以会出现“胖听”的现象，敲击罐头壁发出
空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。
• 理化鉴定 ??? • 不同食品发生腐败变质的变化不同，所采 用的鉴定指标也不同，对某种食品来说， 选择敏感的鉴定指标非常重要，常用的指 标有：
• 1.pH值： • 范围广：食品的pH值是食品卫生最常用的 检测指标之一，特别是含碳水化合物的食 品在发生腐败变质时，必然带来食品pH值 的变化，此外，油脂酸败也带来pH值的变 化。
0.001mg/kg即可检出大肠菌群。
• 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质
量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血 动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能
性。
• 一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果
用相当于100g或100mL食品中大肠菌群的近 似数来表示，简称大肠菌群近似数(MPN)或
大肠菌值。
量低，细菌不容易生长，其腐败变质主要 由霉菌所引起，因此这类食品的腐败变质
主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮
光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分
解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻
及霉变味。
• (2)生鲜肉类
肉类由于蛋白质含量较高，
其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋
白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉
块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生 长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面
灰暗、粘刀。
• (3)淀粉含量高的食品
以糖的分解产酸
产气为腐败特征，食品往往变酸。 • (4)鱼类 鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌
陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败
的恶臭味。
• (5)鲜奶 牛奶发生腐败变质后可变酸，同时
随pH值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐” 的现象。 • (6)罐头食品 罐头食品的腐败变质往往由厌 氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所
最大
• 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污
染食品的细菌种类和数量，
• 共存于食品中的细菌的种类和数量称为食 品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为 优势菌种。
• 食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的
理化性质、食品所处的条件如温度、水分 含量、pH值、氧气及渗透压等而有所不同，
从而决定了食品的变化及危害。
• 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可 预测食品的变化。
1.1.3 食品细菌污染的检验
• 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要 采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的 检验
• 细菌总数的检验
食品的细菌总数是指被检食品中单位 质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的 细菌数。 由于采用的检验方法不同，有两种表
落，造成了测定值小于实际值。
• 由于食品的污染菌主要来源于温血动物的 粪便，因此测定菌落总数要比测定细菌总 数能较客观地反映食品的污染状况。所以 在我国和其他大多数国家，对细菌总数的 检验采用菌落总数来进行，一般是在营养
琼脂培养基、37℃±0.5℃、pH值7.0下，
培养48-72h所得的菌落数。
• 食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康
被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量
计算出挥发性盐基氮的含量。
• 应用范围：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。 • 3. K值： • 概念：鱼体的ATP分解依次产生ADP，AMP，
IMP，HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)，其中肌苷
(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占鱼体ATP及分解产物的 质量分数(％)称为K值，所产生的低级分解产物越 多，说明鱼体越不新鲜。
• 自由基的聚合可产酮、羟、酸
及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特 殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败 具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂 肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘
油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离
示方式：
一种是在严格规定的条件下，样品用 培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌 必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，
结果称为食品的菌落总数；
另一种是将样品处理后，涂片染色镜检
计数，所得结果称为食品的细菌总数。
• 两种方法各自的优缺点： • 两种表示方法均不能完全反映食品的细菌 污染状态，用细菌总数表示时，无论是活 菌还是死菌都被记录，使测定值大于了实 际值；而菌落总数由于采用严格的培养条 件，使那些不符合条件的活菌不能生成菌
1.2.6.食品腐败变质的预防
