活性炭吸附法 添加 1. 5% ( w / v) 活性炭 到 6. 67% ( w / v) 罗非鱼皮明胶溶液, 搅拌, 40 保温 0. 5 h, 离心 ( 4 000 r /m in, 20 m in), 取上清液 进行感官评定 [ 9] 。
感官评定 明胶溶液脱腥后, 由 10名受过 专门训练的感官评定员根据闻的腥味大小, 按表 1标准评分, 结果表示为 10人的平均值。
罗非鱼皮明胶的脱腥方法及理化性质
曾少葵 1,
杨 萍 1, 邓楚津 1, 洪鹏志 1, 崔绮珊 1, 章超桦1* ,
( 1. 广东海洋大学食品科技学院, 广东 湛江 524025; 2. 中国 水产科学研究院南海水产研究所, 广东 广州 510300)
李来好 2
摘要: 以罗非鱼鱼皮明胶为原料, 通过感官评定比较活性炭吸附法、酵母菌发酵法及乳酸菌发
2. 2 活性炭吸附条件确定 选取活性炭添加量、吸附时间、吸附温度及明
胶溶液浓度 4因素进行实验, 考察它们对明胶溶 液透明度及腥味去除效果的影响。
单因素试验 ( 1) 吸附时间对脱腥效果的影响: 添加 1. 5% ( w / v) 活性炭到 6. 67% ( w / v) 明胶溶液中, 在 40 吸附不同时间后, 离心 ( 4 000 r /m in, 20 m in ), 取上清液进行感官评定, 并测定其透明度, 结果见 表 3及图 1。活性炭是非极性物质, 主要通过分 子间作用力吸附有机物。从表 3 可知, 吸附时间 分别为 10、20、30 m in 的感官评分值具有显著差 异 ( P ﹤ 0. 05) , 吸附 30、40、50 m in的脱腥效果无 显著差异。从图 1可知, 腥味物质被吸附后, 明胶 溶液的透明度增加, 吸附 30 m in后, 透射比无显 著增加。因此, 适宜的吸附时间为 30 m in。
1. 2 实验仪器 灭菌器 YXQ SG 46 280SA, 上海贝塔生物制
品有限公司产品; 722 s可见分 光光度计, 上海精 密仪器有限 公司产品; TM S P ro 型 物性分析 仪, Food T echno logy C o rperation ( U. S. A )产品; 气相 色谱 - 质 谱联用仪 GCM S QP2010, 日本岛 津仪 器公司产品。 1. 3 实验方法
凝胶强度测定 参照文献 [ 14 - 15 ] 略有 改动。 6. 67% ( w /v ) 明胶溶液于 ( 10 ! 1) 放置 16~ 17 h, 用 TM S Pro 型物性分析仪测定, 直径为 12. 7 mm的探头以 30 mm /m in速度插 入明胶表 面 4 mm 处所承受的力 ( g, B loom ) 表示为凝胶强 度。
表 3 吸 附时间对明胶感官评分的影响
Tab. 3 Th e effec t of tim e on sensory scores of
1. 3 ! 0. active carbon abso rpt ion
3. 3 ! 0. 48a
注: 不同字母上标评分值具有显著差异 ( P ﹤ 0. 05) , 以下各表相同。 N otes: D if feren t letters m ean s ign if ican t d ifferen ce ( P ﹤ 0. 05 ) , th e sam e as fo llow ing.
酵法的去腥效果, 从中筛选出适宜的脱腥方法; 采用正交试验探讨不同的脱腥条件对明胶溶液
透明度及腥味感官评分值的影响。同时对经脱腥处理后的明胶进行理化性质分析, 并利用同
时蒸馏萃取与气相色谱 - 质谱 ( GC M S) 联用技术测定其挥发性成分, 为工业化制备无腥味罗
非鱼皮明胶提供理论依据。结果表明: 活性炭吸附法、酵母菌发酵法及乳酸菌发酵法均对明胶
1 材料与方法
1. 1 材料 罗非鱼 皮明 胶为 本实 验室 制备 ( 粗蛋白 为
87. 7% , 水分 8. 86% , 凝胶强度 254 B loom, 灰分 0. 63% 及 pH 5. 9)。安琪酵母购于湖北安琪酵
收稿日期: 2009 09 06
修回日期: 2009 11 27
资助项目: 广东省农业重点项目 ( 2008A 020100006, 2009B 020201003)
通讯作者: 章超桦, E m ai:l ch z2382@ 126. com
35 0
水产学报
34 卷
母 有 限 公 司; 嗜 热 乳 链 球 菌 ( S trep tococus therm oph ilus, G IM 1. 83 ) 、保 加 利 亚 乳 杆 菌 ( Lactobacillus bulgaricus, G IM 1. 204) , 购 于广 东 省微生物研究所菌种保藏中心; 粉末状食用活性 炭购于上海唐新活性炭有限公司; 其它试剂均为 分析纯。
第 34卷第 3期 2010年 3月
水产学报
JOU RNA L O F F ISHER IES OF CH INA
V o .l 34, N o. 3 M ar. , 2010
