南京旅游营养中等专业学校2013—2014学年度第一学期
期中考试
《烹饪营养与卫生》
姓名_________班级________得分__________ 一．名词解释。

（本大题共5个小题，每小题4分，共２0分）
1.营养：
2.必需脂肪酸：
3.常量元素：
4.完全蛋白质：
5.糊化作用：
二．选择题。

（本大题共15个小题，每小题2分，共30分）
1、可以被人体直接吸收的营养素是（）
A、葡萄糖
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、乳糖2、下列糖类中哪些不属于双糖（）
A、蔗糖B乳糖C、糊精D、麦芽糖
3、膳食纤维可以预防多种疾病，除了（）
A、高血压
B、肠道肿瘤
C、便秘
D、贫血
4、下列食物中果胶含量最高的是（）
A、青菜
B、苹果
C、桔子
D、石花菜
5、不能被消化吸收的多糖是（）
A、淀粉
B、膳食纤维
C、糖源
D、乳糖
6、人体中枢神经系统的能量来源是（）
A、氨基酸
B、膳食纤维
C、糖源
D、乳糖
7、动物脂肪的熔点都比较高，除了（）
A、鸡油
B、鱼油
C、奶油
D、牛油
8、胆固醇含量最高食物是（）
A、肝脏
B、蛋黄
C、大脑
D、肾脏
9、下列哪项不是脂类的生理功能（）
A、贮存和供给热能
B、构成身体组织
C、节约蛋白质
D、维持体温，保护肝脏
10、人体的必须脂肪酸是指（）
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸D卵磷脂
11、下列动物脂肪中，含有不饱和脂肪酸的是（）
A、猪油
B、鱼油
C、牛油
D、羊油
12、组成蛋白质分子的基本单位是（）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、糖元
13、对于婴儿来说，（）也是必需氨基酸。

A、组氨酸
B、丙氨酸
C、酪氨酸
D、谷氨酸
14、限制性氨基酸为（）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、色氨酸
D、蛋氨酸
15、鱼翅为不完全性蛋白质，主要是因为缺乏（）
A、谷氨酸
B、胱氨酸
C、色氨酸
D、蛋氨酸
三．填空题。

（本大题共26个空格，每个空格1分，共26分）
1、人体内多余的糖以__________和__________的形式贮存。

2、脂肪酸按化学结构可分为_______________和_________________两类。

按生理需要又可分为_________________和___________________两类。

3、人体需要的营养素除了糖类、脂类、蛋白质外，还有__________、________、
___________。

4、人体内热能的主要来源是_________________和_________________。

5、评价脂肪营养价值高低主要从__________________、__________________和__________________三个方面考虑。

6、植物纤维统称为______________,包括__________、________、___________、___________。

7、淀粉在______的作用下，依次分解为_____________、_____________、_____________、_____________、______________，最后以______________形式被机体吸收利用。

四．简答题。

（本大题共4小题，每小题6分，共24分）
1. 碳水化物对人体有哪些生理功能？
2. 脂类的生理功能有哪些？
3. 碳水化物供热有哪些优点？
4. 膳食纤维的生理功能有哪些？。