其立项调查研究。

结论与展望葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶组成了一个安全有效的抗氧化体系,已经成功地应用于食品工业几十年了。

随着法规及消费者要求低二氧化硫含量葡萄酒的压力的增大,GOX 酶系可能会成为某些类型葡萄酒的实际的二氧化硫的替代或补充品。

另外,GOX 尤其可能对有机葡萄酒发展工业具有吸引力。

因为与化学抗氧化剂相比,GOX 是一种生物体系(自然地发生于葡萄园内),并且只要反应系中的酶系统不被破坏,就可以持续地提供保护作用。

初步的研究指出,GOX 可以被成功地用于稳定瓶装葡萄酒的风味及颜色,特别是对白葡萄酒及粉红葡萄酒。

值得注意的是,在乐观地考虑酶系在葡萄酒类型上的应用,以及在解释GOX 和酚类化合物及传统的葡萄酒防腐剂之间的相互影响方面,还有更多的工作要做。

GOX 酶系和溶菌酶联合应用的可能性研究看来也有着重要的意义和价值。

注:GRA S --公认为安全的(食品添加剂)主要参考文献:1　《P roducti on W ine A nalysis 》,B ruce W 1Zoeck 2lein 12　《Grapegrow er &W inem aker 》,N o 1417。

3感谢罗国光教授审阅并提出修改意见 收稿日期:1999-02-11葡萄酒中的保健物质白藜芦醇3马会勤1　陈尚武2(1.中国农业大学果树系,100094;2.中国农业大学食品学院,北京　100094)摘要　本文介绍了葡萄酒中重要的保健物质白藜芦醇的来源、在各种葡萄酒中的含量、影响含量的因素以及它对人体保健作用的机理,此外还探讨了国内外对白藜芦醇的研究和利用趋势。

关键词　白藜芦醇;葡萄酒;保健作用 通常高蛋白、高脂肪含量的食物容易导致人类发生心血管病,但是在本世纪80年代科学家们奇怪地发现尽管法国人同其他发达国家的居民一样,通过食物摄取了大量的高脂肪、高蛋白、高热量的食物,但他们的心血管病发病率却比其他发达国家低得多。

