江苏食品职业技术学院
啤酒生产实训指导书
刘连成毕俊臣编写
生物与化学工程学院系实训中心
2011年9月1日
编写说明
本指导书是根据江苏食品职业技术学院生物与化学工程学院生物技术及应用专业教学计划和教学大纲的要求编写的。
其目的是通过本实训课程的学习，使得生物技术类专业学生获得适当的生产技能和较高的动手能力，更好的符合高职教育专业培养目标的要求。
根据啤酒生产技术教材内容，为了使教学更有针对性同时结合我院实习实训的的实际状况，特编写此实训指导书。
本实训讲义有以下两方面特点：
1. 教学内容上避免了过多的理论知识的讲解，生产工艺部分着重关注的是生产中的操作要点，实用性更强。
2. 实训考核更有针对性，可操作性很强，可以利用我院现有的啤酒生产设备，更符合教学实际。
本指导书由江苏食品职业技术学院刘连成和淮安三得利啤酒有限公司毕俊臣共同编写。
由于时间仓促，疏漏之处在所难免，请读者批评指正。
编者
2011年9月
目录
一、材料 (4)
二、实训设备 (4)
三、啤酒酿造工艺流程 (4)
四、操作要点 (4)
1.原料的配比 (4)
2.料水比 (4)
3.原料的粉碎 (4)
4.糖化工艺 (4)
5.麦汁过滤 (5)
6.麦汁煮沸 (5)
7.回旋沉淀与冷却 (5)
8.啤酒干酵母复水活化（也可采用回收酵母） (5)
9.发酵 (6)
10.过滤 (6)
11.包装 (6)
五、主要工段技术规定 (6)
（一）糖化工段的技术规定 (6)
(二)冷却工段工艺技术规定 (8)
一、材料
大麦芽大米酒花啤酒酵母
二、实训设备
日产1吨小型啤酒生产线一套
三、啤酒酿造工艺流程
酒母
↓麦芽→粉碎→投料→蛋白质休止→糖化→终止→过滤→煮沸→回旋沉淀→冷却→发酵
↑↓
大米→粉碎→糊化成品←杀菌←包装←过滤
四、操作要点
1.原料的配比
大麦芽占60%、大米占40%。
2.料水比1:4.5。
3.原料的粉碎
麦芽粉碎要求皮破而不碎,内容物尽可能破碎.大米粉碎要求通过40目筛的细粉达到70%以上。
4.糖化工艺
糊化锅:投料45℃→50℃(10min)℃(10min)
糖化锅:投料37℃→50℃℃(30min)→78℃
(15min)
5.麦汁过滤
糖化完成后，把糖化醪液打入过滤槽静止15~20分钟，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤。
洗糟分三次进行，洗糟水温为78℃直到残糖小于1.5度结束。
6.麦汁煮沸
麦汁煮沸时酒花的添加量为0.08%，其中煮沸开始时加入苦型花，占全部酒花量的1/3，煮沸结束前20分钟加入香型花占全部酒花量的2/3，煮沸时用乳酸调整PH值到5.2~5.4。
煮沸强度≥8%。
7.回旋沉淀与冷却
将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置30分钟去除酒花糟和热凝固物，然后用薄板换热器冷却至7~8℃，同时充氧，冷却时间控制在1小时以内。
8.啤酒干酵母复水活化（也可采用回收酵母）
啤酒活性干酵母使用前必须进行复水活化，使其恢复活性。
其步骤为：取10~12°Bx煮沸麦汁，加等量的无菌水，并迅速降温到30~32℃，加入一定量的干酵母，麦汁用量为干酵母量的5~10倍，然后保温活化，在活化过程中每隔10~15分钟进行充分摇动，使麦汁和酵母均匀接触，活化2小时后就可用于接种发酵。
接种量为0.5%。
9.发酵
冷却后的麦汁泵入发酵罐，添加活化后的啤酒干酵母，添加量为0.5%。
满罐后24小时和36小时各排一次冷凝固物。
起发温度为8℃，主酵温度为12℃，当残糖降到4°B X左右时保压进入后酵，罐压维持在0.12MPa,贮酒时间不少于15天。
10.过滤
过滤前清酒罐先用CO2背压，然后用硅藻土过滤机过滤和膜滤精滤后进入清酒罐贮存。
过滤后的清酒的浊度要求≤0.5EBC。
稳定8h 后送入包装车间包装。
11.包装
灌装输酒压力要平稳，酒温保持0~1℃，灌装时采取CO2背压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，要求控制瓶颈空气小于
1.0mL/630mL/瓶,然后经巴氏杀菌、贴标、检验、装箱后入库。
五、主要工段技术规定
（一）糖化工段的技术规定
1.按工艺及生产要求配料，不得出现与要求数量品种不符现象，投料时注意检查原料质量，出现异常及时通知车间领导或生技部。
