《烹饪营养测试题库》抽题架构填空题：7道—21分判断题：30道—15分单选题：26道—26分多选题：20道—20分名词解释：4道—8分问答题：2道—10分一、填空（每空1分）1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。

2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调节）三个方面。

3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。

4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的热能。

5、蛋白质最重要的生理功能是（构成和修补人体组织）。

6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。

7、提高蛋白质营养价值的方法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。

8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。

9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的（30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为（1：1：1）。

亚油酸提供的能量能达到总能量的（20%）。

10、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。

胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg）。

11、人体所需的维生素共（13 ）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。

12、最不稳定的营养素是（维生素C ），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。

13、出现暗适应能力降低，说明人体缺乏（维生素A），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。

14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。

15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。

163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16% ）。

17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。

18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。

吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。

19、（生鱼片）、软体动物脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。

20、维生素B1的体活性形式是（磷酸酯），共3种，其中以（硫胺素焦磷酸）为主，影响人体（能量）代。

21、维生素B1缺乏主要引起（精神）、神经、（消化）和循环系统症状，严重者称为（脚气病）病。

22、核黄素的主要功能是作为辅酶（FMN或黄素单核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，是体多种（氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应。

23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。

摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡）24、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、（需要量相对增加）。

25、小儿缺乏维生素D可出现（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年人出现（骨质疏松）。

26、我国建议铁的日供给量标准为：成年男子为（12毫克），成年女子为（18毫克），孕妇、乳母为（28毫克）。

27、大豆中的抗营养因素主要有（蛋白酶抑制剂）、（胀气因子）、植酸、（植物红细胞凝集素）。

28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面，即（饮食习惯）、（消化功能）、（烹调加工）、（进食时间）、（精神因素）。

二、判断题（每题1分）1、牛肉营养比土豆好（错误）2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素（错误）1、动物性食品往往都是完全蛋白质。

（错误）2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。

（错误）3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（正确）4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。

（正确）5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。

（错误）6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。

（正确）7、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对避免食用。

（错误）8、核糖属双糖，在遗传物质代中起到重要作用。

（错误）9、维生素是一类在体不能合成的微量营养素。

（错误）10、维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。

（错误）11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。

（正确）12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。

（正确）13、维生素B6主要影响能量代。

（错误）14、在感染情况下，人体所需的VC为平时的20--40倍之多，而且所有的药物都会破坏体的VC。

（正确）15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。

（错误）16、基础代是指人在安静条件下的最低能量消耗。

（错误）17、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。

（错误）18、食物的消化过程是从口腔开始的。

（正确）19、镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。

（正确）20、维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。

（错误）21、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体合成。

（正确）22、一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。

（错误）23、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。

（正确）24、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。

（错误）25、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。

（错误）26、乳糖属于单糖。

（错误）27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。

（错误）28、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。

（错误）29、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。

（正确）30、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。

（正确）31、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。

（错误）32、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。

（错误）33、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%～96%。

（正确）34、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。

（正确）35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。

（错误）36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。

（错误）37、蛋白质摄入越多越好。

（错误）38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，称为蛋白质——热能营养不良。

（正确）39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。

（错误）40、脂肪就是我们常说的脂类。

（错误）41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。

（错误）42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。

（错误）43、胆固醇对人体危害极大所以应该避免选择摄入含胆固醇的食物。

（错误）44、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，防止便秘。

（正确）45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，所以肥胖的人应该少食。

（正确）46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。

（正确）47、供能最快的糖类是葡萄糖。

（正确）48、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒，水溶性维生素摄入再多也不会中毒。

（错误）49、胡萝卜含有丰富的维生素A.。

（错误）50、玉米煮粥可以加适量的碱。

（正确）51、蔬菜反复加热能保护营养素。

（错误）52、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。

（错误）53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。

（错误）54、饮酒过量也会使钙的吸收量下降。

（正确）55、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。

（错误）56、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。

（正确）57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源（正确）58、缺铜也容易导致贫血。

（错误）59、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

（正确）60、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。

错误 [脂肪很少]61、大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。

（正确）62大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。

（错误）63、大豆虽然含蛋白质较高较好，但是由于没有经过加工被抗营养因子制约所以消化吸收率比较低。

（正确）64、豆类可以为人体提供丰富的维生素E、硫胺素，具有防治老年痴呆症。

（正确）65、豆类食品属于碱性食品，使得人体的PH值会转变为中性偏酸。

（错误）66、胡萝卜含有丰富的维生素A，所以应该多吃并且要生食。

（错误）67、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。

（错误）68、酸奶是呈酸性食物。

（错误）三、单选题（每空1分）1、微量营养素是指（ D ）A、每日需要量在十分之几克到几克的营养素；B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素；C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素；D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。

1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（B）A、赖氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、苯丙氨酸E、谷氨酸2、长期脂肪摄入不足，最先出现的症状是（C）A、消瘦B、怕冷C、脂溶性维生素缺乏D、皮肤粗糙E、智力低下3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是（A）A、深海鱼油B、调和油C、鱼肝油D、花生油E、橄榄油4、下列食品含完全蛋白质的是哪一种？（A）A、面筋B、鱼翅C、玉米D、鱼肚 EE、海参5、下列糖类中最甜的是（B）A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、甜叶菊6、在体储存最少的维生素是（A）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C7、长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病？（B）A、干眼病B、脚气病C、口角炎D、癞皮病8、核黄素的缺乏会引起什么疾病（C）A、夜盲症B、脚气病C、口角炎D、皮肤过敏9、以玉米为主食的地区容易引起什么疾病？（ D ）A、干眼病B、皮肤搔痒C、口角炎D、癞皮病10、克汀病是由于缺（C）引起的？A、铁B、磷C、碘D、硒11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B）A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸12、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C）A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸13、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（D）A．铜 B．铁 C．锌 D．硒14、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）A．钙 B．铁 C．钾 D．钠15、膳食中可促进铁吸收的因素是（A）A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸16、具有抗氧化作用的维生素是（C）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸17、人体所需的一部分尼克酸可由体哪种氨基酸转化（C）A．氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸18、下面那种食物中蛋白质含量最高（D）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆19、维生素B2的良好来源是（D）A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏20、下列哪项不是脂类的营养学意义（D）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸21、下列哪项不是维生素的特点（C）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多 D．维持人体生长22、人体所需的一部分尼克酸可由体哪种氨基酸转化（C）A．氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸23、钙的最好来源是（C）A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品 D．白菜24、与能量代无关的维生素是（B）A．硫胺素 B．维生素A C．尼克酸 D．核黄素25、锌吸收与下列哪一项因素无关（ B ）A．植酸 B．维生素K C．膳食纤维 D．维生素D26、微量元素是指下列哪一类元素（ A ）A．人体需要量很少的 B．自然界含量很少的C．人体吸收率很低的 D．人体利用率很低的27、一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（D）。