他们将这一现象称为“法国悖论”。

“法国悖论”的发现立刻引起了人们的极大兴趣,这是因为随着生活水平的提高,人类饮食与一些所谓“富贵病”之间的关系越来越受到人们的重视。

减少心血管病,癌症等疾病的发生不仅对个人具有健康意义,而且它还具有社会学上的重要价值。

通过对“法国悖论”的进一步研究,科学家发现法国人在同样的饮食条件下,其低心血管病发病率与他们较多地饮用葡萄酒有关(F rankel 等1995)。

众所周知,法国是世界著名的葡萄和葡萄酒之乡,波尔多、勃艮第和香槟地区等都盛产各种高品质的红、白葡萄酒和香槟酒。

法国人习惯于在进餐前饮用开胃酒,在进餐过程中饮用各种佐餐葡萄酒,在餐后饮用含糖量较高的各种待散葡萄酒。

对葡萄酒成分的分析表明,其中除了大96约12%～17%的酒精,少量的有机酸、氨基酸和糖以外,还含有一些微量物质如:酚类、类黄酮等。

它们都是葡萄果实中的天然产物,与葡萄果皮的色泽、口感、抗病性等有关。

正是这些微量物质降低了人发生心血管病的风险,而且还具有防止和抑制多种癌症的发生和发展的作用。

从目前来看,葡萄酒中对人类健康最为有效、研究最多的酚类物质是白藜芦醇(R esveratro l)。

白藜芦醇是植物体内天然的二苯乙烯类多酚物质(3,4,5-三羟基二苯乙烯),具有顺式和反式两种构象。

已在葡萄、桑葚、花生等70多种植物中被发现。

与其他植物和植物产品相比葡萄和葡萄酒中的白藜芦醇含量相当高,并以反式结构的白藜芦醇占主导地位。

它被认为是葡萄酒中最有效的防治心血管病和癌症的天然产物。

1　白藜芦醇的来源葡萄酒中的白藜芦醇主要来源于果皮。

果皮是葡萄果实合成白藜芦醇的主要部位,而果肉中的合成能力与含量都很低(C reasy 等1988,Jeandet等1991)。

正常组织在正常条件下只合成极微量的白藜芦醇,较大量合成需要外界生物和理化因子的胁迫来诱导。

酿酒过程中白藜芦醇由果皮进入发酵的果汁中。

葡萄酒中白藜芦醇的含量与所采用的酿造品种、栽培环境、栽培管理措施、果实的成熟度、酿造工艺等多种因素有关。

葡萄品种对酒中的白藜芦醇含量可能有固定的影响。

研究表明美洲种葡萄的果实在生长发育的各个阶段,其白藜芦醇的合成能力都高于欧洲种葡萄(Jeandet等1991)。

不同的葡萄品种合成白藜芦醇的能力也不同, O kuda等(1996)对33个在日本栽培的未受病害感染的葡萄品种的研究结果表明,果实中反式白藜芦醇的含量在015Λg g鲜重到1411Λg g鲜重之间,平均值为0150Λg g鲜重。

对不同产地生产的各种葡萄酒的多项独立研究结果都表明:以黑比诺品种为原料酿造的红葡萄酒中的白黎芦醇含量最高(Jean2 det等1991、1995,L am uela-R aven to s等1993,Go ldberg等1995)。

这些研究结果都表明不同的葡萄品种可能在遗传上存在白藜芦醇合成能力的差别。

植株栽培地点对葡萄酒中的白藜芦醇含量也有影响。

O kuda等(1996)对生长在日本山梨县不同地点的霞多丽葡萄酿制的葡萄酒中的白藜芦醇含量进行比较,酒体中反式白藜芦醇的含量分别为34±26、3±0、7±1Λg L。

作为一种植物抗毒素,白藜芦醇的合成还受灰霉、霜霉等病原浸染,以及紫外线照射等的影响,理论上生长在湿热条件下的葡萄比生长在气候冷凉、干燥条件下的葡萄,由于病害侵染的压力比较大,果实中所含的白藜芦醇含量也应该较高。

此外光照条件好的情况下生产的葡萄,其白藜芦醇含量比较高。

尽管灰霉是刺激葡萄产生白藜芦醇的重要因素,一些研究结果表明,在相同的工艺下使用灰霉感染率为40%或80%的葡萄酿制的葡萄酒其白藜芦醇含量低于用健康葡萄或灰霉感染率为10%的葡萄酿制的葡萄酒(Je2 andet等1995)。

L am uela-R aven to s等(1993)发现以延迟采收的被灰霉感染的葡萄酿制的索泰尔纳葡萄酒中的白藜芦醇含量很低。

造成这种现象的原因可能是在灰霉严重侵染的葡萄酿制的索泰尔纳葡萄酒中的白藜芦醇含量很低。

造成这种现象的原因可能是在灰霉严重侵染的葡萄中,白藜芦醇被真菌所分泌的胞外酶所分解,这类胞外酶可能是类似漆酶的芪氧化酶(Jeandet等1995,Pezet 等1991)。

2　白藜芦醇在葡萄酒中的含量许多研究都报道红葡萄酒中的白黎芦醇浓度高于白葡萄酒(L am uela-R aven to s等1993,M c M u rtrey等1994)。

一般认为各种红07葡萄酒中白藜芦醇的含量大约为1m g L,而白葡萄酒中的含量低于011m g L,这种现象与红、白葡萄酒不同的发酵工艺有关(Jean2 det等1995,Siem an等1992)。

由于红葡萄酒是带皮发酵,使果皮中相当数量的白藜芦醇都能够进入葡萄酒中,而白葡萄酒是不带皮发酵,进入酒体中的白藜芦醇就少得多。

不同葡萄品种果皮中的白藜芦醇渗入发酵汁的总的变化趋势相似,但不同品种间酒体中白藜芦醇达到最大浓度的时间不同,赤霞珠和贝利玫瑰A两个红色品种在开始浸解后3至11天达到最高,白色品种甲州从浸解开始后对白藜芦醇的提取持续上升,直至21天后仍没有达到最高值(O kuda1996)。

