2011年4月初，有媒体曝出在上海市的一些华联超市都在销售 同一公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些 都是回收馒头中加香精和色素加工而成的。
啊，一日三餐！
农药韭菜假鸡蛋，硫磺馒头翻新饭； 尿素豆芽地沟油，香精茶水高汞烟。 牛肉注胶鼠肉涮，番茄膨大奶聚氨； 生姜有毒肉精瘦，豆油转基水污染。 粗茶淡饭不安全，鸡鸭鱼肉大风险； 能活一天是一天，天长地久都完蛋。
• 能够引起食物中毒的有毒有害物质称为病原体或致病因素。 • 根据病原体的不同性质，可以将食物中毒分为五类：
1.细菌性食物中毒 2.真菌性食物中毒 3.有毒动物食物中毒 4.有毒植物食物中毒 5.化学性食物中毒
食物中毒
•症状： 1.潜伏期短而集中，呕吐、
腹泻，同时伴有中上腹 部疼痛，来势凶猛。 2.发病与食物有关。 3.中毒者表现基本相似。 4.人与人之间不传染。
• 生物性危害因素：是指生物本身及其代谢过程、代
（二）食源性疾病：
食源性疾病指食品中致病因素进入人体后引起的 感染性、中毒性等疾病。
凡是通过摄食方式进入体内的致病因素，使人体患感染 性或中毒性疾病，都应属于食源性疾病。
食物中毒与感染性疾病的比较
（三）食品安全事故：
指食物中毒、食源性疾病、食物污染等源于食 品对人体健康有危害的或可能有危害的事故。
第二章
餐饮服务 食品安全基础
• 影响餐饮服务食品安全的危害因素：
• （1）生物性危害：
细菌、霉菌、病毒、寄生虫
• （2）化学性危害：
动植物天然毒素、环境污染物、农业投入品、 食品加工中产生有毒害物质、非法添加物、食品包装等
• （3）物理性危害：
外来物体如：动物体毛、石头、沙粒的混入
它是相关部门制定各项食品安全法律法规的基础， 也是餐饮服务单位在生产经营中识别危害，采取措施 ，保证食品安全的基础。
• (四)食物中毒和食源性疾病的预防
----关于食品卫生检查的主要办法：
1、食品感官检查 2、注意食品的保质期和保存期 3、注意食用蔬菜的具体方法 4、防止食品腐败变质的方法 5、餐饮加工中生熟要分开 6、凉菜是高危食品，加工制作更应卫生 7、防止吃剩饭引起的食物中毒 8、冰箱冷藏要科学
• 第二节 生物性危害及预防
下一个
2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发 现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”（中 含有塑化剂，塑化剂替换了棕榈油）含有化学成分邻苯二甲酸二 酯(DEHP)，该“起云剂”已用于部分饮料等产品（来分散乳化 油脂）的生产加工。
• 2012年4月，绿色和平环保组织的一份报告显示：立 顿茶叶农药超标，多种系列茶叶均含有被国家禁止在茶 叶上使用的高毒农药灭多威。
（1）生物性危害：
细菌、霉菌、病毒、寄生虫
（2）化学性危害：
①食品中的天然有害成分 ②食品中的环境污染物 ③食品中的农业投入品 ④食品中的霉菌毒素 ⑤食品加工生成的危害物
（3）物理性危害：
外来物体如：动物体毛、石头、沙粒的混入
三、食品安全控制
在食品加工经营过程中，采取的旨在 预防、减少或消除有害因素，将食品安全 风险降低到可接受水平的措施或方法。
(二)食物中毒的特点
1.潜伏期短，来势凶猛。 2.发病与食物有关。 3.中毒病人的临床表现基本相似。 4.人与人之间不传染
• (三)细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，根据防止食品受到 病原菌污染 、控制病原菌的繁殖和杀灭病原 菌三项基本原则采取措施。其关键点有： 1.避免污染。 2.控制温度。 3.控制时间。 4.清洗和消毒。 5.控制加工量。
2013年9月，汇源、安德利和海升三大果汁巨头被 报道透过厂房所处的水果购销中心或水果行作为中间人 ，向果农大量购买“瞎果”，用来制作果汁或浓缩果汁， 自此该三大公司陷入烂果门事件。
• 食品事件
2011年5月19日，合肥雨润火腿被疑掺过期肉；7月2日，渭南 市政府公布调查结果，“问题肉”中确有病变淋巴和脓包；8月3日 ，雨润“老北京烤鸭”被检出菌落总数实测值达到标准值的13倍。
• 第一节
食品安全风险与危害因素
一、食品安全风险
• 食品安全风险：指含有危害因素的食品造成食用 者健康伤害的几率。
• 风险是某种特定危险事件（事故）是发生的可能性 和后果的严重性的组合。（两个因素）
• 食品中的危害因素累积到一定程度就会对食用者 造成伤害的食品或者食用了 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病， 是食源性疾病的一种。
练习：
• 选择：通过摄食方式进入人体的致病因素，使人
体患感染性或中毒性疾病的都应属于（ C ）
A.食物中毒
B.食品安全事故
C.食源性疾病
D.食品安全风险
• 填空：食品安全事故是指食物中毒 、食源性疾病、 食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能 有危害的事故。
二、食品安全的危害因素
危害因素依据属性可以分为
餐饮服务单位最常见的食品安全事故是 食物中毒。其中发生最多的为细菌性食品中毒， 其次为化学性食物中毒。
•
（一）细菌性食物中毒的六个常见原因
• 1.生熟交叉感染 • 2.食品贮存不当 • 3.食品未烧熟煮透 • 4.从业人员带菌污染食品
• 5.长时间贮存的食品食用前未彻底加热(中心 70℃)
• 6.进食未经加热处理的生食品
食品事件
• 2012年3月，央视315晚会上，曝光了麦当劳不规范生产食品 行为，将过期的食品重新加工销售给消费者。
• 2013年7月，肯德基被爆冰块细菌严重超标，脏过马桶水。 调查人员在肯德基、真功夫、麦当劳3家快餐店中取回冰块进行 检测发现肯德基、真功夫的冰块菌落数量高于国家标准，且高于 马桶水箱水样品的5倍至12倍。
2011年10月19日“思念”三鲜水饺检出金黄色葡萄球菌；11月 7日，三全白菜猪肉水饺也检出金黄色葡萄球菌；11月17日，湾仔 码上汤小云吞也检出金黄色葡萄球菌。三大冷冻食品品牌陷“细菌 门”。
• 食品事件
2011年8月，浙江商在流通领域食品质量例行抽检中发现，血 燕中亚硝酸盐的含量严重超标350倍之多，这些血燕产品从广东、 厦门等地进入，主要源自马来西亚等国家。