葡萄酒的营养以及其多酚物质的保健作用葡萄酒的营养以及其多酚物质的保健作用2011年03月20日甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州(730070)摘要：葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒，在亚洲是发展潜力相当大的一个酒类。
本文详细介绍了葡萄酒的营养成分及医疗保健功能，使消费者对葡萄酒有深入的了解与认识。
关键词：葡萄酒，营养，原花色素，白藜芦醇，槲皮酮1 引言葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒，主产于欧洲[7]。
葡萄酒发展历史悠久，现在已形成一个独立完整的体系。
在国际贸易中占有越来越重要的地位。
全世界的葡萄栽培面积一千多万公顷，葡萄酒平均年产量达三千多万吨，平均每年消费葡萄酒二千八百万吨[27～29]。
随着我国经济的发展，社会的进步，人们知识水平的提高，饮用葡萄酒的人一定会越来越多。
葡萄酒业在中国的发展潜力方兴未艾。
本文试图对葡萄酒的营养﹑保健及医疗作用尽可能全面的介绍，以期读者对葡萄酒有进一步的了解和认识。
2 葡萄酒的营养[30]2.1 糖葡萄酒中的糖主要以葡萄糖和果糖的形式存在，可以直接进入三羧酸循环(TCA),更易为人体吸收利用，而且可以帮助消化和调节体内脂肪与蛋白质的新陈代谢。
[5]2.2 氨基酸葡萄酒中的氨基酸种类较全，包括大量人体必需的氨基酸（见表1）。
而且葡萄酒必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近（见表1）。
[2]表1 葡萄酒中氨基酸含量（mg/L）种类含量赖氨酸 1～248缬氨酸 1～101胱氨酸 9～66色氨酸 0～15丙氨酸 1～247谷氨酸 1～390苯丙氨酸 3～199精氨酸 3～151组氨酸 4～150蛋氨酸 2～44天门冬氨酸1～107羟基脯氨酸1～4苏氨酸 1～382半胱氨酸 1～2脯氨酸 0～3400亮氨酸 9～198酪氨酸 1～120谷胱氨酸 1～310异亮氨酸 2～57天门冬酰胺1～2乌氨酸 1～10丝氨酸 1～355表 2 红葡萄酒与人体血液必需氨基酸含量的比较(mg/L)氨基酸种类葡萄酒血液苏氨酸 16.4 9～36缬氨酸 21.7 19～42蛋氨酸 6.2 2～10色氨酸 14.6 4～30亮氨酸 32.2 10～52赖氨酸 51.7 14～58苯丙氨酸 25.5 7～40异亮氨酸 12.4 7～42引自李华《现代葡萄酒工艺学》19952.3 维生素葡萄酒中含有多种维生素，主要是B族维生素 (B1、B2、B3、B5、B6、B12 )，此外还含有维生素C(0.1～0.1 5)mg/L、维生素E、维生素PP和维生素H 等（以红葡萄酒为例见表3）。
其中VE能加进血液中胆固醇的净化，降低其含量；VB2、VB6、VB12可保持脑血细胞活跃、防止老化；VB3能降低血压体质的人改善乏力状况；VB12对肝硬化有预防和治疗作用；VC能诱导胆固醇向胆酸转化。
但这一作用只有在原花色素苷存在时才能充分发挥。
表3 红葡萄酒中含有的各种维生素（mg/L）种类含量维生素B1 0.10维生素B12维生素B2 0.18维生素C 0.25泛酸 0.98内消旋肌醇 334烟酰胺pp 1.89生物素H 2.1维生素B6 0.472.4 矿物质葡萄含有较丰富的矿物质，含量为0.3%- 0.5%。
其中钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素都可直接被人体吸收和利用。