O kuda等(1996)对10个日本生产的白葡萄酒进行的测定表明,其反式白藜芦醇含量在3～80Λg L的范围内,平均值为27Λg L。

9个红葡萄酒品种中的白藜芦醇含量在24～244Λg L之间,平均值为157Λg L,大约是白葡萄酒的6倍。

Go ldberg等(1995)测定了来自于世界各地的450多个红葡萄酒样品中的总白藜芦醇含量,结果表明在不同地区的产品中,44个法国勃艮第红葡萄酒的平均白藜芦醇含量最高,为7113m g L,25个南美洲的产品的平均含量最低,为1178m g L。

在法国不同地区生产的红葡萄酒中,白藜芦醇含量由高至低的顺序为:勃艮第地区(44个样品,平均值7113m g L)>波尔多地区(40个样品,平均值6118m g L)>罗纳河谷地区(40个样品,平均值4153m g L)>南部地区(17个样品,平均值3181m g L)>博若莱地区(18个样品,平均值3166m g L)欧洲其他国家生产的葡萄酒中除6个瑞士样品平均值达6194m g L外,意大利葡萄酒(69个样品,平均值1198m g L)、西班牙和葡萄牙的葡萄酒(29个样品,平均值2177m g L)、中欧地区生产的葡萄酒(16个样品,平均值3114m g L)中的白藜芦醇含量都比较低。

美洲生产的各种红葡萄酒以美国俄勒岗州生产的14个样品中的白藜芦醇平均值最高,为6133m g L,38种加拿大安大略生产的红葡萄酒的平均白藜芦醇含量大约为316m g L,其他美洲地区出产的葡萄酒中的白藜芦醇含量都较低。

我国近年来葡萄酒生产发展很快,但还没有见到对不同国产葡萄酒中白藜芦醇含量研究的正式报道。

我们正在进行的一项对国产葡萄酒中白藜芦醇含量的初步研究结果表明,在11种市售葡萄酒中白藜芦醇的含量在110～9210m g L的范围内,大部分种类的含量在110～210m g L之间。

3　白藜芦醇对人体保健作用的机理3.1　白藜芦醇对人体健康的有益作用主要通过以下几个方面来实现:首先是抗血小板凝集作用,白藜芦醇抑制血小板相互之间发生聚集,形成血块并黏附在血管壁上,从而抑制和减轻了心血管病的发生和发展。

3.2　葡萄酒中的白藜芦醇通过与人体内雌性激素受体的结合,调节血液中的胆固醇水平,减少了人患心血管病的风险。

美国西北大学医学院的Gehm博士等(1997)发现白藜芦醇的化学结构与一种雌性激素己烯雌酚非常相象,可以竞争其受体的结合空间,对受体进行活化,起雌性激素的信号转导作用。

人体中的雌性激素不仅影响着血管衬质状况的好坏,而且还调节着血液中胆固醇含量的高低,当血液中胆固醇含量高时,增加了人患心血管病的风险。

3.3　白藜芦醇具有抗人体低密度脂蛋白的氧化作用,从而预防动脉粥样硬化和冠心病。

3.4　白藜芦醇具有抗癌作用,白藜芦醇的抗癌作用是通过它的抗炎症作用来实现的。

白藜芦醇与其他非类固醇抗炎药物如:阿司匹林等一样,具有抑制人体内环氧化酶的功能。

在生理代谢过程中,环氧化酶将产生四烯酸催化成前列腺素等前炎症物质,这类物质可17以刺激肿瘤细胞的生长,并麻痹人体免役系统对肿瘤细胞的警觉作用。

此外,环氧化酶能够催化致癌物形成激活态,对细胞基因物质造成直接的破坏。

白藜芦醇通过抑制人体内环氧化酶的过氧化氢酶的功能,可以对抗最初的细胞和亚细胞损伤,抑制肿瘤的发生、发展(Jang等1997),达到防治癌症的作用。

综上所述,由于白藜芦醇对人体明显的保健作用,尤其是在心血管病和癌症预防及辅助治疗方面功效,使之受到了人们的普遍关注。