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• 肉毒毒素不耐热，90℃2分钟可完全破坏;不 耐碱，溶解在pH11的碱性溶液中3分钟就可 灭活。肉毒毒素溶液加0.6%的福尔马林 37℃下作用一个月以上可失去毒性，但仍
保持抗原性和免疫原性，成为类毒素。本 毒素对乙醇稳定;但可被卤素灭活。粗制毒 素较精制毒素稳定。毒素溶液在pH6.0，4℃
； 在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸
盐）。
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大肠杆菌（Escherichia coli）
常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道 内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环 境污染进入食品中的； 症状为：腹部痉挛、水性 或血性腹泻、发烧、恶心 和呕吐。 染病剂量：几个至上百万 个
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中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继 发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝 固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死 亡
肉毒毒素中毒常见的食品
加热不当的罐装食品（通常
是家庭自制的罐头）
半加工的食品（如：熏制、
腌制和发酵食品，豆豉）
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肉毒梭菌（Clostridium botulinum
E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生 长，很少使食品产生腐败迹象
A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产 生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性 更强
• 肉毒毒素（botulinum toxin，AX）是肉毒杆 菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素，是 目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最 强烈的生物毒素，它主要抑制神经末梢释 放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹，特别是 呼吸肌麻痹是致死的主要原因。
国际食品微生物规范委员会（ICMSF）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
生物危害 （Biological hazard)
包括有害的病毒、细菌、霉菌、寄生虫
生物危害既可能来源于原料，也可能来 源于食品加工过程
•食品的细菌污染
Bacterial hazards in food
• 一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌， 其中包括致病性、相对致病性和非致病性细菌。
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影响细菌生长的主要因素
• 营养成分：食物和水。保持适宜的卫生，去除食 物残留（蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。
• 水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。 • 测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的
相对湿度除以100. 纯水的水分活度为1.
• 只有食物的水分活度大于某一临界值时，特 定的微生物才能生长。一般说来，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大 多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透 压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时 ，绝大多数微生物无法生长。
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• 此后，整容界将它的功能扩大，比如用它 瘦脸、塑小腿等。肉毒毒素具有很强的毒 性，注射在人体是否安全？据一整形医院 的刘姓主任医师介绍，用于整容的肉毒毒 素比起生化武器来，稀释了40万倍。肉毒 毒素能阻断神经和肌肉之间的“信息传导 ”，使过度收缩的肌肉放松舒展，皱纹便 随之消失。
也称肉毒梭状芽孢杆菌
广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶 制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内 脏等
产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素
有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型
A、B、E、F与人类肉毒中毒有关
某些细菌在食品中存活时，
可以通过活菌的摄入引起 人体（通常是肠道）感染 ——食品感染；
或预先在食品中产生的细 菌毒素导致人类中毒—— 食品中毒。
食品中微生物的控制目标:杀灭芽孢菌
• 根据细菌有无芽孢分类：芽孢菌和非芽孢 菌。
• 芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段 的生命体，相对于其生长条件下营养细胞 或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热 力或其他加工处理具有极强的抵抗力。
食品中的危害及预防措施
食品中的危害及预防措施
“危害” (hazard)定义 国际法典（CAC1997):
会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物 理因素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF） “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的 特性”。（FDA、USDA采用此定义）
）
控制途径：
加热杀灭芽孢 改变食品状况力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B 、E和F型）的芽孢；
采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下 ；
采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下； 用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏
控制A型、蛋白水解B型和F型； 控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间
• 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。
• 它们对食品的污染程度是间接估测食品腐 败变质可能性及评价食品卫生质量的重要 指标，同时研究食品腐败变质的原因、过 程和控制措施的主要对象。
细菌危害
• 由于细菌的作用，食品的组成成分和 感官性状发生变化，导致食品腐败变 质。
• 食品的细菌污染会引起细菌性食源性 疾病、细菌性肠道传染病、细菌性食 物中毒。对人体健康产生危害。
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芽孢菌（Sporeforms）
肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌
非芽孢菌（Nonsporeforms ）
流产布氏杆菌 猪布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌
单核细胞增生李斯特氏 菌
沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
下保存，效价可保持半年不变。冻干毒素
在低温条件下可长期保存，毒性下降缓慢 。
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• 肉毒毒素最早被用来作为生化武器，它能 破坏生物的神经系统，使人出现头晕、呼 吸困难、肌肉乏力等症状；后来，它被医 学界用来治疗面部痉挛和其他肌肉运动紊 乱症。在1986年，加拿大一位眼科教授发 现肉毒毒素能让患者眼部的皱纹消失，他 向外界公布，引发了美容史上的所谓 “Botox革命”。