锌与癌症的发生有重要关系，人体缺锌或摄入过量都会诱发癌症。
葡萄和葡萄酒中锌的含量适中，特别是红葡萄中锌的含量适合人体的需要。
硒是人体免疫系统的强化剂，对维持人体血液正常机能、运转等方面有一定作用，它在抑制由于多元不饱和脂肪酸在体内分解而引起的癌细胞生长方面，有很好的医疗效用。
2.5 酵母自溶物在葡萄酒的酿造过程中，酒精的产生是靠酵母的酒精发酵完成的，当酒精发酵结束后，原酒中尚有营养物质进入酒中，这也是为何葡萄酒中的维生素含量要比葡萄汁中维生素含量高的原因，同时也会提高葡萄酒中的蛋白质、氨基酸、矿物质的含量。
3 葡萄酒多酚物质的保健作用3.1葡萄酒中的多酚物质（见表4） [31]表4 葡萄酒中的主要多酚物质及分类种类分类酚酸：大多为羟基肉桂酸类化合物，如咖啡酸、酒石酸、香豆酸、奎宁酸、绿原酸以及咖啡醇基酒石酸和香豆酸基酒石酸类黄酮类：⑴黄酮醇以及黄烷酮醇类，主要含有黄酮醇类，如堪非醇和槲皮苷；还含有微量黄烷酮醇类⑵儿茶素类如儿茶素，表儿茶素，还含有少量表儿茶素和表没食子酸酯儿茶素⑶花色苷类如矢车菊素，飞燕草素，锦葵色素，甲基花青素，矮牵草苷配基等原花色素类：黄烷-3-醇的低聚体，大部分为原矢车菊素白藜芦醇：二苯乙烯化合物中的一种（如反式-云杉新苷，顺式-云杉新苷，反式-白藜芦醇，顺式-白藜芦醇3.2葡萄酒的抗氧化作用目前，通常采用两种常用方法评价一种抗氧化剂在食品以及生物体系中的抗氧化性，即硫氰酸铁法（FTC）和2，2—二苯基—1—苦肼基游离基（DPPH．）法。
FTC法通过抑制脂质氧化的作用测量抗氧化性。
而DPPH．法测量抗氧化剂的自由基消除能力。
考察这两种方法测的抗氧化活力，基本可阐明抗氧化剂的主要机制。
究竟是通过抑制脂质氧化作用，还是通过清除自由基的作用。
3.2.1 清除自由基作用日本佐藤充克与日本老化制御研究所（1996年）共同研究了葡萄酒的清除活性氧活力，测定了34种葡萄酒的多酚含量以及活性氧清除能力（SOSA）。
结果表明葡萄酒的色泽越浓，其SOSA越高。
葡萄酒的多酚含量与SOSA相关系数高达0.9686（N = 43，P〈 0.001）。
由此知，葡萄酒的活性氧清除能力是由于其含有的多酚化合物的缘故。
另外，他们还检讨了葡萄酒中的不同多酚化合物组分与SOSA与之间的相关性，确认原矢车菊素（多聚体）的活性最高。
包括花色苷单体、低聚体以及单宁在内，它们约占红葡萄酒的总活性氧清除能力的一半左右。
它们进而分离出二种花色苷——麦儿茶素加合物，记录它们的清除氧自由基活性比花色苷单体约高出4~5倍[7]。
Yamaguhi（1999）[8]采用ESR技术检讨了葡萄籽萃取物（GSE）对H2O2/NaOH /DMSO体系产生的自由基的清除效果，同时也与其他抗氧化剂（如抗坏血酸、dL-α-生育酚，及?——胡萝卜素进行了比较。
结果显示，GSE较大程度的减弱了超氧阴离子的ESR信号程度，对羟自由基(· OH)也有较弱的清除活性,而对甲基自由基(·CH3) 的清除性更弱.经比较GSE基有较优的清除超氧阴离子(O2-﹣·)活性,而对羟基自由基的清除活性不及其它抗氧化剂.而且,据研究,原花色素低聚体相互之间的清除超氧阴离子活性相比,该活性在聚合度2～5范围内,随原花色素的聚合度增加而增加。
3.2.2 抑制体内过氧化作用原花青素低聚体(通常将二﹑三﹑四聚体称为低聚体)分子中具有多电子的羟基部分, 8个酚羟基均与双键共轭,是氢原子的给予体，且芳环上的共轭双键使电子在分子中得到稳定，同时也为2个脂肪族羟基提供了良好的水溶性。
因此原花青素具有极强的抗氧化活性和水溶性，是一种很好的氧游离基消除剂和脂质过氧化抑制剂[9]。
