豆浆变成豆腐脑
豆腐，人人爱吃。

早点喝的豆浆、豆腐脑，菜品里的砂锅豆腐、麻婆豆腐，豆制品里的豆腐丝、豆腐干……花样可多呢！单是豆腐做的菜，一个盛大的宴席还摆不开呢！
大豆起源于中国，古称“菽”。

培育大豆在我国已经有四五千年的历史了。

小豆类含有丰富的蛋白质。

每100克黄豆含蛋白质36克多，在各种食物里遥遥领先。

近年来，日本出现了“豆浆热”，男女老幼喜爱喝豆浆，商店里出售各种各样的豆浆制品：桔子豆浆、咖啡豆浆……
各种豆腐菜、豆腐罐头一跃成为畅销的新颖食品。

但是，炒黄豆和油炸黄豆不容易消化，能够被身体吸收的养分连一半都不到。

煮黄豆好一些，吸收率也只有65.5％。

豆浆和豆腐就比较好消化，其中85一95％的蛋白质能被身体吸收。

豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。

这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。

点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。

再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。

有人爱喝甜浆。

往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。

有人爱喝咸浆。

在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。

酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。

这不和做豆腐的情形一样吗？
豆浆点卤，出现豆腐脑。

豆腐脑滤去水，变成豆腐。

将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。

原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。

牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。

在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动。

所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。

让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。

兴许你挺爱喝我不爱喝的这种酸牛奶。