文章编号: 1000- 0615( 2010) 03- 0349- 08
DO I: 10. 3724 /SP. J. 1231. 2010. 06582
3 51
表 2 不同脱腥方法的感官评分
Tab. 2 Sen sory scores of gelatin solu tion after
removed fishy odour by d ifferent me thods
方法 m ethods
分值 score
酵母菌发酵 yeast f erm entation 乳酸菌发酵 lactobacillu s f erm entation
统计分析 采用 SA S ( sta tistical analy sis system ) 软件进行数据统计分析, 当方差分析显示 差异显著时, 采用最小显著差数法 ( L SD ) 比较平 均值。
挥发性成分测定 ( 1) 同时蒸馏萃取: 取 100 g 6. 67% ( w / v) 罗 非鱼皮明胶溶液于 250 m L 圆底烧瓶接于 SDE 装 置一端, 电热套加热, 保持微沸, 磨口烧瓶装 50 m L 重蒸乙 醚接 SDE 装置另 一端, 45 水 浴加 热, 接通循环冷却水, 蒸馏 2 h 后, 保留乙醚萃取 液, 加无水 N a2 SO 4 脱水, 置冰 箱过夜, 取 出后用 氮吹仪将萃取液浓缩至 1 m L, 得挥发性成分浓缩 物, 供气相色谱 - 质谱联用仪 ( GC M S) 分析。 ( 2) GC M S 定 性 分析: 色 谱 柱 为 R tx 5m s, 30 m ∀ 0. 25 m ∀ 0. 25 mm石英毛细管柱; 程 序升温至 50 , 保持 2 m in后以 5 /m in的速度 升温到 300 , 再以 10 / m in升温到 320 , 进 样温度 250 , 体积流量 1. 58 m L /m in; 分 流比 12 1。 ( 3) 质谱条件: 电离方式 为 E I, 电子能量 70 eV, 离子 源温度 为 200 , 接口 温度为 250 。 实验数据处理由软件系统完成, 未知化合物经计 算机检索同时与 N IST 谱库 ( 107k com pounds) 和 W iley 谱 库 ( 320k com pounds, version 610) 相匹 配, 仅列出匹配度大于 80% 的化合物。
2 结果与讨论
2. 1 脱腥方法筛选 对经微生物发酵、活性炭吸附的明胶溶液进
行感官评定。酵母菌、乳酸菌发酵及活性炭吸附 对明 胶溶液 具有 脱腥作 用, 脱 腥效 果差异 显著 ( 表 2) , 其中活性炭吸附法效果最好, 这与刘丽娜 等 [ 16] 报道的研究结果一致。
3期
曾少葵, 等: 罗非鱼皮明胶的脱腥方 法及理化性质
皮、鱼鳞 等 下脚 料, 是提 取 明 胶 潜 在的 良 好 原 料 [ 7- 8] 。然而, 养殖罗非鱼鱼皮明胶带有腥味, 从 而限制其应用, 因此, 有必要进行脱腥处理。
目前, 鱼类制 品脱腥主 要采用包 埋法、吸附 法、微 胶 囊 法、酶 法、类 蛋 白 法 及 微 生 物 发 酵 法 [ 9] 。本文通过感官评 定比较活 性炭吸附 法和 微生物发酵法对罗非鱼皮明胶的脱腥效果, 从中 筛选出适宜的方法, 同时对脱腥前后明胶的理化 性质及挥发性成分进行分析比较。
溶液具有脱腥作用, 它们之间的脱腥效果差异显著 ( P ﹤ 0. 05) , 其中以活性炭吸附法脱腥效
果最好。正交试验确定的活性炭吸附脱腥的适宜条件为添加 1. 5% ( w / v ) 活性炭到 5% ( w /
v) 明胶溶液中, 40 吸附 30 m in。经脱腥处理后制得的明胶无腥味, 粗蛋白含量为 91. 3% ,
微生物发酵法
( 1) 酵母发酵法: 添加 1. 0% ( w / v ) 活性酵母 到 6. 67% ( w /v ) 罗非鱼皮明胶溶液, 搅拌, 35 发酵 1. 5 h后离心 ( 4 000 r /m in, 20 m in ), 取上清 液进行感官评定 [ 9] 。
( 2) 乳酸菌发酵法: 添加 8. 0% ( v / v ) 保加利 亚乳杆 菌 与嗜 热 乳 链 球菌 混 合 菌 种 ( 2 1 ) 到 6. 67% ( w / v ) 罗非鱼皮明胶溶液, 搅拌, 42 发 酵 7 h, 灭菌后离心 ( 4 000 r /m in, 20 m in) , 取上清 液进行感官评定 [ 10] 。
f ishy odour 腥味淡
s ligh tly f ishy odour 无腥味
barely detectable f ishy odour
评分 score 0 1 2 3 4
粗蛋白测定
采用凯氏定氮法 [ 11] ; 水分、
水不溶物测定参考文献 [ 12] 。
透明度与色泽测定 采用分光光度计测定 明胶溶液在 630 nm 的透射比为透明度, 色泽则以 6. 67% ( w / v ) 明 胶 溶液 在 450 nm 的 吸 光值 表 示 [ 13] 。