中式烹调技艺
第二章
第二章 鲜活烹饪原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
宰杀、浸烫、煺毛、 开膛取内脏
肋开法
• 适用于烤鸡、烤鸭的制作
腹开法
• 适用广泛，凡成品刀口形状 为块、片、丝、丁、茸等均可
背开法
•适用于清蒸鸡、红扒鸡的制作
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
加工方法
灌水冲洗法
冷水漂洗法 刮剥洗涤法 盐醋搓洗法
肺
脑、肝、脊髓
舌、爪、尾、头 油多、粘液多的肠肚
里外翻洗法
一般肠肚