第三章烹饪原料的初加工工艺烹饪原料的初加工就是将烹任原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一种加工程序。

经过选择的原料之所以还要进行初加工，其目的主要有三个方面:一、清除不符合食用要求的部位或对人体有害的部分因为选择的原料中有一些不符食用要求的夹杂物，如黄叶、泥土、农药等。

其次，有些原料虽局部变质或有害，但去除以后仍可食用，如局部发生霉变、虫蛀的蔬菜原料，河豚鱼的有毒部位等。

第三，因为原料中某些部位虽然无害，但因组织粗老或带有异味而不能食用。

如鱼鳞、鱼鳃、粘液、果壳、老根等等。

目前，饮食行业采取的初加工措施主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等方法，在加工过程中还涉及到原料卫生状况的变化情况以及其他加工过程引起原料卫生状况变化的预防措施等。

因为经过去皮或洗涤后的原料更加容易发生变色和变质反应。

所以如何妥善保存加工后的原料也是初加工的范围之一。

此外，在对冷冻原料进行解冻时，选择什么解冻方法才能更好的防止原料的变质和风味流失，也是本章要讨论的内容之一。

第一节鲜活原料的初加工一、鲜果蔬的初加工（一）摘剔加工1.摘剔加工的基本要求对于果蔬原料而言，摘剔加工就是将原料中不能食用的老根、黄叶、籽核、内囊、虫斑等部位进行剔除。

摘剔加工应遵循以下基本要求:（1）根据原料的特征进行加工。

（2）根据成菜的要求进行加工。

（3）根据节约的原则进行加工。

2. 摘剔加工常用的方法一般应根据原料的质地、形态来选择具体的加工方法。

对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法。

果蔬原料的摘剔加工方法比较简单，技术难度较低，但也有一定的程序和要求。

下面就几种去皮方法作简要介绍。

（1）沸烫去皮法将需要去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使果蔬原料的表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。

此法一般适用于成熟度较高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料。

数量较多或熟透的原料也可以采用蒸汽烫制的方法进行去皮加工。

（2）碱液去皮法将原料放入配好的碱液中加热，同时用竹刷搅拌去除原料表皮。

烹饪中采用此法加工去皮的原料并不太多，常用于莲子、杨花萝卜的去皮等。

大量的土豆、胡萝卜的去皮加工也可以采用此法。

（3）油炸去皮法将带有薄皮的原料放入温油锅中加热浸炸，待原料成熟后捞出晾透，然后用手轻轻搓去表皮。

此法一般适用于千果原料，如花生、核桃仁、松仁等。

（4）其他去皮法包括浸泡去皮法、机械去皮法、入工去皮法等。

（二）洗涤加工原料经过摘除、削剔加工处理后仍需要进行洗涤加工，以进一步去除原料的泥沙、杂物以及肉眼看不见的化学污染物等。

洗涤加工对果蔬原料而言显得尤为重要，但洗涤时还要根据原料的特征掌握好洗涤的方法，常用的洗涤方法有以下几种:1.流水冲洗法就是将摘剔后的原料放入流动的水中冲洗，将吸附在原料表面的泥沙和农药冲洗干净。

这种方法主要适用于需经过加热方可食用的果蔬原料，对可直接生食的果蔬原料来说，除冲洗以外还需要进行其他的消毒处理。

流水冲洗的时间一般应在10min 以上。

2.盐水洗涤此法主要适用于虫卵较多的蔬菜原料，特别是体内钻有幼虫的豆荚类原料。

但盐水浓度一定掌握好，一般控制在20-30g/L 为佳，洗涤时间在15-20min，盐水与原料的比例不低于2 :1。

3. 高锰酸钾溶液洗涤此法主要适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤。

将冲洗以后的原料先放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡5-6min，起杀菌消毒作用，食用前再用凉开水把原料冲洗一下即可。

高锰酸钾溶液的浓度为2-5g/L。

（三）果蔬原料的保色和保鲜这里所指的保鲜不是指原料加工前在运输、流通过程中的保鲜，而是指厨房将经过摘剔、洗涤加工后的原料的短暂保存。

经过摘剔和洗涤后的原料，比加工前更容易发生变色、变味反应，保存能力进一步地减弱，且保存时间变短，而保存不当将直接影响菜品的色彩和风味。

因此，必须进行保色和保鲜。

1.保色措施果蔬原料经加工以后，特别是去皮加工以后，很容易发生变色反应，其主要原因是原料中含有的单宁被氧化所致，单宁被氧化后生成暗红色，如梨子、苹果等去皮后肉质变红或变褐。

