不同嫩化方法对鹅肉品质的影响1高海燕，张瑞瑶，贾甜，胡雅婕，马汉军，曾洁*(河南科技学院食品学院, 河南新乡453003)摘要：采用自然成熟、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉，对鹅肉的持水力、剪切力、pH、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行了研究。
结果表明：自然成熟的嫩化效果不显著，木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力，且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。
木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉的剪切力均低于自然成熟的鹅肉。
其中，浓度15U/mL 的木瓜蛋白酶处理的鹅肉剪切力最小。
木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的pH值明显高于自然成熟。
随着时间的延长，自然成熟的鹅肉其脂类氧化程度逐渐增加。
木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然成熟。
其中，木瓜蛋白酶浓度为6U/mL时氧化程度最低。
自然成熟过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著，而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉，随着嫩化液浓度的增大，肌纤维直径呈减小趋势。
本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提供一定的理论依据。
关键词：鹅肉；嫩化；自然成熟；木瓜蛋白酶；磷酸盐中图分类号: TS205.2; 文献标识码: A 文章篇号:Effects of Different Tenderization Treatment on the qualities of Goose MeatGAO Hai-Yan, ZHANG Rui-Yao, JIA Tian, HU Ya-Jie, MA Han-Jun, ZENG Jie(School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang, 453003, China)Abstract: Natural aging, papain and phosphate solution treatment were used to assay the qualities of goose meat including water holding capacity, shear force, pH, oxidation degree and the diameter of muscle fiber. The results showed that their were no apparent difference of water holding capacity and shear force of goose meat with different natural aging time from 12 h to 60 h, while papain and phosphate solution treatment could significantly improve water holding capacity of goose meat and the largest water holding capacity was obtained in the samples treated by compound phosphate solution. The shear force of goose meat treated with papain and different phosphate tenderizer is lower than the natural aging. The minimal shear force was obtained in the samples tenderized by 15 U/mL papain. The pH values of goose meat treated by papain, sodium pyrophosphate and compound phosphate solution were obviously higher than that of natural aging. The degree of lipid oxidation of goose meat gradually increased with the extension of natural aging time, while papain and different phosphate solutions could inhibit the lipid oxidation. The lightest degree of oxidation of goose meat was that treated with 6U/mL papain. Muscle fiber diameter of goose meat changed a little during natural aging, however, it decreased with the increase of the papain’s and phosphate’s concentration. To sum up, these results was to provide some theoretical basis for the development of tenderizer mechanism and utilization of tenderizer for goose meat products.Key words: Goose meat; Tenderization; Natural aging; Papain; Phosphate肉的嫩度一般是由肌肉中蛋白质的结构决定，主要与肌纤维的长短和结缔组织的量有关，在肉品质分析中通常以肉的保水性、硬度、咀嚼性、剪切力等特性进行表征[1-2]。
