课题2腐乳的制作基础巩固1下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( )①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。
其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
答案:B2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( )A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制微生物的生长;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的微生物,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。
答案:D3下列关于腐乳制作的说法,错误的是( )A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。
答案:B4豆腐“毛坯”装瓶时的操作,错误的是( )A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:尽管瓶内有盐,但若不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。
答案:C5下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生解析:在腐乳制作过程中,需要控制温度,以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性,A项错误。
加入香辛料和料酒,既有抑制杂菌的作用,又能调节腐乳的风味,B项正确。
毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪,C项错误。
成品腐乳表面的黏性物质,主要是由毛霉的菌丝形成的,能固定腐乳的形状,D项错误。
答案:B6下列有关卤汤的描述,错误的是( )A.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用解析:卤汤可以调制腐乳的风味,但不能增加腐乳的营养。
答案:C7回答下列关于腐乳制作的问题。
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和,能将豆腐中的脂肪水解为和。
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制的生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。
卤汤除具有一定的防腐杀菌作用外,还能使腐乳具有独特的。
解析:(1)腐乳制作过程中所利用的微生物主要是毛霉,其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)发酵完成后,加盐能抑制微生物的生长。
(3)腐乳制作过程中加入的酒和香辛料既有防腐杀菌的作用,又能使腐乳具有独特的风味。
答案:(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味8腐乳,又称豆腐乳,是我国著名的特色发酵食品之一,其味道鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。
而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。
某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答下列问题。
毛霉→孢子悬浮液红曲酱卤↓↓豆腐→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种状真菌。
(2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自。
而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以。
(3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,其目的是。
(4)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而盐量,接近瓶口处要(填“多”或“少”)铺一些盐。
(5)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是。
解析:(1)豆腐发酵有多种微生物参与,其中毛霉起主要作用,毛霉是一种丝状真菌。
(2)传统制作中,豆腐上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
现代腐乳生产是在无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。
(3)搓毛可以促使毛霉覆盖整块腐乳,以防止腐乳烂块。
(4)在加盐腌制时,要随豆腐层数的加高而增加盐量,接近瓶口处要多铺一些盐。
(5)加酒可以抑制微生物的生长,以防豆腐腐败,同时使腐乳具有独特的香味。
答案:(1)丝(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染,保证产品的质量(3)防止腐乳烂块(4)增加多(5)抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味能力提升1在腐乳发酵中,具有调味和防腐杀菌作用的是( )①花椒②胡椒③八角④桂皮⑤生姜⑥红曲A.①②③④B.②③④⑤⑥C.①③④⑥D.①②③④⑤解析:在配制卤汤时,要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味,另一方面也可以防腐杀菌。
为了调配腐乳的颜色,可以加入红曲使腐乳呈现红色。
答案:D2我国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。
下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?( )A.香辛料的种类B.盐的浓度C.容器的大小D.酒糟的有无解析:盐的浓度会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟可使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。
答案:C3市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能的原因是( )A.发酵时间短B.菌种老化C.豆腐块含水量过高D.调味品加入量不足解析:发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,会使豆腐变硬。
菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响腐乳口感。
豆腐块的含水量过少,会使发酵后的豆腐口感较硬,而含水量过高会使腐乳较软,不易成形。
答案:C4下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( )A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,温度控制在15~18 ℃,并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好解析:香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。
在配制卤汤时,可根据自己的口味来确定香辛料的用量,并不是越多,口味就越好。
答案:D5腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下图所示是腐乳制作的实验流程示意图:让豆腐上长出毛霉⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制下列相关叙述错误的是( )A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.如果密封不严,在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短解析:腐乳发酵的适宜温度是15~18 ℃,在较高温度的环境中制作腐乳时,高温会抑制酶的活性,因此在高温环境中腐乳制作的时间会延长。
答案:D6下列关于“腐乳的制作”实验的叙述,正确的是( )A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长B.加料酒只是为了灭菌,避免腐败变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用解析:加盐主要是为了析出水分,使豆腐块变硬,也可以抑制微生物的生长,A项错误。
加料酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味,B项错误。
发酵过程中起主要作用的是毛霉,C项错误。
实验室制作的腐乳可能杀菌不彻底,不宜直接食用,D项正确。
答案:D7请回答和传统发酵技术相关的问题。
(1)在制作果酒、果醋、腐乳的过程中,全程需要氧气的是。
(2)在腐乳发酵过程中能起到抑菌防腐作用的物质有。
(3)为保证产品质量,现代工业化生产腐乳必须严格控制无菌条件。
用来腌制腐乳的玻璃瓶要用消毒。
(4)科学家研究了食盐用量对腐乳品质及发酵周期的影响,结果如下图:由图可知,随着食盐用量的增加,腐乳品质的综合评分呈的趋势;发酵周期与食盐的用量呈正相关,原因是。
解析:(1)在制作果酒、果醋、腐乳的过程中,全程需要氧气的是果醋的制作。
果酒和腐乳的制作过程中都是先通气后密封。
(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有酒、香辛料、盐三类。
(3)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。
(4)由图可知,随食盐用量的增加,腐乳品质的综合评分呈先上升后下降的趋势,食盐用量为10%较为适宜。
随食盐用量的增加,食盐对发酵微生物的抑制作用增强,对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用也增强,因此发酵周期与食盐的用量呈正相关。
答案:(1)(制作)果醋(2)盐、酒和香辛料(3)沸水(4)先上升后下降随食盐用量的增加,食盐对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐用量的增加,食盐对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)8某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养2 d,加入适量食盐,经密封放置10 d 后制得豆腐乳。
在保质期内,豆腐乳放置时间越长,蛋白质含量越低,小分子的肽和氨基酸含量越编号处理方法显色结果①18 ℃开始时加入等量双缩脲试剂紫色②放置10 min ?③放置120 min ?④100 ℃加热5 min后,18 ℃放置120 min 紫色样液的颜色。
④组中是。
如果与④组相比,③组显色较,且与②组相比,③组显色较,则表明豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的分解。
最终使小分子的肽和氨基酸等含量增加,因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
解析:蛋白质及小分子的肽中均含有肽键,与双缩脲试剂发生紫色反应,但加入双缩脲试剂A 液后,样液的颜色不变。
豆腐乳中的蛋白质不断分解成小分子的肽及氨基酸,说明豆腐乳所含微生物可产生蛋白酶,100 ℃加热的目的是使上述酶变性失活。
④组中酶变性失活,蛋白质不被分解,肽键含量最多;②组与③组实验中,18 ℃为酶的适宜温度,蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸。
由于②组处理时间短,③组处理时间长,所以②组肽键含量较多,③组肽键含量最少,所以③组的紫色比②④组的紫色浅。
答案:不变使酶失活浅浅蛋白酶(肽酶)。