；温度高产生肠毒素；淀粉类食品促近肠毒素形成
（1）潜伏期：2~4h。
症状：最初呕吐、头昏、视力障碍、继而眼球偏视、阵发性抽搐、四肢强直，手呈鸡爪状（每日十次），随后昏迷。死于呼吸衰竭，存活者有椎外系统神经损伤，留下终生残疾
防霉。若中毒尽快细微或灌肠排毒，控制脑水肿，促进脑功
能的恢复并采取其他对症及支持疗法
有毒金属污染
有毒金属
特性
中毒表现
汞（甲基汞）
脂溶性蓄积于肝肾
大脑对其有亲和力
④体温常有不同程度的发热。
⑤病程：多在24小时内恢复。
处理生、熟食品工具、容器严格分开；
避免操作人员手污染熟食品；
食物食用前回锅加热彻底；
致病性大肠杆菌
6~9月高发
食物中毒机制：
细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）
潜伏期10~15小时，短者6h，长者72h；
慢性毒性（肝实质细胞坏死，肝变）
•致癌性
限制各种食品中黄曲霉毒素含量
——玉米、花生、花生油≤20μg/kg
——大米、其它食用油≤10μg/kg
防霉、去毒经常性卫生监测，并以防霉为主
防霉：控制粮食的水分是关键
去毒：1：挑出霉粒，对花生玉米去毒效果好。2：研磨加工--大米。3：加水搓洗，加碱，高压锅煮饭4：加碱破坏，适用于黄曲霉毒素较高的植物油，5：吸附去毒，白陶土或活性炭等吸附，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除
展青毒素
可溶于水和乙醇，
在碱性溶液中不稳定，可丧失性，
在酸性溶液中稳定
霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄、桃子，果汁、果酱等产品
具有致癌性和致畸性
防霉
镰刀菌毒素
单端饱霉烯族化合物
主要谷物（小麦、玉米）
较强细胞毒性
免疫抑制作用、致畸作用、有弱的致癌作用
防霉
3－硝基丙酸
霉变甘蔗
对多种动物具毒性作用：神经系统、肝、肾、肺损伤
经血液运转，胃肠道很少吸收
初期:疲乏、头昏、失眠；
而后:感觉异常；手足指口唇舌麻木
严重：共济失调，失明、失聪，精神错乱，疯狂痉挛而死。日本的水Fra bibliotek病鱼和水产
镉
工业废水污染水源，
损害肾小管
消化道摄入为主
蛋白尿、高钙尿、氨基酸尿和尿糖。日本的”痛痛病“即骨质疏松。
引起高血压，动脉粥样硬化，贫血
痛痛病
海产品，动物食品肾脏高于植物性食品，而植物性食品中以谷类、根茎类、豆类含量较高
对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，10~20分钟可使各型毒素破坏。
对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。
对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。
对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染
霉菌毒素食物中毒
霉菌种类
特性
呈急性菌痢样症状；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐
肉毒梭菌食物中毒：也称肉毒杆菌
一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月
中毒食品：食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧
条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉
制品。我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食
品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
（2）中毒表现：
①呕吐最为显著。
②中上腹痛，腹泻较轻。无体温升高
③体温正常。
④病程：数小时~1，2天。
1）防止葡萄球菌污染食物。
①防止带菌人群对各种食物的污染。②防止葡萄球菌对乳品的污染。
2）防止肠毒素的形成
①食物应冷藏或放在阴凉通风处。②放置时间不能超过6小时。
3）食物在食用前必须彻底加热。80度加热1分钟即可杀死。
对称性颅脑神经受损的症状表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。
病程：可与于~10天恢复，一般无后遗症。
死亡率：高达30%~70%
特征：
①该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍
②肉毒毒素不耐热：75-85℃，加热10分钟或100℃，1分钟可被破坏。这个也是避免肉毒毒素危害最有效的方法。对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。