《西餐烹调技术》课程标准
一、面向专业/学习领域职业描述
本课程面向《西餐工艺》专业，是其专业核心课程。

一般在第一学年、第一学期开设。

课程重要针对现代西餐厨房厨师的职业能力、专业知识而开设，覆盖现代西餐厨房初级工岗位的专业知识。

本课程采用任务项目教学方法，分为四个模块、32个教学情境，培训学生在西餐厨房应掌握的初级工的职业能力和技术水平。

通过项目训练，使学生能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；并使学生通过任务项目学会制作基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐等西餐厨房初级工所涉及的工作，并提升其自身的学习能力，使其将理论知识进行整理，融入到实际工作中。

二、（学习领域）课程定位
①西餐烹调技术是西餐工艺专业的核心课程，是培训西餐厨师的基础课程。

②学习领域内容结合行业岗位的能力需要，技能需要，国家西式烹调师的考核标准。

③此学习课程领域覆盖西餐厨师初级工所有操作技能，专业知识，并围绕西式烹调技艺课程的菜单设定教学模块，学习情境而展开。

④教学模式打破传统，以实际的工作任务作为教学项目，设定学习情境，将实际工作的工作带到课堂教学中，真正做到“学中做，做中学”
三、开设时间/学习领域情境划分与时间安排
四、学时和学分
1、学时：54
2、学分：3
五、课程目标/学习领域目标/关键能力
（一）知识目标
①通过训练使学生们掌握厨房工作的职业道路，职业标准，食品卫生安全，操作安全，设备和工具的用途等知识。

②通过练习使学生熟悉厨房中常见的蔬菜、鱼、鸡、牛肉的等原料，了解分割和制汤的原理。

③通过完成每一份的色拉，让学生们了解色拉的基础调味汁的制作方法和原理，了解色拉的常用原料，切割和保存方法，搭配的原则等知识。

④通过布置的任务，学生自己归纳整理早餐的套餐，鸡蛋的原料知识，制作方法和早餐搭配原则。

⑤通过完成每一个任务项目，使学生感受到真实的工作任务，并能够举一反三，拓展学习内容，形成自学，自知的能力
（二）能力目标
①能按标准穿着职业装，按规范加工食品，保证卫生安全。

规范使用设备和工具保障个人和厨房整体安全。

②能熟练切配蔬菜、分割鱼、鸡、牛肉等动物性原料，熟练掌握基础汤，配菜的制作。

③能根据任务制作基础的色拉酱和用色拉酱制作基础的色拉，使学生掌握各种基础色拉制作的烹调方法。

④能根据早餐的套餐单制作出任何一套早餐，并可以灵活运用。

（三）素质目标
①具有良好的心里素质和吃苦耐劳的精神。

②具有较强的团队协作能力。

③具有较强的人际沟通能力。

④具有自我学习、自我提高的能力。

六、课程内容设计/学习领域情境设计
七、教学环节（思路）设计
八、考核方式/学习领域能力测试与考核方式（1）专业课程素质、知识、能力考核标准
（2）专业课程素质、知识、能力考核标准比重表。