中国食用菌产业的发展历程[信息来源: 张树庭] 2008/01/25[大中小] [打印] [关闭]一、前言1978年，我应轻工业部邀请讲授了中国第一期食用菌讲习班课程。
此次培训在北京举行，为期两周。
当时，中国的食用菌产量只有6万吨。
可到了2002年，中国的食用菌产量已超过860万吨（见表1）。
从表1我们还可看到中国的食用菌产量不同时期的增长速度和年均增长速率。
现在中国已成为世界食、药用菌第一生产和消费大国。
1978年，中国的食用菌年产量只是当年世界食用菌总产量的5.7%。
如表2所示，中国的食用菌产量占世界食用菌总产量的比重近年来稳步增长。
中国的食用菌年产量到1983年增长到17.45万吨，占当时世界食用菌总产量的12.0%。
1986年的中国食用菌产量增加到56.8万吨，占当年世界食用菌总产量218万吨的27%。
1990年被认为是中国食用菌生产的转折年，因为这一年的人工栽培食用菌产量第一次超过100万吨，占当年世界总产量的28.0%。
从那时起，中国食用菌产量以每年18-20%的增长率稳步增长。
1994年中国人工栽培食用菌产量是260万吨，占世界总产量的54%。
估计2002年中国栽培食用菌年产量超过了860万吨约占世界总产量的70%。
尽管产量的高速增长已持续了许多年，但最新数据显示该产业的发展潜力远没有达到极限。
2002年，国内市场的食用菌消费量超过该年产量的80%，而用于出口的不到年产量的20%。
这与上世纪80年代时的情形形成强烈反差，当时食用菌年产量的80%被用来出口外销。
仅以北京地区为例，1980年该地区食用菌年产量只有5吨，1990年已迅速增长到3500吨，到2002年更是达到了22000吨（见表3）。
但是这里我们要强调食用菌及其加工产品的质量，确保其不存在有毒有害的物质。
稳定的质量、鲜明的分级、可信赖的产品对于获得公众信任、确保稳定而不断扩大的市场而言是至关重要的。
随着市场的扩大，以食用菌为原料的产品扮演着功能食品和保健滋补品的角色，相关的法规管理也会不可避免的越来越严格。
以下三个食用菌品质控制环节应予以重视：（1）栽培料的质量控制；（2）栽培和加工过程的质量控制；（3）制成品的质量控制。
表1. 中国栽培食用菌的年产量（1978~2002）时间产量 (单位:千吨) 增长率(%) 年均增长率 (%)1978 60.0 - -1986 586.0 876.7 109.61990 1,000.0 70.6 17.61994 2,600.0 160.0 40.01996 3,500.0 34.6 17.31997 3,918.3 12.0 12.02000 6,630.0 69.2 23.12001 7,818.0 17.9 17.92002 8,650.0 10.6 10.6资料来源: 张树庭, 1999; 黄年来, 2000, 林彩民, 2002.表2. 1978年以来中国食用菌年产量占世界总产量的份额时间世界的年总产量中国的年产量份额 (千吨) (千吨) (%)1978 1,060.0 60.0 5.71983 1,453.0 174.5 12.01986 2,176.0 585.0 26.81990 3,763.0 1,083.0 28.81994 4,909.3 2,640.0 53.81997 6,158.4 3,918.0 63.62002 12,250.0* 8,650.0 70.6带*号的数据系作者根据以往数据估算得到资料来源: 张树庭, 1991, 1992, 1999; 黄年来, 2000; Miles and Chang, 1986.表3. 近年来北京市的食用菌年产量时间产量(单位：吨) 增长率(%)1980 51990 3500 69900.01996 8201 1343.01997 9000 9.71998 12035 33.71999 18577 54.42000 22000 18.4资料来源: Zheng et al., (2002)在过去的25年间，我曾应邀在中国的二十二个省讲授了超过80期的各式食用菌培训班、研讨班课程。
我也被邀请到遍布中国的140多个县市的乡村去指导菇农种菇并和他们探讨食用菌栽培过程中出现的问题。
规模最大、历时最长的一期讲习班在河北省石家庄市开办。
这次培训从1983年的6月3日开始到6月23日结束，为期三周。
230位食用菌研究学者和菇农参加了此次培训。
这次培训课程上午安排专题报告，下午是现场演示和讨论。
本次培训课程的内容以中文小手册的方式出版，该书命名为“食用菌的遗传和育种”，共计141页。
食用菌栽培技术的成功推广使成千上万的农民投身到这项产业中来。
中国食用菌的产区分布很广。
七个省的24个县市年食用菌的产值超过1亿元人民币（约合1200万美元）。
其中福建、河南、浙江各拥有6个这样的县市，山东有3个此类县市，江苏和四川各有1个（见表4）。
表4. 1996年中国二十四个主要食用菌产区县___________________________________________________________产区县省份产值（元）产值（美元）___________________________________________________________庆元浙江 370 46.3寿宁福建 570 71.3泌阳河南 520 65.0西峡河南 340 42.5鲁山河南 320 40.0古田福建 280 35.0磐安浙江 280 35.0金堂四川 270 33.8仙游福建 220 27.5Zehenhe 福建 210 26.3聊城山东 200 25.0卢氏河南 160 20.0Xinxian 山东 150 18.8射阳江苏 150 18.8牟平山东 150 18.8景宁浙江 149 18.6扶沟河南 128 16.0缙云浙江 125 15.6松阳浙江 120 15.0澧陵湖南 120 15.0屏南福建 110 13.8Boshan 河南 108 13.5云和浙江 100 12.5长汀福建 100 12.5____________________________________________________________ 资料来源: 张树庭, 1999.二、蕈菌资源的数量估计地球上现有150万种真菌，Hawksworth（2001年）预计其中14万种是能产生一定体积和相应结构子实体的大型真菌——蕈菌。
