食品的细菌污染
食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌，包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。

食品中的细菌，绝大多数是非致病菌，它们是评价食品卫生质量的重要指标，往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及相对致病性有关，而且它们也是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象。

近几十年，随着分子生物学技术的发展，多按分子遗传学或分子遗传学与传统方法结合的方法对细菌分类，如采用DNA序列分析法或者根据DNA中鸟嘌呤加胞嘧啶（G+C）的摩尔分数来进行细菌分类，（G+C）的摩尔分数是微生物鉴定的一个重要指征。

（1）常见的食品细菌
1. 假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽胞杆
菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增殖速度快。

其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%~70%。

广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细
菌。

2. 微球细菌和葡萄球菌属均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，
嗜中温，前者需氧，后者厌氧。

它们因营养要求低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类并产生色素。

其DNA（G+C）的摩尔分数为69%~76%。

3. 芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性
厌氧，后者厌氧。

它们均属嗜中温菌，兼或有嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。

其DNA（G+C）的摩尔分数为51%~63%。

4. 肠杆菌科肠杆菌科细菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌
氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。

肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。

大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和引用水的粪便污染指示菌之一。

变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。

5. 弧菌属和黄杆菌属两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性
厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。

后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。

它们的
DNA（G+C）的摩尔分数为38%~51%。

6. 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属两者均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，可
在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。

盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变
质。

7. 乳杆菌属经常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性
杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。

该属中的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可引起食品变质。

（2）食品中的细菌菌相及食品卫生学意义
将共存于食品中的细菌种类及相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

其中相对数量较多的细菌称为优势菌。

食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特备是优势菌。

食品的细菌菌相可因污染细菌来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。

通过食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相。

如常温下放置的肉类，早期常以需氧的芽胞杆菌、微球菌和假单胞菌污染为主；随着腐败进程的发展，肠杆菌会逐渐增多；中后期变形杆菌又会占有较大的比例。

由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。

如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌，分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌，分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。

再如有些细菌可产生色素而使受污染的食品带有特异颜色，红色主要来自粘质沙雷菌、粉红微球菌，黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等，黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。

（3）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义
反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一个是菌落总数，二是大肠菌群。

1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数是指在被检样品的单位质量（g)、容积（ml)或表面积（cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育时间与温度、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（cfu）表示。

菌落总数代表食品中细菌污染的数量。

其卫生学意义为：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁
状态，我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。

食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食品中细菌数量多，则会加速其腐败变质。

有人曾做比较，当鱼的菌落总数为105cfu/cm2时，在00C 条件下可保存6d；而菌落总数为103cfu/cm2时，同样条件下可保存至12d。

2. 大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌
属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。

这些菌属中的细菌，均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

其卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。

保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做到，重要的是其污染程度。

食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（MPN）。

这是按一定方案进行检验所得结果的统计值。

所谓一定检验方案，在我国统一采用的是样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法，并根据各种可能的检验结果，编制相应的MPN检索表供实际应用。