四、氮平衡(nitrogen balance)
氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。
关系式：
I=U+F+S
（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤 等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）
正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少 年，孕妇，疾病恢复期等）
负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病， 老年）
三、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单 位，多个不同氨基酸组成肽（peptide)；
含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；
10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；
３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。
肾结石事件
——卫生部08年9月11日晚报告：甘肃、陕西、江
苏等地发生多例婴幼儿泌尿系统结石病例。当时被
称为“肾结石事件”。 经调查发现，患儿多有食用三鹿集团生产的三 鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。据称，此次事故是由 不法奶商向鲜牛奶中掺入“三聚氰胺”而造成。
三聚氰胺分子式：C3H6N6 ，含氮量很高，达
4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合 摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充， 从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近 人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质 的营养价值。
如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富 含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充， 可明显提高米面蛋白质的营养价值。
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物。 其中含碳 50% ～ 56% 、氢 6% ～ 8% 、氧 19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、 铁、铜、锰、锌、钴、钼等。
多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通 过测定食物样品的氮含量，再乘以 6.25 （蛋 白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。
α-氨基酸分子式通式
α-氨基酸结构示意图
2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体
不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物 中直接获得的氨基酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴 儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨 酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semiessential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要， 故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙 氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。

蛋白质缺乏 蛋白质摄入过多 蛋白质摄入过多，主要增加肾脏负担。蛋
白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分。 若过多摄入含硫氨基酸（动物蛋白），可 加速骨钙丢失，易致骨质疏松。
必要氮损失 (obligatory nitrogen losses)
机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱 落，经期失血，及肠道菌体死亡排出， 损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重， 相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮 损失是不可避免的。
因此，相当于必要氮损失的蛋白质 量是人体最低生理需要量。
五、蛋白质营养失调
3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某 种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含 量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比 值。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体 蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体 利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价 值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、 鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优 质蛋白质。
赖
桶板模型
表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋半胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 颉氨酸 色氨酸 人体 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.5 5.0 1.0 全鸡蛋 3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8 3.9 1.0 牛奶 3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 4.6 1.0 牛肉 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6 4.6 1.0 大豆 4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 3.2 1.0 面粉 3.8 6.4 1.8 2.8 7.2 2.5 3.6 1.0 大米 4.0 6.3 2.3 2.3 3.8 2.9 4.8 1.0
第三节
蛋白质 （protein）
生命是蛋白体的存在方式。 ——恩格斯
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的功能
三、氨基酸和必需氨基酸
四、氮平衡(nitrogen balance)
五、蛋白质营养失调 六、九、人体蛋白质营养状况评价
一、蛋白质的元素组成
66%。在植物蛋白粉和饲料中，每增加1个百分点的 三聚氰胺，会使蛋白质测定含量虚涨4个多百分点。 而其成本很低，只有真实蛋白原料的1/5”。
二、蛋白质的功能
1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的 16 ～ 19% ，约为干重的 45% ，参与构成人体的 任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质 被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活 性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质 等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢 分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相 对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分 利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含 量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。 其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性 蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、 苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见 表1-1。