张树庭和Miles（1992年）给出了蕈菌的定义：蕈菌是指具有比较复杂的组织结构及肉眼可辨的、双手可摘的子实体的大型真菌。
Hawksworth给出的上述数据仅被认为是对地球上现存蕈菌种类数量的一个粗略估计。
目前我们已知道大约14,000种蕈菌，只占预测蕈菌种类总量14万种的10%。
在14,000种已知蕈菌中，约5000种具有不同程度的可食性，其中来源于31个属的3000多种蕈菌被当作食用菌。
但是只有200个种类可以试验性栽培，100个种类经济性栽培，大概60个种类商业化栽培，10多个种类在许多国家工业化栽培。
此外，约2000种蕈菌具有药用功效。
有毒蕈菌的数量相对很小，约为蕈菌总量的1%，其中30种有毒蕈菌可以致人死亡。
卯晓岚估计中国目前拥有约1500到2000种食用蕈菌，其中有981种已知（见表5）。
表 5: 中国人工驯化和商业性栽培的食用菌种类的数量（1950 ~ 2002）1950 1951-1960 1961-1970 1971-1980 1981-1990 1991-2000 2001-2002食用菌种类数量 50 100 200-260 300-350 360-655 720-838 981人工驯化的种类 5 7 10 16 50 86 92商业性栽培的种类 5 5 7 9 16 26 50用于出口的种类（含野生食用菌） 4-5 5 6 6-7 8-18 33 351983年以前，中国食用菌栽培的主要品种是双孢蘑菇。
双孢蘑菇栽培技术最早由法国传教士1930年带到中国上海。
可是它的栽培在第二次世界大战期间中断了。
随着上世纪50年代和60年代中国台湾地区和韩国相继开始栽培双孢蘑菇，中国大陆于70年代恢复了双孢蘑菇的栽培。
但是当时中国双孢蘑菇的单位面积产量总体相对而言非常低。
自从1978年在北京食用菌培训班上，将后发酵技术引进中国后，随后的四年间，中国双孢蘑菇的产量逐渐提高。
以后，由于堆肥发酵技术的成熟和进步以及高产优质菌株的引进，双孢蘑菇的产量有了显著提高。
1983年中国已成为世界上双孢蘑菇的主要生产国。
1983年中国的双孢蘑菇年产量是13万吨，占当年世界双孢蘑菇的总产量100万吨的13%。
当年福建省的双孢蘑菇产量为4.5万吨，是全国产量的35%。
从此福建省成为双孢蘑菇的第一生产大省。
但是当时其他种类食用菌的栽培还处于初级阶段。
例如，1983年中国香菇产量仅有1.95万吨，仅为当年世界香菇总产量20.67万吨的9.4%。
同年日本生产香菇17.12万吨，占世界香菇产量的82.8%。
14年以后，世界香菇生产格局发生了戏剧性的变化。
1997年中国年产香菇112.5万吨占到世界总产量的85.1%。
另一方面日本香菇产量占世界总产量的比重从1983年的82.8%下降到1997年的10.0%（见表6）。
比较1985年和1995年的香菇产量不难发现在这十年间中国香菇产量增长了1060%，而日本、韩国和中国台湾的产量分别下降了46.5% 、23.2%和82.2%。
中国现已成为世界上最大的香菇生产、出口和消费国。
香菇过去被认为是东亚地区的区域性栽培品种，但现在香菇的栽培已迅速推广到世界其它地区。
预计香菇——产量增幅最大的食用菌栽培品种，由于其具有食疗和药疗作用，它的产量还会继续增长。
香菇六个月代料栽培的生物学效率为60-80%。
随着栽培时间的延长，100%的生物学效率是很平常的。
表 6.不同年份世界各国和地区的香菇产量.(鲜重单位:千吨)国家 1983 1985 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997*份额 % 份额 % 份额 % 份额 % 份额 % 份额 % 份额 % 份额 % 份额 %中国 19.5 9.4 50.0 13.9 380.0 60.5 450.0 63.9 550.0 68.9 626.0 73.6 580.0 72.5 670.6 76.3 1,125.0 85.1日本 171.2 82.2 227.3 63.3 179.7 28.6 177.1 25.2 170.4 21.3 157.4 18.5 155.2 19.4 144.0 16.4 132.6 10.0中国台湾 7.5 3.6 49.0 13.7 36.8 5.9 39.4 5.6 36.4 4.6 28.0 3.3 26.9 3.4 27.0 3.1 27.0 2.1韩国 4.9 2.4 23.4 6.5 17.2 2.7 22.5 3.2 25.8 3.2 22.0 2.6 19.0 2.4 18.7 2.1 17.0 1.3其它 3.6 1.8 9.4 2.6 14.5 2.3 15.0 2.1 16.0 2.0 17.0 2.0 18.0 2.3 19.0 2.1 20.0 1.5总计 206.7 100 359.1 100 628.2 100 704.0 100 798.6 100 850.4 100 799.1 100 879.3 100 1321.6 100资料来源: Royse, et al. 1985; Chang, 1996, 1999, 2002; Yao, 1998; Yamanaka, 1997.*注2001年中国香菇产量是 2,072,000 吨1983年在三明真菌研究所召开的全国食用菌工作会议对中国食用菌的研究和发展产生了深远的影响。