绿色----代表大部分的蔬菜、部分水果 绿色----代表叶绿素、维生素C、膳食纤维

颜色所代表的营养成分

黑色----代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇 类、海藻类、坚果类 黑色----代表铁、镁、锌等微量元素，也代表 不饱和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表 健康回归。

食物與營養

各類食物的營養素含量
150 100
13% 9%
您是否遗漏下列问题?

就餐的学生年龄有多大? 就餐的时间在什么时候? 就餐时有无水果和饮料? 学生是否为住校生? 您是否还需要提供其他资料 才能评价?
做任何事情必须先明确

5W1H What这个食谱要评价什么 Where这是一个什么学校的食谱 Who这是针对谁的食谱 Whom这是谁提供的食谱 When这是午餐还是晚餐 How怎样入手

因此,菜品的可口性评价是最难把握的。仁者 见仁，智者见智，构成了社会的多元化。
步驟二
应该从哪些方面评价菜品？
味道好吃否 饮食卫生否 食品新鲜否 颜色好看否 温度适宜否 工艺复杂否 价格便宜否 营养均衡否 原料易得否
步驟三
应该从哪些方面评价菜品？
味道好吃否 颜色好看否 温度适宜否 价格便宜否 饮食卫生否 食品新鲜否 工艺复杂否 营养均衡否 原料易得否


五种颜色的搭配可刺激食欲 五种颜色的搭配可促进健康 五种颜色可基本保障营养的 均衡
菜品颜色的作用

颜色对菜肴的作用主要 有三个方面：
一是增进食欲
二是视觉上的欣赏。
三是可通过颜色评价菜品的营养价值
刺激食欲的颜色搭配
营养师和厨师的美学修养体现在用色上是巧 妙地运用自然色，经过烹调后菜品的颜色可以调 配出悦人视觉的效果，以菜品的美色先声夺人。 颜色的确可以使人产生某些奇特的感情，菜 点的色彩和人的口味、情感、食欲之间，是有一 些内在联系。如下所列：
(3)黄色
在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来 说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食 欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种 面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色， 这是一种令人愉快令人温暖的颜色。 黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味 觉感受。 有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色 泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感 觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。
(1)白色
给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。 不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这 种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分 的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋 味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为 白色的菜肴相对要清淡些。 白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后 的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。
以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色 外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引 起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能 调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰 色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自 然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践 中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。

硬件 包括经营面积、厨房面积、除尘排烟设备 污物处理、废水排放、防蝇防尘 冷冻冷藏、运输工具、采光灭菌

菜品的安全卫生评价
软件 包括各种许可证、 体检证明、卫生工作 制度、留样观察制度、 抽样查检制度等。 还应包括：

有无一套稳定的原料质量评价体系，对原料的 食用价值、规格、重量、成熟度卫生状况、新鲜度 等进行明确的规范和要求。 是否建立有一规范的验货和测试制度，并根据质 量指标体系来测试货品，保证原料质量的标准化和稳 定性。 是否建立有稳定的货品采购渠道，以质量来决定 供货商的取舍，不会因为价格而轻易撤换供应商，并 和供应商形成有稳定的供求关系。
表１
菜名 销售份 数 销售数百 分比
菜品销售状况定量分析
顾客欢 迎指数 价格 （元） 销售额 销售额 百分比 销售额 指数 评价
三鲜豆腐汤
300
26%
1.3
25
7500
16.1%
0.8
畅销，但低 利润 不畅销，低 利润 不畅销，低 利润 畅销，且高 利润 不畅销，但 高利润 -
香芹牛肉汤 鸡茸粟米羹
烹调菜品配色彩常常利用颜色的对比调和。 我们可以把色带（光谱）画成色轮，按顺序排列， 两端红与紫闭合，光轮中大于150º 的色并列在一 起时，即形成强烈的对比，如红与绿、红紫与黄 绿。强烈的对比能刺激人们的视觉神经，十分醒 目，相临的两色（色轮中小于90º 的色）放置在一 起时，颜色彼此调和，给人以和谐的感觉，如红 与橙、黄与绿。

菜品的经营性评价
菜品经营性分析是营养师今后一项十分重 要的工作。菜品经营性分析就是对菜单上各种 菜的销售情况进行调查，分析那些菜品顾客最 欢迎。为便于各种菜比较，我们用顾客欢迎指 数来表示。要分析哪些菜赢利最大，一般价格 越高的菜毛利额越大。在菜品经营性分析时， 以菜品的价格和销售指数来表示。
菜品一般分几类列出菜名。各类菜之间会互相竞 争，例如人们点了“铁板牛柳”，这样一般就不会再 点 “青椒牛肉”；点了“酸菜鱼”，一般就不会再点 “太安 鱼”。这表明，在同类菜品中，一道菜的畅销会夺取 其 它菜的销售额。所以在分析菜品经营性时，先要将菜 单的菜品按不同类别划分出来，对直接竞争的同类菜 品进行分析。

