烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。

A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是。

A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的________________ 物质就越多。

A. 苯并芘B. 动物胶C. 二秋水仙碱D. 生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_________________ 。

A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为_______________ 。

%、50%、25% % 、40%、30%%、40%、35% % 、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A. 葡萄糖B. 果糖C. 半乳糖D. 麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是__________ 。

A. 果糖B. 葡萄糖C. 蔗糖D. 麦芽糖8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是__________。

kJ9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的A.4%、6%、30%B. 6% 、4%、30%C. 6% 、30%、4%D. 4% 、30%、6%11、1kg的水从15C升高到16C所吸收的能量即是______________ 。

A.1.0kCAl12、食物中1g 脂肪产生的热量是____________ 。

A.16kJB. 29kJC. 37kJD.13、基础代谢是指____________ 。

A.食物热效应B.因摄食而引起的能量额外消耗C .对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗14、在人体内氧化产生200kCAl 能量所需要的碳水化合物是___________15、在人体内氧化产生360kCAl 能量所需要的脂肪是_______________ 。

16、以下为必需氨基酸的是_____________ 。

A. 丙氨酸B. 甘氨酸C. 丝氨酸D. 蛋氨酸17、自然界中的蛋白质常见分类原则是_____________ 。

A .按蛋白质来源分类 B. 按营养价值分类C.按化学结构分类D. 按营养价值和化学结构分类18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是___________ 。

A. 整粒大豆B. 豆腐C. 豆芽D. 豆浆19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？A. 赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B. 赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C. 苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D. 苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________ 。

A. 碳B. 氢C. 氮D. 氧21、蛋白质的基本组成单位是_________ 。

A. 脂肪酸B. 氨基酸C. 核苷酸D. 蛋氨酸22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是____________ 。

A. 鱼、蛋、蔬菜和水果B. 瘦肉、动物全血、鸡蛋C. 牛奶、大豆及其制品D. 营养强化食品23、营养学上，从食物蛋白质的含量、___________ 和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

A. 被消化吸收的程度B. 蛋白质种类C.氨基酸分类D. 蛋白质的生物价24、下列属于可溶性膳食纤维的是__________ 。

A. 果胶B. 木质素C. 纤维素D. 淀粉25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是____________ 。

A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 麦芽糖D. 淀粉26、下列物质中属于多糖的是___________ 。

A. 糖原B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖27、能直接被小肠吸收的碳水化物是___________ 。

A.糖原B. 麦芽糖C. 双糖D. 单糖28、鱼类蛋白质的含量一般为___________ 。

% %〜15% %〜22% %〜35%29、夜盲症可能是由于缺乏____________ 。

A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素B1D. 维生素B230、以下属于脂溶性维生素的是________ 。

A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素HD. 维生素D31、维生素B又称为_____________ 。

A.核黄素B.生物素C.硫胺素D.钻胺素32、海产鱼的鱼肝油中__________ 含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。

A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E33、结构复杂，结构中含有_________ 和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。

A. 铁B. 铬C. 钻D. 铜34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中_______________ 中胡萝卜素含量尤其丰富。

A. 深色的叶类蔬菜B. 浅色的茎类蔬菜C. 深色的茎类蔬菜D. 浅色的叶类蔬菜35、与能量代谢关系密切的维生素是_____________ 。

A. 维生素EB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素B236、在体内可转化为维生素A 的是___________ 。

A. 维生素EB. 胡萝卜素C. 维生素DD. 不饱和脂肪酸37、与夜盲症有关的维生素是_____________ 。

A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素DD. 维生素C38、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是______________ 。

A. 蛋白质B. 矿物质C. 碳水化合物D. 维生素39、________ 是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。

A. 钾B. 镁C. 铁D. 钙40、以下属于微量元素的是____________ 。

A. 钾B. 锌C. 钙D. 氯41、碘主要存在于__________ 。

A. 红细胞B. 肌肉组织C. 骨骼、牙齿D. 甲状腺42、膳食中铁的最佳来源是____________ 。

A. 蔬菜B. 动物肝脏C. 牛奶D. 谷类43、海产品是哪种矿物质的主要食物来源?A. 铁B. 氟C. 镁D. 碘44、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是。

A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素DD. 维生素E45、_______ 是人体消化吸收食物最重要的器官。

A. 小肠B. 大肠C. 胃D. 口腔46、为了满足生长发育的需要，10〜13岁儿童 _____________ 。

A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是____________ 。

A.黄豆B. 魔芋C. 燕麦D. 蜜饯48、下列食物中钙最好的来源是_____________ 。

A. 奶及奶制品B. 肉及肉制品C. 蔬菜D. 水果49、以下食物中油脂含量最高的是__________ 。

A.山核桃B. 绿豆C. 栗子D. 银杏50、以下食物中氨基酸组成最优的是___________ 。

A.鱼肉B. 牛肉C. 大豆D. 奶酪51、冰激凌中的能量含量比牛奶_____________ 。

A. 高很多B. 低很多C. 略高D. 略低52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是____________ 。

A. B -胡萝卜素B.维生素EC.维生素CD.钙53．常见的食物中毒是____________ 。

A. 毒蕈中毒B. 化学性食物中毒C. 植物性食物中毒D. 细菌性食物中毒、54、膳食纤维主要存在于____________ 。

A.鸡蛋B. 瘦猪肉C. 牛奶D. 蔬菜55、__ 蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。

A.牛奶B. 鸡蛋C. 瘦猪肉D. 鱼肉56、对热处理最敏感的维生素是____________ 。

A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素A57、大米淘洗时，营养素损失最多的是____________ 。

A.蛋白质B.无机盐C.脂肪族维生素58、加工/ 烹调蔬菜的不正确方法是____________ 。

A. 去茎留心B. 先洗后切C. 急火快炒D. 炒好即食59、下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是 ____________A. 沙门氏菌食物中毒B. 葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？61、平衡膳食是指：A. 供给机体足够的营养素B.供给机体所需要的全部营养素C .供给机体足够的热能和营养素D .供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例62、下列食物中铁含量最高的食物是_________ 。

A.鸡蛋B. 米饭C. 鲜奶D. 动物血63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占___________ 。

％％％％64、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是__________ 。

A.铁离子B. 铜离子C. 维生素ED. 氧气65、黄曲霉毒素污染的主要食品是_________ 。

A. 花生、玉米B. 蔬菜、水果C .肉类及其制品 D. 以上都不是66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：A. 人与人之间不传染B. 较短时间内有大量的病人出现C.有一定潜伏期D. 有相似的临床表现67、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是________ 。

A.缺铁性贫血B.肥胖C.糖尿病D.高脂血症68、肥胖者不用限制的食物成分是___________ 。

A.葡萄糖B.果糖C.饱和脂肪酸D.膳食纤维69、糖尿病治疗中最基本的措施是________ 。

A.药物治疗B.运动治疗C.血糖监测D.饮食治疗70、去除黄曲霉毒素的理想方法是_____ 。

A.加热处理B.碱处理C.酸处理D.水洗71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。

A.食物多样，谷类为主，粗细搭配B.食不过量，天天运动，保持健康体重C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食D.多吃植物性食物，少吃动物性食物72、膳食调查的目的是____________ 。

A. 了解有无营养缺乏症B. 了解膳食组成及营养素摄取情况C. 了解机体生长发育情况D. 了解机体营养状况73、从营养学角度来看，下列___________ 属于减肥食品。

A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡74、海带、紫菜等富含碘，常食可预防___________ 。

A.侏儒症B.克山病C.佝偻病D.夜盲症75、大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是_______________ 。

A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸76、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是____________ 。