食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。
成分：（1）食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。
（2）药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。
具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。
特性：⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。
具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。
外观为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。
应通过孔径4mm标准筛网。
考试大论坛⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。
本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。
应通过孔径4mm标准筛网即5目。
本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。
明胶是什么？明胶(Gelatin-美式拼写或 gelatine-英式拼写)。
以新鲜牛皮和猪皮为原料，采用全套不锈钢设备，严格筛选鲜骨皮，通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、灭菌过滤、浓缩烘干等几十道工序流水线制成。
生产出的明胶为一种无味、无色（略带浅黄色）、半透明、坚硬的非晶态物，其不溶于有机溶剂，它吸水性强、粘度高，明胶是肽分子聚合物质，是胶原蛋白质的水解产物，所以可作为一种添加剂，我们生产的食用明胶因其具有许多独特的理化性能和较高的营养价值，富含人体必须的18种氨基酸,它可以直接制成浓汤、肉皮冻子、肉食罐头,水晶冻、色拉、蛋黄汁、糖霜、奶油糖、香味酱、巧克力、饮料、啤酒等供人们食用。
工业明胶为无色至淡黄色透明或半透明等薄片或粉粒。
无味，无臭。
在冷水中吸水膨胀。
广泛用于纺织、印刷、印染、塑料、电子、国防、航空,砂布砂纸、火柴、墨、橡胶填料、工艺品粘贴、木器家具、皮革上光、染织上浆、冶金镀液、纸钞涂质、化妆发胶、等工业和部门中。
其中有用于提取水解动物蛋白质的低粘度低灰份的工业明胶还有专用于饲料添加剂的工业明胶。
它的分子量为1-7万,高级明胶分子量在10-15万以内。
明胶是一种含硫氨酸很低而内氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸等含量很高.明胶不易溶于冷水,但能吸收冷水的重量却是自身的5-10倍,易溶于温水,冷却形成凝胶,胶熔点在24-28°C之间,其溶解度与凝固温度相差很小,易受水份、温度、湿度的影响而变质。
来源：考试大从动物的胶原质中，通过部分酸法水解(A型)，或者部分碱法水解(B型)，甚至还可以通过酶解，提纯而获得的胶原蛋白。
除了一些犹太教的明胶是用琼脂做的以外，其它大部分都不是。
一些全素的明胶替代品有: 瓜尔豆胶（guar gum）和菜胶（carrageenan）。
只有一些“乳化剂”（emulsifiers）是纯素的。
明胶用在摄影上，虽然已有技术来代替摄影胶片，但它目前的价格使它无法被接受。
希望随着素食主义的发展这种情况能很快改变。
明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。
食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。
明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
中文名称：明胶英文名称：gelatin定义：水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重5～10倍)。
是营养不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，广泛用于食品和制作黏合剂、感光底片、滤光片等。
所属学科：来源：生物化学与分子生物学(一级学科) ；氨基酸、多肽与蛋白质(二级学科)明胶（Gelatin），通常用来制作果冻和其它甜点，是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的。
一种替代品是琼脂(Agar-Agar)用海草制成；另一种替代品是用野葛的根作的。
出售的琼脂一般有面条样的条状、粉状、长块状，而且常常是灰白色的。
高酯速凝果胶（1）技术指标胶凝度：150度±5度（US--SAG）酯化度：65%-70%半乳糖醛酸：＞65%来源：考试大外观：米白色至淡黄色粉末ph（1%水溶液）2.8±0.2%水份＜12%灰份＜3%酸不溶性灰份：＜0.5%www.Ｅ考试就到考试大粒度：＜60目二氧化硫＜5ppm重金属＜0.5ppm（2）用途，用量参考果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。
棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。
用量参考：0.1%-0.2%酸奶，乳酸菌，果汁：起稳定。
增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%熔烤食品：提高面团的特气性，增强口感。
延长保质期，用量参考：面粉量的0.3%-0.8% （3）使用方法：将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%溶解好后按比例加入各种制品中。
高酯慢凝果胶（1）技术指标：胶凝度150度±5度（US-SAG）酯化度：58%-62%考试大－全国最大教育类网站(www．Examda。
com)半乳糖醛酸：＞65%外观：米白色至淡黄色粉末PH（1%水溶液）2.8±0.2%产品说明果胶干燥失重＜12%酸不溶性灰份＜1%颗粒大小≤60目重金属（P10m）＜0.5ppm二氧化硫＜5ppm本文来源:考试大网（2）用途，用量参考果胶软糖，使软糖晶莹透明，富有弹性，不粘牙，酸甜可口。
参考用量，1.5%-2.5%。
使用方法：将果胶和3-4倍白细糖粉混和，搅拌下加入80℃纯净水中（水中含有0.7%柠檬酸＋柠檬酸钠，PH＝4），溶解浓液3%-6%，然后加入糖和各种配料，最后加入柠檬酸调PH＝3。
～3.6，然后注模。
低酯果胶（1）技术指标：胶凝度：100度±5度（US-SAG法）酯化度：25%-35%半乳糖醛酸：＞65%外观：淡黄色粉末PH（1%水溶液）：2.8±0.2水份＜12%灰份＜5%本文来源:考试大网酸不溶性灰份＜1%粒度＜60目二氧化硫＜5ppm重金属＜0.5ppm（2）用途、用量参考果酱、果冻，起胶凝作用，用于低糖度食品，低酯果胶制成的果冻，可健胃，增加食量，解除铅中毒，是儿童的保健食品。
参考用量0.3%-0.8%粒粒橙及带果肉型饮料，起稳定作用，可解决粒粒橙及含果肉悬浮饮料的分层，粘壁问题，使果肉均匀分布在饮料中，且口感好。
制药果胶（1）技术指标：胶凝度：＞97度（US-SAG法）酯化度：52-58%产品说明果胶半乳糖醛酸＞85%外观：淡黄色粉末PH（1%）水溶液2.8±0.2水份＜8%灰份＜5%酸不溶性灰份＜1%粒度＜60目二氧化硫＜5ppm重金属＜5ppm（2）用途、用量参考用于果胶秘制药，并用于降血糖，血酯，解除铅中毒，解酒剂等保健品。
特种低酯果胶技术指标：胶凝度：＞100%（US-SAG法）酯化度：＜10%半乳糖酸醛酸＞80%外观：淡黄色粉末PH（1%）水溶液＞4水份＜10%灰份＜5%粒度＜60目重金属＜5ppm用于尿不湿，可保护婴幼儿皮肤，用于创口帖，可加速伤口愈合，用于化妆品，可防紫外线辐射。
用于墨汁，写字流畅，稳定不沉淀。
果胶粉制作工艺流程是：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。
1．原料及其处理鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。
鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。
先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。
杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。
榨出的汁液可供回收柚苷。
干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
本文来源:考试大网2．抽提通常用酸法提取。
将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。
趁热过滤得果胶萃取液。
待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。
然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。
为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0.3%～0.4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7.2%～8.56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25.35%～ 35.2%，其胶凝度可达180±3。
考试大论坛3．浓缩采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。
近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3.0、压力0.2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4.21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／5和1／2～1／3。
4．干燥常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀。
以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。
其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1.5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出。
再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。
然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。
用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用。
目前国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品。
西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验，结果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准。
低甲氧基果胶制作低甲氧基果胶的方法主要有碱法、酸法和酶法3种。
现介绍碱法和酶法两种。
1．碱法把果胶浓缩液放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph至10.5，15℃下恒温保持3h。