当然有些颜色在实 际的菜品烹调中是不 大容易出现的，但是可 以通过餐具、饭桌、 餐巾、桌布、饮料等就 餐环节来实现。
从菜品的颜色进行评价

颜色管理是管理学 上近年来倡导的一 种管理 具有直观、高效、 简便等特点

颜色所代表的营养成分

红色----代表肉食、部分水果和蔬菜 红色----代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分
蓝色------清秀、广阔、朴 实。能调整体内平衡，消除紧 张情绪，有助于减轻头疼和发 热、失眠。 紫色------珍贵、华丽、高 贵。对运动神经、淋巴系统和 心脏系统有调节作用，可维持 体内钾的平衡，使人安静。
除此之外，菜点的颜色还能给人以味 质的联想。如白色给人以清淡、本味突出 之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；淡 黄色给人脆嫩、生爽的感觉；金黄色给人 香脆、酥松的感觉；绿色给人清淡、新鲜 之感；枣红色给人以味浓、干香的感觉； 黑色给人以焦苦之感；颜色所代表的Fra bibliotek养成分
黄色----代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、 植物油 黄色----代表蛋白质、脂肪、叶黄素、B族维 生素、脂溶性维生素

颜色所代表的营养成分

白色----代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋 类、部分蔬菜和水果 白色----代表蛋白质、钙、碳水化合物

颜色所代表的营养成分

在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被 结合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、 白、银、金等中性色能使不调和的颜色达到调 和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对比 色有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜不可 能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖中有 冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多彩，悦人 视觉，但是一席菜或是一个菜总有一个主色调， 主色调确定后，其他颜色都去衬托主色调而决不 能喧宾夺主。
这是一个１３岁初中学生的午餐

没有吃水果和喝饮料 调味品： 烹调油３０克 糖５克
重量 （克） 大米 鸡蛋 韭黄 榨菜 花生 米 油 糖 合计 ７５ ７５ １５０ １０ ２０ ３０ ５
蛋白质
脂肪
碳水化合物
总热量
５ ８．３ ３．３６ ０．３ ４．８３
０．５ ８ ０．３ ０．０ ３ ８．２ ３０
營 蛋白質 脂肪 養 醣類
＋＋＋ ＋＋ ＋＋
食物類別
素 維生素
－ ＋
礦物質
－ ＋＋＋
五穀根莖類 奶類
＋ ＋＋＋
蛋豆魚肉類 蔬菜類
水果類 油脂類

＋＋＋
＋＋
＋＋ ＋＋
＋＋ ＋＋＋
＋＋＋ ＋＋＋
＋＋
＋＋＋
┼ 表示少量 ＋＋表示適量 ＋＋＋表示多量
—表示微量
菜品的安全卫生评价

硬件和软件的考核
菜品的安全卫生评价
如何对菜品 进行评价？
本 图片资料仅为增加授课效果，别无他意
评价的目的

评价厨师的技艺
考核菜单设计者的水平 为经营提供依据 体现你自身的能力
评价的内容

单一菜品的评价


一桌菜品的评价
菜品的搭配 菜品的定价

请评价该学生营养餐

主食:大米150克 副食:韭黄炒蛋(蛋1.5个) 韭黄150克 花生米50克 榨菜20克


如果要再从烹调手段和 食物搭配上看，该营养
餐的问题就更多了。
菜品评价的难点
文无第一，武无第二 需要评价的指标多 受干扰因素多 人为因素影响量化

味觉审美是一个独特的审美领域。在生 活中，它离我们最近；在思辨中，它离我们 最远。 在世界上，有身体的残疾者，有感官的 残疾者；但从未听说，有失去味觉感受能力 的残疾者。
(4)绿色
绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴 给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制 绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避 免成为黄绿色。 绿色同样是一种使人愉快的颜色。
(5)褐色
褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带 来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加 重味感，是一种沉稳的色泽。 干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥 鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。
５０ ０．９ ４ ０．５ ４．２
２３０ １０ ９．２ ３１．５ ４ ３．５ １０ ９．８ ２７０
５ ２１．７ ９ ４７
２０ ７７ ４．０４