北京鸭
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思考题：
试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的 经济类型、品种、分布及其产肉性 能?
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第二节 屠宰分割及卫生检验
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一、屠宰设施及其卫生要求 二、牲畜宰前的选择和宰前检验 三、屠宰工艺 四、宰后检验 五、胴体分割
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一、 屠宰设施及其卫生要求
子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛
6）清洗、去头、切脚 7）净膛 8）检验、修整
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WP-2000卧式平板脱羽机
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WL-2000卧式螺旋烫羽机
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四、宰后检验
意义：
是肉品卫生检验最重要的环节、是 宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器 用直接的病理学观察和必要的实验室化 验。 1、检验方法
背膘厚在2.5～3.5厘米
肉用品种：长白猪、金华猪。
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（三）肉脂兼用型
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体 中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗 短，后躯丰满，体质结实
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味 可口，背膘厚3～5厘米。
品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪
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(2)肌纤维分类
外观分类
红肌—色暗，肌纤维细，收缩的慢，持续时间长，肌肉中含 肌红蛋白和肌浆丰富，
肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌 横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类
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（1）肌肉的构造
宏观结构
基本单位
肌纤维
初级肌束
50～150条 （一级肌束）
数十条
次级肌束 （二级肌束）
十几条
肌肉块
肌内膜
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肌束膜
肌外膜
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微观结构
肌膜 肌原纤维 肌纤维 肌浆 肌核
2) 放血
刺颈放血 切颈放血 心脏放血
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烫猪的水温为61～63℃、时间3～ 5分钟，浸烫时应防止"烫生"和"烫 老"。大型肉联厂均使用烫毛机、 刮毛机和剥皮机再加手工作业进
行这项工序。
3）浸烫、煺毛或剥皮
浸烫和煺毛
浸烫池内，大约5分 钟、70℃，
烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验
空气流向、换气量、通风口、调温设施
（5）供、排水的卫生要求
水质、排水系统、污水处理后方可排放
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二、 牲畜宰前的选择和宰前检验
1、宰前选择
健康状况 肥瘦状况
体重：猪为90～100公斤，牛为400～500公斤
年龄
猪在6～10月龄，牛在3岁下
性别 饲料与肉质的关系
脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠
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惠 阳 胡 须 鸡
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鸭
鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼 用型和肉用型蛋用型和兼用型品种 我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴 鸭、金定鸭、攸县鸭等。 兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、 巢湖 鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。
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绍兴鸭
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（
1
设 备
冷 库
待 宰
屠 宰
施厂 房
门 窗
天 花
墙 壁
地 面
高 度
结 构
） 厂
、 车车 楼 板
房
工 间间 梯
与
器
及
设
具
其
和
他
施
容
辅
器
助
设
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（2）卫生设施
废弃物临时存放设施 废水、废汽（气）处理系统 更衣室、沐浴室、厕所 洗手、清洗、消毒设施
（3）采光、照明 （4）通风和温控装置
包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和 雉鸡等
兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产 蛋产肉性能都一般。 1.狼山鸡 2.大骨鸡 3.北京油鸡
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杏花鸡
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浦东鸡.
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大骨鸡公
大骨鸡母.
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狼山鸡产肉性能
肉的形态结构：
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织
动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等 因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而 肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉 品质量、加工用途和商品价值。
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1、肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质 量的重要成分
肌纤维：纤维细胞，长度为数毫米到20cm. 动物的种类、年龄、营养状态、肌 肉活动情况不同而有差异。
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肌原纤维
结构
I带
A带
I带
粗丝
细丝
M线
成分
肌球蛋白---粗丝
肌动蛋白---细丝
肌动球蛋白
在细丝与粗丝交错穿插的区 Z 线 域，粗丝上的横突（6条） 分别与6条细丝相对
Z线
H区
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目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
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（二）肉用型
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢 较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰 长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆 整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快
屠宰加工的方法和程 序
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1、家畜屠宰工艺
（1）工艺流程
致放 昏血
浸煺 去
烫毛 头
去 头
去
开 膛
去 内 脏
胴待 劈体检 半修入
整库
蹄皮
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（2）工艺要点
1) 致昏
运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜 在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使 放血完全，增强肉的贮藏性。 电击晕（麻电）：麻电器、麻电机 二氧化碳麻醉法 机械击晕
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第一节 肉用畜禽品种
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一、猪 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽类
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一、 猪
（一）脂肪型
有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占 35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短 而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围 几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。
喷灯火焰烧燎法 燎毛炉
剥皮
手工剥皮 机械剥皮
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卧式剥皮机
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4）去头、开膛
去头 开膛去内脏
5）劈半及胴体整修
劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整
干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺 体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血 污等
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肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌 节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收 缩的基本机能单位。
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肌浆
成分
液体成分：水、肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产 物、无机盐等
细胞器
肌粒：线粒体 横管 肌质网 溶酶体
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肌细胞核
多个细胞核，一条几厘米的肌纤维可能有数百 个核，位于肌纤维的周边
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔
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四、羊
崂山奶山羊
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黄淮山羊
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科尔沁细毛羊
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小尾寒羊
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贵州白山羊
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五、 禽类
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长白山猪
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大约克夏猪
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汉普夏猪
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二、 牛
根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛
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１. 西门塔尔牛
皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不 甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十 分发达，细致而紧凑。
第一章 肉用畜禽
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学习目的和要求
了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因
素 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 了解畜禽的屠宰、检验和检疫
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教学内容：
第一节 肉用畜禽品种 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的形态结构 第四节 肉的化学成分 第五节 原料肉的成熟与腐败
宰前禁食、供水
宰前12~24小时断食 断食的作用
▪ 避免放血不全 ▪ 便于内脏的加工处理 ▪ 节省饲料，降低成本 ▪ 促使粪便排泄，放血完全