• 1.2.6.1
防止食品 的细菌污
染
• (1)注意
企业环境
卫生
(2)减少生产过程的污染
• (3)注意食品储存的卫生 • (4)防止销售过程的污染
• (5)食品从业人员的卫生
1.2.6.2 去除与杀灭微生物
• (1)微生物的去除（怎样去除？方法）
• A、清洗 • B、过滤 • C、离心
1.2.4
食品腐败变质的危害
• 1.食品的感官品质产生变化
• 2.食品的营养性下降
• 3.安全性得不到保障
1.2.5食品腐败变质的鉴定
• 目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食
品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造 成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检 验项目。 • 方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。
1.2.1食品腐败变质的原因
• (1)食品本身的因素
• (2)微生物
1.2.2
食品腐败变质的过程
• (1)蛋白质的分解
• 蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用
下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨
基酸，氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、
脱羟、脱硫）产生具有腐败特征的低分子
物质。
• (2)碳水化合物的分解
食品细菌污染的危害
• 食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温 度、水分、PH值和营养条件下大量繁殖， 使食品含有大量致病菌，当人体摄人一定
数量的活菌后引起消化道传染病；
1.1.2
食品细菌污染的危害
• 另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生 毒素、引起食物中毒。据国内外统计，细 菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例
第一章
食品的生物性污染
学习的目的与要求 1.学习和了解生物有害因素污 染食品对健康的影响
2.学习和掌握生物有害因素污
染食品的途径及预防措施
1. 食品的细菌性污染与腐败变质
• 在食品在生产、加工、储藏、运输、
销售及消费过程中，随时都有被微生物污 染的可能。其中，细菌对食品的污染是最 常见的生物性污染，是食品最主要的卫生 问题。
1.2.6.2 去除与杀灭微生物
• B、冷杀菌（辐射杀菌）
• 优点： • 缺点：
1.2.6.3 控制微生物的繁殖
• 1.降低水分含量
• 2.提高食品渗透压
• 3.降低食品的存放温度
• 4.使用化学方法 • 5.生物防腐
1.2.6.3 控制微生物的繁殖
• (1)降低食品的含水量
• ①日晒法
• ②阴干 • ③喷雾干燥
脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂
中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。
1.2.3影响食品腐败变质的因素
• (1)食品中的酶
• (2)食品的水分含量 • (3)食品的渗透压
• (4)食品的pH值
1.2.3影响食品腐败变质的因素
• (5)食品的完整性
• (6)温度 • (7)空气
• (8)光线
1.2.6.2 去除与杀灭微生物
• (2)微生物的杀灭
• A、热处理 ：热处理的杀菌效果可采用热致死
时间(TDT值)和10倍递减时间(D值)表示。
• 1.高压蒸汽灭菌法
• 操作方法
• 优缺点：
1.2.6.2 去除与杀灭微生物
A、热处理
2.煮沸消毒法： 3.巴氏消毒法 ：
4.超高温消毒法：
5.微波加热法： 此外、烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。
1. 食品的细菌性污染与腐败变质
• 引起食品污染的细菌有多种，主要分
为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它 们在一定的条件下可以以食品为媒介引起 人类感染性疾病或食物中毒；另一类虽非 致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致 使食品的色、香、味、形发生改变，甚至 导致食品腐败变质。
1.1食品的细菌污染
• 5.过氧化值 用于油脂酸败的早期检验。在 油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变 化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪 的过氧化值上升
• 6.羰基价 是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂
肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰 基的化合物的含量。我国规定食用植物油 的羰基价≤10meq／k g
• 7.微生物鉴定
• ④热风干燥 • ⑤接触干燥 • ⑥减压蒸发 • ⑦辐射干燥 • ⑧真空冷冻干燥
1.2.6.3 控制微生物的繁殖
(2)提高食品的渗透压
①盐腌 ②糖渍
1.2.6.3 控制微生物的繁殖
• (3)降低食品的储存温度
的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食
品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程
中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论
上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐 败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预 测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但 若菌相内腐败均呈优势时，食品的腐败反倒由于
HxR Hx K 100 % ATP ADP AMP IMP HxR Hx
• 应用范围：主要用来判断水产品的新鲜程 度。 • 判断标准：K≤20％说明鱼体绝对新鲜； K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。
• 4.二甲胺与三甲胺
• 产生原因：水产品中带有甲基氨基酸在脱 氨酶的作用下形成氨基后与甲基作用形成。
• 碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或