马震
指导老师；崔振忠／芦云珍
实验目的：理解腐乳制作原理与制作过程 实验材料：含水量约为 70%的豆腐、干粽叶、铁盒、保鲜膜、三脚架、
酒精灯、试管架、坩埚、天枰、广口瓶、料酒、花椒等。
实验原理： 1 多种微生物参与了腐乳的发酵，如：毛霉菌，青霉，酵
实验结果分析：加盐腌制后，时间8d左右，发现瓶中水量过多，可能
的原因是豆腐含水量较大。
母霉，曲霉等，其中其主要作用的是 毛霉。
2 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解为氨基酸；脂
肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，利于人体的消化和吸收。
实验步骤：接种毛霉：把豆腐切成 3x3x1cm建方的块状，把粽叶平铺
在铁盘中。将豆腐平铺在粽叶上，然后在铺一层粽叶用保鲜膜密封， 温度控制在15~18℃，5-8天取出。可看出长出的毛霉。