屠宰加工对驴肉品质的影响
不同部位分割肉品质比较胴体不同部位的肉质等级不同，其食用价值不同，加工发放的适应性 也有差异。 驴肉的肌肉嫩度顺序为：腰大肌>背最长肌>半膜肌>臀二头肌>臂二头肌 肉色由深到浅：臀二头肌>半膜肌>腰大肌>背最长肌 熟肉率反映了肉品加工后产量的多少，熟肉率越高说明产品加工后产量越高。改良德州母驴各 年龄段被最长肌的熟肉率均高于臀肉，是因为被最长肌脂肪含量高、系水力高的缘故。 总的来看，背最长肌的使用品质高于臀肉。
年龄对驴肉品质的影响
日粮营养水平对驴肉品质的影响
饲料营养水平是根据不同动物以及同种动物的不同生长阶段的营养需要量来确定的，常见 的畜禽如猪、家禽、奶牛、肉牛、羊等都有各自的营养需要标准，且都进行了多个版本的 更新。但迄今为止还没有驴的营养需要标准，在驴的饲养过程中通常按照经验或参考马的 营养需要（NRC 2007）来配置日粮，一半按照马的营养需要的70%作为标准。研究结果 表明：给驴饲喂占体重1%、1.5%、2%的精料时，随着精料水平的增加，驴肉的脂肪含 量显著增加。
低热量
驴肉的营养价值
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鉴于以上“四高四低”的特点，研究人员认为驴肉可以作为一种健康合理的选择替代 常规的猪肉、牛肉、羊肉等红肉。红肉中的饱和脂肪以及胆固醇含量较高，摄入过多 红肉引起的主要健康问题是肥胖和心脑血管疾病。驴肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固 醇、高不饱和脂肪酸的特点，此外，驴肉的铁含量也明显高于其他畜禽肉，能够较好
地满足人体的营养需求。
03 影响驴肉品质的因素
影响驴肉品质的因素
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品种对驴肉 年龄对驴肉 日粮营养水 屠宰加工对 饲料添加剂
品质的影响 品质ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ影响 平对驴肉品 驴肉品质的 对驴肉品质
质的影响
影响
的影响
品种对驴肉品质的影响
马丁纳弗兰卡驴
德州母驴
研究显示18月龄的改良德州母驴驴肉蛋白质、脂肪含量都高于18月龄的马丁纳弗兰卡驴 。
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从营养学和食品学的角度来看，驴肉 比猪肉、牛肉口感好，营养价值高。素 有“天上龙肉，地下驴肉”的美誉。但 目前缺乏对驴肉的分级认定标准，优质 驴肉无法界定，尚难以实现优质高价， 这在很大程度上影响了驴肉生产的利润 空间，并且限制了肉驴产业的发展。
02 驴肉的营养价值
驴肉的营养价值
“四高”
高蛋 白质
电刺激对驴肉品质的影响
饲料添加剂对驴肉品质的影响
植物提取物具有抗氧化、免疫等生物活性功能、也 可以作为替代抗生素得饲料添加剂在畜禽生产中发 挥作业。大量的研究表明，在马得生长发育过程中 添加植物提取物可以提高饲料消化率，但是添加植 物提取物对驴肉品质得影响还未见报道，但马和驴 同属于马属动物，消化吸收特点类似。据此推测， 在驴得饲料中添加植物提取物也可能达到提高饲料 消化率，改善肉品质的效果。这需要今后的研究证 明。
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目录
01 驴肉简介 02 驴肉的营养价值 03 影响驴肉品质的因素 04 结论
01
驴肉简介
驴肉简介
驴在中国农业生产中曾占据重要的地 位，随之农业机械化取代传统农耕生产 与运输，驴最主要的役用功能逐渐退出 历史舞台。
高必需 氨基酸
高必须 脂肪酸
高不饱和 脂肪酸
高蛋白质
驴肉的蛋白质含量（22.80%）明显高 于猪瘦肉（20.08%）、牛肉（20.07% ）、羊肉（16.35%）和鸡肉（19.50% ）
高必需氨基酸
驴肉中人体必需氨基酸含量十分丰富 ，其中，赖氨酸的含量（9.0%）远高 于猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉，驴肉必 须氨基酸占总氨基酸的比例高达 39.4%，高于羊肉37.2%，38.3%， 3高3必.5%须脂肪酸
亚油酸和亚麻酸含量丰富，尤其是亚 油酸，含量高达10.1%
高不能饱和脂肪酸
其中n-3不饱和脂肪酸含量最高
驴肉的营养价值
低脂肪
驴肉的脂肪含量（5%） 远低于羊肉（7.98%）、 猪瘦肉（6.63）、牛肉（ 6.48%）和鸡肉（7.80% ）
低饱和 脂肪酸
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四 低
低胆固醇
驴肉的胆固醇含量（ 687mg/kg）仅稍高于羊 肉（600mg/kg）， 远 低 于 牛 肉 （ 1060mg/kg)、 猪瘦肉（1260mg/kg）和 鸡肉（900mg/kg）
04
结论
结论
目前，国内外对驴肉品质影响因素的 研究仍较缺乏，且肉质评价标准缺乏 统一规范，亟待建立一套客观、准确、 系统的驴肉品质标准评定系统。遗传、 营养、饲养管理、屠宰加工等每一环 节都与驴肉品质紧密相关。科研人员 应不断更新技术手段，加深对驴肉品 质各影响因素的研究，并应用于生产 实践，使得驴肉品质得到改善，满足 人们对驴肉品质的要求，驴产业由传 统皮（药）向肉、乳等方面综合应用。