加工后容易发生褐变反应的原料应立即浸入到稀酸或稀食盐水中护色，在加工过程中还要注意加工用具的选择。

此外果蔬中氨基酸的含量与成品的色泽也有一定的关系，如士豆，去皮后肉质变黑，就是某些氨基酸被氧化后生成黑色素造成的，加工后应立目浸入清水中并迅速烹调。

绿叶蔬菜在加工、烹调过程中也容易变色，因为叶绿素不耐光和热，加热时间稍长色泽就会变深，常用的方法就是将原料放入沸水锅中短时间烫制，然后迅速放入凉水中冲凉。

在用量较大的时候，可以在沸水中添加少量的碱液，它可使叶绿素皂化水解为叶绿酸盐、叶绿醇等，使原料绿色更加稳定。

2.保鲜措施1、洗涤以后的果蔬原料应先放在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实；2、更不能将湿的原料封在塑料袋中；3、不能将原料放在炉台边或阳光下。

二、水产品的初加工水产品原料的品种很多，加工和处理的方法也因具体品种的不同而各有差异。

大致可分为鱼类和其他水产类。

（一）鱼类体表的清理加工鱼类体表的清理加工就是将鱼体外表的鳞片、粘液、沙砾等不能食用的部分去除干净，加工时要根据鱼的体表特征选择具体方法，不能破坏鱼体的完整。

1.褪鳞加工绝大多数鱼体的外表都被有鳞片，加工时应首先去除。

刮鳞时用刀或特制的耙，从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，加工时要控制好力度和深度。

另有一些特殊鱼的鳞片，如鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应该保留。

2.粘液去除加工无鳞鱼的体表有发达的粘液腺。

这些粘液有较重的腥味，而且非常粘滑，不利于加工和烹调。

粘液去除的方法应根据烹调要求和鱼的品种而定，一般有熟烫去液法和搓揉去液法两种。

（1）熟烫去粘液法就是将表皮带有粘液的鱼，如泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼筝，用热水冲烫，使粘液凝结脱落，然后再用干抹布将粘液抹尽。

烫制的时间和水温要根据鱼的品种和具体烹调方法灵活掌握。

一般用于红烧或炖汤时，可用75-85℃的热水浸烫1min，水温过低粘液不易去尽，水温过高会使表皮突然收紧而破裂，影响成形的美观。

有一些特殊菜肴，如“软兜鳝鱼”“脆鳝”等，在烫除粘液的同时还要使肉质成熟，以便于进行出骨加工，所以烫制的温度和时间有所不同。

（2）揉搓去粘液法加工方法是:将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待粘液起沫后用清水冲洗，然后用干抹布将鱼体擦净即可。

