山东煎饼
提起山东的特色饮食，就会首先让人想起山东的煎饼。

传说煎饼是诸葛亮发明的。

诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面（应该为其他谷类，三国时期玉米还未从美洲引入中国）为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁制成锣状的煎饼烙。

从此煎饼在沂蒙山区乃至山东大地上流传至今。

说起煎饼来，人们第一个想到的就是煎饼卷大葱。

我和遇到的外省的人聊天说起煎饼来时，他们经常会问我你们是不是吃煎饼时都要卷大葱。

煎饼作为一种主食，吃法是很简单的，就是用各种菜品搭配着吃。

煎饼的吃法,我们本地人经常要用煎饼卷豆腐，卷海带丝，卷肉丝，卷油条，以及卷其他各种各样菜肴。

只要你能想到的，大概都可以卷进去。

最经典、最普遍的吃法，当属煎饼卷大葱了。

拿一大块煎饼对折几下，放上大葱,抹上辣辣的豆瓣酱或面酱，鲜嫩、水灵、味道十足。

当然这是快餐式的吃法，当你不想做菜时，这是一个很好的选择。

煎饼中间加入韭菜、白菜、小瓜、胡萝卜、等蔬菜，配以整辣椒、胡椒、孜然、粉条等佐料上锅腾熟，即成营养丰富味道鲜美的菜煎饼。

菜煎饼由两张预先摊烙好的薄面饼中间夹着菜，在锅上慢慢加热而成。

菜放在一旁，有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、韭菜等素菜，还可以再加鸡蛋、火腿肠、或者任意能放的东西。

我在上高中时就经常吃，菜煎饼吃起来，外焦里软，香气扑鼻，热气腾腾，相当的美味。

加了一个鸡蛋的菜煎饼，才花不到两元钱，可以说是很划算的。

菜煎饼唯一的缺点是吃起来比较干，如果有饮料或汤，就几近完美了。

作为一个土生土长的临沂人，我有必要介绍一下临沂人吃煎饼的典型吃法。

对临沂以外的人来说，关于煎饼最出名的恐怕还是卷大葱。

但这吃法是穷时没有吃的时不得已的办法，现在生活好了，人们更多的是吃肉。

猪头肉：半肥瘦的猪头肉软糯鲜香。

卷在煎饼里毫不肥腻，吃得人满嘴流油。

牛肉渣：用牛肉切碎、芹菜切碎，加葱姜蒜辣椒花椒暴炒，热辣生猛。

牛肉和芹菜都是能包住水分的东西，卷在煎饼里，看着瓷实，咬着却滋润，尤其那香气，怎么搂也搂不住，简直是透过煎饼卷往外散。

拿牛肉渣卷煎饼是让人吃着最顺口的。

可惜一般人家做不好这菜。

方圆几十里地，有家小吃铺做这菜最出名。

出名到那铺子只做这一道菜。

你要别的，绝不伺候。

炸黄花鱼：小黄花儿，炸的透骨酥脆，洒上椒盐卷煎饼。

口感绝佳风味绝佳，这是只卷一两层煎饼来吃的效果，像吃烤鸭时用春饼包鸭肉那样。

而老临沂人是照例要卷很多层，要卷很结实，却也吃的很香。

各种咸菜：干的湿的软的硬的荤的素的都行，很硬派的搭配。

很多人知道山东煎饼，也吃过山东煎饼，但是并不清楚山东煎饼的制
作方法，下面我就具体介绍一下煎饼的做法。

做煎饼少不了工具，烙煎饼的工具主要有三件，一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，鏊子是烙煎饼的专用工具，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼。

二是手持用来推动糊子的工具，我们叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。

把糊子放在热鏊子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。

也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。

三是油擦子，我们称呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。

煎饼的制作工艺较复杂，但是它的制作方法还是比较简单的。

首先是磨制面糊，把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。

有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。

有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。

有的用地瓜干直接浸泡，这个细做可是麻烦之至。

地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎。

然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。

而这一过程很费时费力。

水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。

盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。

上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。

推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。

推磨可以用马、牛或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。

小的磨盘一个人推就行。

可大的磨要三四个人才能推动。

现在则普遍采用机磨。

一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

第二步就要架设鏊子。

架设鏊子的过程可简可繁。

简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。

鏊子架设好后即可生火。

农村一般采用玉米秸，麦秸或者树叶子作为柴禾。

生火与摊制煎饼往往是两个人合作。

鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

在我们农村一般是架设好鏊子就不在动它了，放在那常年使用。

这样就可以省去很多时间。

第三步就是摊制煎饼。

摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。

当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。

由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。

没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。

耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。

为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮批)
在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。

因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，也就是二三十秒钟，否则就会焦了。

待成熟以后，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。

煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80厘米之间。

摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。

摊煎饼非常讲究技术和火候。

山东煎饼的还有一种制作方法叫做滚制煎饼。

“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼。

将面在面盆内活成面团。

鏊子烧热后，双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈，面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹，这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。

这样的煎饼比较厚。

这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。

厚度跟面粉磨的粗细有关，粗面粉相对就厚，细面粉就薄。

现在在农村制作玉米煎饼时这种方法还是很常用的。

煎饼作为山东饮食文化的代表食物之一，一直受到我们山东人民的喜爱。

相信这种喜爱会一直持续下去。

参考文献 /view/127685.htm
沂蒙煎饼——《解放军生活》 1998.10
山东煎饼辉煌古今——《粮食问题研究》2011.08
中
国
饮
食
文
化
市场营销102
齐宁
2010014258。