宰前禁食、供水
宰前12~24小时断食 断食的作用
▪ 避免放血不全 ▪ 便于内脏的加工处理 ▪ 节省饲料，降低成本 ▪ 促使粪便排泄，放血完全
宰前沐浴
减少污染，提高肉的贮藏性
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三、 屠宰工艺
屠宰加工：
畜禽经致昏、放血、 去除、毛皮、内脏和 头、蹄后形成胴体的 过程
屠宰工艺：
（
1
设 备
冷 库
待 宰
屠 宰
施厂 房
门 窗
天 花
墙 壁
地 面
高 度
结 构
） 厂
、 车车 楼 板
房
工 间间 梯
与
器
及
设
具
其
和
他
施
容
辅
器
助
设
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（2）卫生设施
废弃物临时存放设施 废水、废汽（气）处理系统 更衣室、沐浴室、厕所 洗手、清洗、消毒设施
（3）采光、照明 （4）通风和温控装置
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2、宰前检验
（1）检验步骤和方法
检验步骤和程序
索阅检疫证明书
核对牲畜头数
了解 赶入预检圈
检验方法
群体检查和个体检查相结合 三个环节：动、静、食 四个要领：看、听、摸、检
视检和调查
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（2）病畜处理
禁宰、急宰、缓宰
（3）宰前管理
宰前休息
过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质
肩颈前肋胸腹腰腿 部部腿部部部部部 肉肉肉肉肉肉肉肉
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美国牛胴体分割部位图
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美国羊胴体分割图
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（三）禽肉分割方法
方法：平台分割法
悬挂分割法
适合于鸡的分割
按片分割法——适用于鹅、鸭
1、鹅：头颈、爪、胸、腿 2、鸭：6件 3、鸡：根据具体情况而定
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秦川牛
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南阳牛
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南阳牛的产肉性能
思考题
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三河牛
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中国黑白花奶牛
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三、兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。 全世界约有 兔品种60余种,其中大多为20世纪 育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较 普遍的肉用及兼用兔品种有:
子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛
6）清洗、去头、切脚 7）净膛 8）检验、修整
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WP-2000卧式平板脱羽机
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WL-2000卧式螺旋烫羽机
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四、宰后检验
意义：
是肉品卫生检验最重要的环节、是 宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器 用直接的病理学观察和必要的实验室化 验。 1、检验方法
（1）视检
色泽、形态、大小、组织状态等 皮肤 、肌肉、胸腹膜、内脏
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（2）剖检 （3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等 （4）嗅检
2、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
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思考题：
1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间 有布局应注意哪些事项？
2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？ 3、畜禽宰前致昏有什么好处？ 4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉
如何处理？ 5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？
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第三节 肉的形态结构
肉的形态结构：
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织
动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等 因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而 肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉 品质量、加工用途和商品价值。
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1、肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质 量的重要成分
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美国猪胴体分割部位图
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(二）牛羊胴体分割
（一）牛胴 体分割方法
1、我国牛胴体分割方法 后前肩肋胸腰腹臀 腿腿颈部部部部腿 肉肉肉肉肉肉肉肉
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2、美国牛胴 体分割方法 腹胸肩肋前后臀前后 部部颈部腰腰部腿腿 肉肉肉肉肉肉肉肉肉
（二）羊胴体分割方法
空气流向、换气量、通风口、调温设施
（5）供、排水的卫生要求
水质、排水系统、污水处理后方可排放
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二、 牲畜宰前的选择和宰前检验
1、宰前选择
健康状况 肥瘦状况
体重：猪为90～100公斤，牛为400～500公斤
年龄
猪在6～10月龄，牛在3岁下
性别 饲料与肉质的关系
脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠
肌纤维：纤维细胞，长度为数毫米到20cm. 动物的种类、年龄、营养状态、肌 肉活动情况不同而有差异。
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肌原纤维
结构
I带
A带
I带
粗丝
细丝
M线
成分
肌球蛋白---粗丝
肌动蛋白---细丝
肌动球蛋白
在细丝与粗丝交错穿插的区 Z 线 域，粗丝上的横突（6条） 分别与6条细丝相对
Z线
H区
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屠宰加工的方法和程 序
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1、家畜屠宰工艺
（1）工艺流程
致放 昏血
浸煺 去
烫毛 头
去 头
去
开 膛
去 内 脏
胴待 劈体检 半修入
整库
蹄皮
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（2）工艺要点
1) 致昏
运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜 在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使 放血完全，增强肉的贮藏性。 电击晕（麻电）：麻电器、麻电机 二氧化碳麻醉法 机械击晕
1）电击晕
35~50伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒
2）宰杀放血
断颈放血、口腔放血、动脉放血
3）烫毛
注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的 禽尸不能烫毛
鸡：65 ℃ ，35秒 鸭：60~62 ℃ ，120~150秒
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4）脱毛 5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳
喷灯火焰烧燎法 燎毛炉
剥皮
手工剥皮 机械剥皮
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卧式剥皮机
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4）去头、开膛
去头 开膛去内脏
5）劈半及胴体整修
劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整
干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺 体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血 污等
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第一节 肉用畜禽品种
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一、猪 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽类
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一、 猪
（一）脂肪型
有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占 35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短 而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围 几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。
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肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌 节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收 缩的基本机能单位。
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肌浆
成分
液体成分：水、肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产 物、无机盐等
细胞器
肌粒：线粒体 横管 肌质网 溶酶体
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肌细胞核
多个细胞核，一条几厘米的肌纤维可能有数百 个核，位于肌纤维的周边
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•
五、 胴体分割
（一）猪胴体分割
1、我国猪胴体分割方法
前 肉前 肋 背 臀 肩 颈 臂腹腰腿颈 肉 和肉肉肉肉
小 腿
2、美国猪胴体分割方法
供内、外销 的猪半胴体 可分割为颈 背肌肉、前 腿肌肉、脊 背大排、臀 腿肌肉四大
部分
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我国猪胴体分割部位图
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惠 阳 胡 须 鸡
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鸭
鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼 用型和肉用型蛋用型和兼用型品种 我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴 鸭、金定鸭、攸县鸭等。 兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、 巢湖 鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。
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绍兴鸭
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包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和 雉鸡等
兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产 蛋产肉性能都一般。 1.狼山鸡 2.大骨鸡 3.北京油鸡
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杏花鸡
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浦东鸡.
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大骨鸡公
大骨鸡母.
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狼山鸡产肉性能