鹅肉与鸭肉和鸡肉相比，其肌肉纤维较粗，不宜咀嚼。
肉的嫩化方法有物理方法[3]、化学方法[4-7]、酶嫩化法[3,8]，这些方法在一定程度上都能达到使肉嫩化的目的，但各种方法的适用范围、嫩化效果各不相同。
近年来，关于鹅肉嫩化的相关研究仅有少量报道。
植物源性酶、钙盐、磷酸盐等常用来嫩化处理鹅肉[9-12]，植物汁液如生姜汁、木瓜汁、菠萝汁等因为含有相关蛋白酶类也用于鹅肉嫩化的研究，以解决鹅肉嫩化过度的问题[13-16]。
超高压技术是近年来应用于嫩化肌肉的一种物理嫩化方法[17-18]，在鹅肉嫩化的应用中显示较好的效果。
总体相比较而方，酶嫩化法效果较好，安全性高，且成本较低，易操作[10,19-20]。
收稿日期：2016-4-17基金项目：河南省高等学校重点科研项目（15A550012）；河南省高校科技创新团队支持计划（13IRTSTHN006）；河南省科技计划项目（142300410139）作者简介：高海燕（1973-）,男，硕士，副教授，研究方向为农产品贮藏与加工，Email:gaohaiyan127@*通迅作者：曾洁（1973-），女，博士，副教授，研究方向为农产品深加工与转化, Email:zengjie623@动物活体肌肉的pH值一般为7.1～7.3，但宰后由于糖原分解为乳酸，造成pH值下降，从而影响肉的颜色、持水性等性质[21]。
研究表明，屠宰后的鸡肉在尸僵阶段pH值从7.1～7.3降至6.0～6.2仅需20min左右。
僵直阶段pH值继续下降至5.2～5.5，此时肉的持水性最差。
但在成熟阶段，肉的pH值又开始回升，远离蛋白质的等电点，肉的保水性也提高，变得柔嫩多汁[21,22]。
肉品在加工贮藏过程中，脂类氧化是其品质变劣的主要原因之一，造成的后果便是风味变差，营养物质遭到破坏，甚至产生有毒有害物质。
肉中含有部分天然的抗氧化剂V E，主要来源是通过动物摄人饲料而最终沉积在骨骼肌和其它组织中。
有研究表明，在饲料中补充生育酚可以延缓高铁肌红蛋白的形成，从而抑制肉中脂质的氧化作用[23]。
但由于肉类含有不饱和脂肪酸，因而氧化极易发生，因此，肉类的脂类氧化作用一直受到很多关注[24]。
一般来说，肌原纤维直径越大，结缔组织的含量越多，则肌肉的嫩度越低。
肌纤维的特性不仅影响肌肉的嫩度，也可能影响肉质pH 值、色泽、风味和屠宰性能。
唐修君等以70日龄太湖鹅为试验材料进行研究，结果表明，肌纤维直径以及肌纤维间距与肌肉pH值之间呈显著负相关，肌纤维密度与肌肉的pH值、持水性之间呈显著正相关[25]。
鹅肉的嫩化方法与其它肉类的嫩化相似，但关于不同嫩化方法对鹅肉其他品质方面的影响研究较少。
本研究采用自然成熟、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液对鹅肉进行嫩化，并比较了几种方法对鹅肉的嫩度、pH值、脂类氧化程度以及肌纤维直径的影响，为鹅肉嫩化获得稳定的品质提供理论基础。
1材料与方法1.1 材料鹅肉：购于当地市场，当日宰杀；木瓜蛋白酶：活力50万U/g，北京奥博星生物技术有限公司；焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，分析纯；三氯乙酸、硫代巴比妥酸、甲醛、99.0%甘油：分析纯。
1.2 试剂pH值7.0的磷酸钠缓冲液；0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的焦磷酸钠溶液；0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的三聚磷酸钠溶液；0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的六偏磷酸钠溶液；3U/mL、6U/ mL、9U/ mL、12U/ mL、15U/ mL 木瓜蛋白酶溶液；0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%浓度的混合磷酸盐溶液4.76%三氯乙酸溶液；0.02mol/L的TBA溶液；10%的甲醛溶液；70%的甘油溶液。
1.3 仪器设备TA.XT-plus物性测定仪英国Stable Micro System公司；D-37520冷冻离心机德国；7200型UNIC可见分光光度计尤尼柯上海仪器有限公司；L1100光学显微镜广东医疗器械厂；接目测维尺、接物测微尺长春第一光学仪器厂；CB-400色彩色差计北京科美润达仪器设备有限公司；1.4 试验方法1.4.1 鹅肉前处理将鹅胸脯肉切下，去除脂肪组织、筋膜组织，用清水稍冲洗一下即可，并且用吸水纸吸去表面的水分。
1.4.2自然（低温）成熟分别取200g鹅肉放塑封袋中，在冰箱中在2℃条件下放置12h、24h、36h、48h、60h后测定各项品质指标，样品序号与对应的成熟时间如表1所示。
1.4.3 磷酸盐嫩化分别将不同浓度的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠或混合磷酸盐溶液倒入相应的烧杯中，放入等量的30g鹅胸肉于烧杯中，将烧杯放入2℃冰箱中浸泡16小时，待测。
没有添加磷酸盐溶液处理的样品为对照。
样品序号与磷酸盐的浓度设计如表1所示。