加里福尼亚大学Franke博士从红葡萄酒中分离出多酚化合物，并分离出的多酚化合物对人LDL的抗氧化能力比VE要高2倍左右。
Franke等还检测了20种加里福尼亚商业葡萄酒在体外对人LDL的抗氧化能力，结果显示红葡萄酒的抗氧化能力为36%～65%。
抗氧化能力与葡萄酒中总酚含量的相关系数为0.94。
因此认为葡萄酒中大量多酚化合物与抗氧化能力密切相关。
3.3 葡萄酒与心脑血管目前，已明确葡萄来源的原花色素以及白藜芦醇化合物具有非常突出的预防心脑血管疾病的效果包括预防动脉粥样硬化保护心脏或者脑血管，调节脂质以及质蛋白代谢，抑制血小板凝集等功能。
3.3.1 葡萄酒与动脉硬化许多学者把“法国悖论”归于葡萄酒的摄食。
例如，在丹麦对2800多人进行一项为期12年的前瞻性调查，结果确证了葡萄酒的这种保护效果。
那些每天饮3～5杯葡萄酒的人类由心血管疾病引起的死亡率相对于不饮葡萄酒的人群要低49%。
但是，到底是那种葡萄酒来源的化合物起作用，还是它们的协同作用呢？加福尼亚大学Davis分校Frankel博士从红葡萄酒中分离出多酚化合物（即脱醇浓缩物），对人LDL的抗氧化能力与维生素E进行比较，结果显示，红葡萄酒多酚预防LDL氧化的能力比维生素E要高2倍左右。
现已公认LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因，从而抑制了LDL的氧化，也就起到预防动脉硬化的效果。
葡萄酒或葡萄来源的多酚化合物除了抑制LDL的氧化之外，还可通过抑制血小板的凝聚从而减少血栓症的危险作用。
日本国立健康和营养研究所的左藤教授等于1994年进行了一项临床实验，人群连续每周摄食500ml的红葡萄酒后，结果显示，饮红葡萄酒人群的LDL被氧化与对照组相对延长，而且前者的血液中LDL更耐受氧化的攻击。
另外。
1999年，东京大学饭鸟等发现红葡萄多酚化合物具有抑制培养的平滑肌细胞增殖的效果。
动脉硬化的最初原因是LDL的氧化，而动脉硬化的发现却与血管平滑肌细胞进入动脉硬化部分相关[10]。
可见，葡萄酒多酚在预防动脉硬化症的同时还具有防止动脉硬化症发展的功效。
3.3.2 葡萄多酚（原花色素类）与心脏保护2001年，Sato等研究表明原花色素可作为体内一种抗氧化剂，对心脏保护有一定效果。
重要通过抑制局部缺血/多次灌注（R/I）诱导的促凋亡基因的激活，从而降低了心肌细胞的凋亡[11]。
3.3.3 白藜芦醇类与心脏血管疾病白藜芦醇是红葡萄酒多酚物质的有效成分，各项研究证明，它具有抗血小板凝集、调节脂类代谢、松弛血管以及保护心脏和脑等功能。
Ⅰ 心脏和脑保护效果1999年，Ray等研究显示10μmol/L的白藜芦醇具有明显的心脏保护效果。
证据有以下三点，a与对照组相比，局部缺血后心空的功能明显改善；b白藜芦醇处理当中，丙醛的形成明显下降（特别在灌注的初期），这意味着在I/R损伤相关的氧化压力减少；c与对照组相比，白藜芦醇组的梗死尺寸大小显著减少。
但是在2000年Hung等的研究显示白藜芦醇对局部缺血诱导的心律失常以及死亡率没有影响，而对I/R诱导的心律失常以及死亡率却观察到一种惊人的保护效果[12]。
2001年，Huang等在Lony-Evans鼠中也显示白藜芦醇可以有效地抑制大脑缺血引起的梗死尺寸大小，在最低有效浓度为10μg/kg[13]。
Ⅱ 调血脂降低胆固醇、甘油三脂，减少低密度脂蛋白胆固醇（LDL），增加高密度脂蛋白胆固醇（HDL），从而降低了动脉硬化指数（总胆固醇/ HDL胆固醇）[14]。
Ⅲ 抗血小板凝聚血小板的凝聚与花生四烯酸的代谢产物血栓素 (ＴｘＡ2 )和前列腺环素 (ＰＧＩ2 )密切相关。
ＴｘＡ2 是目前发现的最强的收缩血管物质和最强的血小板聚集剂之一。