第一部分基础营养配餐技能
例1．某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力活动，求其每日所需能量。
解：标准体重 = 172 - 105 = 67 kg；
体质指数 = 68 ÷ 1.722 = 23.0 kg/m2，属正常体重；
查表知正常体重、中体力活动者单位标准体重能量供给量为35 kcal/kg，因此：总能量 = 67 × 35 = 2345 kcal
例2：已知某脑力劳动者每日需要2400kcal的能量，求其三餐各需要摄入多少能量？求此人三类产能营养素每餐各应提供多少能量？此人三类产能营养素每餐各应提供多少克？
解一：早餐：2400 × 30% = 720kcal
午餐：2400 × 40% = 960kcal
晚餐：2400 × 30% = 720kcal
解二：早餐：碳水化合物：720 × 60% = 432kcal
脂肪：720 × 25% = 180kcal
蛋白质：720 × 15% = 108kcal
午餐：碳水化合物：960 × 60% = 576kcal
脂肪：960 × 25% = 240kcal
蛋白质：960 × 15% = 144kcal
晚餐：碳水化合物：720 × 60% = 432kcal
脂肪：720 × 25% = 180kcal
蛋白质：720 × 15% = 108kcal
解三：早餐：碳水化合物：432 ÷ 4 = 108g
脂肪：180 ÷ 9 = 20g
蛋白质：108 ÷ 4 = 27g
午餐：碳水化合物：576 ÷ 4 = 144g
脂肪：240 ÷ 9 = 27g
蛋白质：144 ÷ 4 = 36g
晚餐：碳水化合物：452 ÷ 4 = 108g
脂肪：180 ÷ 9 = 20g
蛋白质：108 ÷ 4 = 27g
例3：已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。
解：查食物成分表知，面包含碳水化合物53.2%，
面包质量需：108÷ 53.2% = 203g
例4：午餐应含碳水化合物144g，要求以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。
解：查食物成分表知，大米（极品粳米）含碳水化合物78.1%，富强粉含碳水化合物74.9%，
大米质量需：144× 50% ÷ 78.1% = 92g
富强粉质量需：144 × 50% ÷ 74.9% = 96g
例5：晚餐应含碳水化合物108g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。
解：查食物成分表知，碳水化合物含量分别为：烙饼（标准粉）51.0%、小米粥8.4%、馒头（蒸、富强粉）43.2%，
烙饼质量需：108.2 × 40% ÷ 51.0% = 85g
小米粥质量需：108.2 × 10% ÷ 8.4% = 129g
馒头质量需：108.2 × 50% ÷ 43.2% = 125g
例6：已知午餐应含蛋白质36g，食物蛋白质含量如下表所示。
假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。
若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。
解：1）主食蛋白质＝90× 9.5% ＋ 100 ×8.0% ＝ 16.55g
2）副食蛋白质＝ 36.05 － 16.55 ＝19.5g
3）副食蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供，所以：动物性蛋白质：19.5 × 2/3 ＝ 13g
豆制品蛋白质：19.5 × 1/3 ＝ 6.5g
4）只选择一种动物性食物，分别为：
猪肉（脊背）：13 ÷ 21.3% ＝ 61g
牛肉（前腱）：13 ÷ 18.4% ＝ 71g
鸡腿肉：13 ÷ 17.2% ＝ 76g
鸡胸脯肉：13 ÷ 19.1% ＝ 68g
只选择一种豆制品，分别为：
豆腐（南）：6.5 ÷ 6.8% ＝ 96g
豆腐（北）：6.5 ÷ 11.1% ＝ 59g
豆腐干（熏）：6.5 ÷ 15.8% ＝ 41g
素虾（炸）6.5 ÷ 27.6% ＝ 24g
例7：具体如何计算带量菜谱？
（1）老王48岁，身高173cm，体重70kg，从事轻体力活动，求其每日所需能量。
①标准体重＝ 173 － 105 ＝ 68kg
②体质指数＝ 70 ÷ 1.732＝ 23.4 ，属于超重
③查得此人单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，因此：
全日所需能量为：68 × 30 ＝ 2040kcal
（2）老王的一日三餐所需碳水化合物、脂肪、蛋白质各多少？
①早餐：2040 × 30% ＝ 612kcal
碳水化合物：612 × 60% ÷ 4 ＝ 91.8g
脂肪：612 × 25% ÷ 9 ＝ 17g
蛋白质：612 × 15% ÷ 4 ＝ 22.95g
②午餐：2040 × 40% ＝ 816kcal
碳水化合物：816 × 60% ÷ 4 ＝ 137.4g
脂肪：816 × 25% ÷ 9 ＝ 22.7g
蛋白质：816 × 15% ÷ 4 ＝ 30.6g
③晚餐：2040 × 30% ＝ 612kcal
碳水化合物：612 × 60% ÷ 4 ＝ 91.8g
脂肪：612 × 25% ÷ 9 ＝ 17g
蛋白质：612 × 15% ÷ 4 ＝ 22.95g
（3）如果早餐只吃花卷，试确定所需花卷的质量？如果午餐以米饭（粳米）、馒
头（富强粉）为主食，并分别提供60%、40%的碳水化合物，试确定米饭、馒头的质量？如果晚餐以挂面（标准粉）为主食，试确定挂面的质量？
早餐：查得花卷的碳水化合物含量为45.6%，因此
需花卷质量为：91.8÷45.6%＝ 201g
午餐：查得米饭（粳米）的碳水化合物含量为26.0%，
馒头（富强粉）的碳水化合物含量为43.2%
需米饭的质量为：137.4 × 60% ÷ 26.0% ＝ 317g
馒头的质量为：137.4 × 40% ÷ 43.2% ＝ 127g
晚餐：查得挂面（标准粉）的碳水化合物含量为74.4%，因此
需挂面的质量为：91.8÷74.4%＝ 123g
（4）若早餐除花卷作为主食外，还提供牛奶，试确定其所需质量？请设计午餐主副食带量菜单一份？
早餐：主食蛋白质＝ 201 × 6.4% ＝ 12.9g
副食蛋白质＝ 22.95 － 12.9 ＝ 10.05g
副食只提供牛奶，因此牛奶的质量为：10.05 ÷ 3.0% ＝ 335g
午餐：主食蛋白质＝ 317 × 2.6% ＋ 127 × 6.2% ＝ 16.1g
副食蛋白质＝ 30.6 － 16.1 ＝ 14.5g
副食若提供鸡蛋一个（可食部50g）= 50 × 12.7% ＝ 6.35g
副食再提供豆腐（内酯豆腐50g）= 50 × 5.0% ＝ 2.5g
剩余蛋白质由牛肉（瘦）提供，需要
=（14.5 － 6.35 － 2.5）÷ 20.2% ＝ 28g
午餐主副食带量食谱设计为：
米饭317g
馒头127g
韭菜炒鸡蛋（韭菜100g、鸡蛋50g）--加配料“韭菜”
番茄豆腐汤（番茄100g、豆腐50g）--加配料“番茄”
芹菜炒牛肉片（芹菜100g、牛肉28g）--加配料“芹菜”
验证（若提供相关资料即可验证）：
因蛋白质提供量过高，考虑减少米饭、馒头、韭菜的数量，按以上方法进行调整，确定食谱为：米饭300g
馒头100g
韭菜炒鸡蛋（韭菜50g、鸡蛋50g，食用油6g）
番茄豆腐汤（番茄100g、豆腐50g）
芹菜炒牛肉片（芹菜100g、牛肉28g，食用油6g）。