2.大米粉碎机的辊间距在50-60丝，要求米粉越细越好。
3.麦芽粉碎以应达到皮壳尽量完整，内容物尽量出壳，粉碎时注意观察粉碎度，出现异常立即调整。
麦芽粉碎机辊间距在40-50丝。
4.投料水温要调节适当，保证投料后达工艺要求温度。
5.严格控制糖化生产的各段温度，温度误差不超过1ºC，时间误差不超过1分钟。
6.非投料及并醪时间人孔门如不必须打开的则一律关闭，从而保证温度和隔氧要求。
7.糊化锅投米后一直保持搅拌状态至煮醪结束，糖化锅投料后，原则上不开启搅拌器除并醪时开启搅拌外，60ºC以上保温时，每隔10分钟开搅拌器2分。
8.糖化使用的各种添加剂严格按工艺要求数量称量，误差≤1%，严格按工艺要求的时间、方式、顺序添加，时间误差≤5分钟。
9.按工艺要求碘检，碘反应完全后方可升温送过滤。
10.糖化醪送入过滤槽前，先使用高于醪液77-78ºC的热水顶去过滤槽底部空气并预热过滤槽，水位超过过滤筛板2—3cm同时要观察过滤槽槽门是否有泄露现象。
11.糖化醪送入过滤槽后，按工艺要求静置，回流至清亮后方可入煮沸锅，过滤过程中注意观察麦汁流速和清亮度，保证在要求的麦汁过滤时间内达到麦汁清亮度的最优化。
12.原麦汁过滤结束时，不得完全暴露槽层，约露四分之一时即需洗槽。
13.一般采取三遍洗槽，洗槽水温与并醪温度相同（洗槽水温77-78ºC），洗槽水回流清亮后方可进煮沸锅。
14.残糖要控制到工艺要求水平，混合麦芽汁量不足时加热水补
足。
15.第三遍洗槽时开始小蒸发，小蒸发时间不超过30分钟，尽可能缩短小蒸发时间。
锅内沸腾后开始大蒸发计时。
16.酒花称量应于酒花间进行，每锅现称现用，不允许在其它地方称量酒花，不允许称好后长时间不用。
17.准确量取混合麦汁糖浓度，按照最终浓度要求和实际蒸发能力调节混合麦汁浓度，除大蒸发开始阶段外，其它时间不准向煮沸锅内加水。
18.煮沸过程中时刻注意大蒸发蒸汽压力，保证大蒸发的蒸发强度≥8%。
19.大蒸发时间控制为90±5分钟，蒸发结束时立即送入回旋沉淀槽。
20.糖化操作记录要及时、准确、整洁，遇到异常情况及时通知车间领导或生产技术部，并做好记录。
(二)冷却工段工艺技术规定
1.冷却开始前及结束后按工艺要求走>90ºC杀菌。
2.冷却时沉淀槽出料阀从上至下依次打开。
3.回旋沉淀时间为30分钟，无异常情况不得推迟冷却。
4.冷却时严格控制品温，多与大罐人员联系，掌握冷却品温动态，及时调整至工艺要求。
5.按工艺要求对麦汁进行充氧。
充氧压力为≥2.5kg/cm²,观察充氧效果是正常。
(三)大罐发酵工段工艺技术规定
1.发酵接麦汁前杀菌进应测量杀菌水温度及杀菌时间并记录。
2.开始接冷麦汁时要及时切换热水与麦汁，严禁热水进入大罐，冷却结束及时切换阀门，防止凝固物进入大罐，同时记录麦汁冷却时间、温度。
3.按工艺要求的时间、方式、数量添加酵母，添加前排去部分锥底死酵母。
4.发酵罐控温以上，中段为主，同时参考下段温度。
若发现温度各段偏差较大，应通知生产技术部进行校正，并把情况记录于记录表上。
5.严格按工艺要求温度控制罐温，每两小时记录一次，同时记录各罐阀门开启及关闭时间。
6.每罐麦汁满罐后按工艺要求排放冷凝固物。
7.满罐时测一次糖度，之后每天测量一次，接近封罐糖度时要增加测量频次，保证封罐糖度达工艺要求。
8.按工艺要求控制大罐压力，保持压力平稳，不可忽高忽低。
9.按洗罐工艺要求准备相应的洗罐用物资。
10.按工艺要求降温，按工艺要求控制好贮酒温度及、力及排酵母。
11.各项记录要及时、准确、整洁，特殊情况发生时及时通知车间领导或生技部。
(四)滤酒工段工艺技术规定
1.滤酒前先做好各项准备工作，并认真按工艺卫生标准检查各项卫生是否达到要求。
2.原则上使用酒液进行预涂。
3.滤酒时一般控制粗细土比例为6：4（具体按酒液的温度定）。
4.所进清酒罐罐温应≤4ºC，罐背压至0。
1Mpa 方可进清酒。
5.过滤过程中保持清酒罐和大罐压力稳定。
6.大罐开罐后尽可能一次滤完，一般情况下不允许有两个未滤完大罐同时存在。
7.过滤后的清酒各项指标应达到内控指标要求，每月复滤不得超过两次。
8.过滤进使用氮气背压，高浓稀释时需用二氧化碳（二氧化碳食品级）。
9.使用高浓稀释设备时应提前5分钟制得的脱氧水，然后才能进入正常使用。
10.没有质检部出具的清酒合格报告单，不允许送酒。
11.清酒罐压力应保持稳定，灌装剩余的清酒不许泄压。