（二）内脏清理与洗涤1.开膛选择开膛部位时要根据菜品的要求进行，下表是儿种常见的开膛去内脏的方法。

常见的开膛去内脏的方法2. 内脏清理（1）去鳃鳃是鱼的呼吸器官。

鱼类有两个鳃，每鳃各有 5 个鳃裂。

形体较小的鱼可直接用手摘除，形体较大或骨刺坚硬有毒的鱼去鳃时，要用剪刀剪断鳃弓两端，然后取出。

（2）鱼鳔加工鳔是位于鱼的体腔背面的大而中空的囊状器官，多数硬骨鱼类都有鳔，轻骨鱼类则无鳔。

鳔的胶原蛋白含量丰富，是很好的食用原料，特别是鲴鱼鳔、黄鱼鳔更是鳔中上品。

加工时应先将鱼鳔剖开，用少量的盐搓揉一下，再用沸水略烫，洗净后即可。

（3）鱼肠加工鱼肠一般不作为食用的原料，只有少数菜看需要保留，如扬州的名菜“将军过桥”，但也只取咽部下端较肥厚的一段。

加工时用剪刀剖开，加盐搓洗后入沸水略烫，再用清水洗净。

（4）去除黑膜鱼的腹腔壁内粘附着一层黑色的薄膜，带有异腥味，且影响菜肴的美观，但它与腹壁粘连较紧，清水冲洗并不能将其去除，加工时要用小刀轻轻刮除。

（5）去除胆囊胆囊位于鱼腹外侧，剖腹时容易将其划破，如不及时处理，整个菜肴都会带有苦味。

（三）其他水产品1.蛙类的加工蛙类常见品种有:青蛙、牛蛙、哈士蟆、棘胸蛙( 石鸡)等。

其加工方法基本一致，现以牛蛙的加工为例加以说明。

首先将牛蛙摔死或用刀背将其敲昏然后从颈部下刀开口，沿刀口剥去外皮，剖开腹部，摘除内脏(肝、心、油脂可留用)，然后用清水洗净。

也有一些菜看不需去皮，如“爆炒牛蛙”、“八宝牛蛙”等，但需要用盐搓揉表皮，再用清水冲洗干净。

2.虾、蟹类的加工用于烹饪加工的甲壳类原料主要包括虾、蟹两大类。

虾类作为烹饪原料的有如下品种:海产的有龙虾新对虾仿对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾等，平常所说的竹节虾、基围虾都属对虾系列；淡水产的有中华新米虾、日本沼虾等；半淡水产有罗氏沼虾等。

蟹类品种也十分丰富，常见的海产蟹有梭子蟹、锯缘青蟹、日本鲟等。

淡水蟹有中华绒鳌蟹、溪蟹等。

虾的加工主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔去背部沙肠。

大龙虾一般不需剪去触角，因为触角中也带有肉质，而且装盘时还有美化作用。

加工时要将虾卵保留，经烘干后可制成虾子，它是非常鲜美的调味料。

蟹在加工前，应将其静养于清水中，让其吐出泥沙，然后用软毛刷净骨缝、背壳、毛钳上的残存污物，最后挑起腹脐，挤出粪便，用清水冲洗干净即可。

加热前可用棉线将蟹足捆扎，以防受热后蟹足脱落，保持完整无缺造型。

死蟹不能食用，易引起组氨中毒。

3. 龟、鳖类的加工在这类原料中常用的是中华鳖，又称甲鱼、水鱼、团鱼等。

甲鱼必须要活宰，死甲鱼不能食用，因甲鱼死后，其内脏极易腐败变质，肉中的组氨酸转变为有毒的组胺，对入体有害。

甲鱼加工的方法一般有两种，一种是用于清蒸、红烧、炖汤时的加工方法，另一种是用于生炒或酱爆的方法。

前种的加工程序是:将甲鱼腹部朝上，待头伸出即从颈根处割断气、血管，也可用手捏紧颈部，再月刀切断颈部，将其放入80℃左右的热水中浸烫2min 左右，取出后趁热用小刀刮去背壳和裙边上的黑膜，去膜后，用刀在腹面剖个十字，再入90℃左右的热水中浸烫10 -15min，捞出后揭开背壳，并将背壳周围的裙边取下，再将内脏一起掏出，除保留心、肝、胆、肺、卵巢、肾外，其余内脏不用。

最后剪去爪尖，剖开尾部，用清水冲洗后即可。

后一种加工方法就是在刮膜以后不再入热水中浸烫，而是直接用刀划开背壳，清除内脏后改刀成块，用清水冲洗后，沥干水分即可备用。

4.蛇的加工宰杀蛇时，先用左手捏紧蛇头两侧，右脚踏着蛇尾，右手持小刀割开颈圈皮层，然后用小刀划开腹部，从头至尾划下，用手剥去蛇皮，连内脏带出，剁去头、尾，洗净待用。

内脏、内胆、肠均可入药或食用，蛇皮用小刀刮去细鳞，放入沸水中略烫后可单独成菜。

剁下的蛇头，特别是有毒蛇头，切不可用手接触，因为它仍可张口咬入，并使入中毒。

如果没有掌握宰杀的技巧，应请专入宰杀加工，或将蛇放入冰柜中冷冻，待冻僵后用铁夹将头夹紧，吊挂后再进行宰杀加工，以免发生意外。

5.鲍鱼加工鲜活鲍鱼洗净后，用不锈钢小刀剥壳取肉，并去除内脏，加盐搓洗后再用清水冲去盐分，然后剪去嘴和外套膜，逐只洗净黑膜，加工和烹煮鲍鱼时应量不与铁、铜等金属用具接触，因为鲍鱼与它们接触后容易变黑。

6.田螺加工先将田螺养2-3 天，待其吐尽泥沙。

静养时可在水中放少量植物油，便于泥沙排出，然后刷洗外壳泥垢，用铁钳夹断尾壳，便于吸食。