• 防治原则 • 必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，
严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。 • 对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓 延。 2020/6/3
空肠弯曲菌（Campylobacter）
• 分布：禽畜、温血家养动物的肠道内 • 症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中
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• 微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多 见，有的能使食品变色。
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微球菌
葡萄球菌
金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
分布：该菌无处不在，广泛分布于 水、空气、灰尘、污物、食品加工 设备表面，50-60%健康人的鼻腔、 口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有 发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、 水性或血性腹泻和发烧。 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗 性，100 C 、30 min 仍保持部分 毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温 度不能破坏这类毒素。
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• 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其 多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食 品中常见的腐败菌。
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伤寒杆菌
肉毒梭菌
蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
• 分布： • 在自然界分布广泛，常存在于土壤、
灰尘和污水中，植物和许多生熟食品 中常见。已从多种食品中分离出。 • 症状
和发酵食品。
中毒症状
临床上以运动中枢神经系统麻痹和 延脑麻痹为特征，腹泻、呕吐、腹 疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、 模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼 吸道肌肉麻痹，导致死亡。
• 肠杆菌科各属多为常见的腐败菌 。革兰氏阴 性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产 品等动物性食品中。
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• 细菌性肠道传染病
• 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新 近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。
• 细菌性食物中毒
• 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急 性、亚急性疾病。
细菌最小感染剂量MID
• 病原菌在ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ内只是增殖但没有致病称为感染。 • 在不同微生物之间，诱发疾病所需要的细菌最
• 引起中毒的食品：主要与动物性食 品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜 等。也有病死家畜肉等。
• 症状： • 进食后2~30小时出现上腹部刀绞样
痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、 头痛、发热。 • 预防措施： • ⑴防止食品被变形杆菌污染； • ⑵控制食品中变形杆菌的繁殖； • ⑶彻底杀死变形杆菌。
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•嗜盐杆菌属与嗜盐球 菌属革兰氏阴性需氧菌、 嗜盐，在12%食盐甚至 更高浓度的食盐中均可 生长。多见于咸鱼。
•乳杆菌属革 兰氏阳性杆菌， 厌氧或微需氧， 在乳品中多见。
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嗜盐杆菌
乳杆菌
• 弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。 主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可
生长，故在鱼类等水产食品中多见。
大肠杆菌
显微镜下的炭疽杆菌
沙门氏菌 (Salmonella sp.)
分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，鱼类、甲壳类和软体动 物中不存在沙门氏菌，但如 果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品 内。 沙门氏菌是引起急性胃肠炎 的主要病原菌，其中以鼠伤 寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、 猪霍乱沙门氏菌、鸡白痢沙 门氏菌等较为常见。
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预防措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所
– 细菌污染途径 • 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，
• 食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，
原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工
设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食
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霍乱弧菌（Vibrio cholerae）
• 霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急 性肠道传染病，发病急、传染性强、 病死率高，属于国际检疫传染病。
• 致病性 • 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯
一易感者，主要通过污染的水源或 饮食物经口传染。
• 霍乱弧菌对热、干燥、日光、化学消毒剂和酸均很敏感，耐 低温，耐碱。
症状：引起恶心、呕 吐、腹部痉挛、发烧。
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涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、 酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。
• 预防措施： • ——充分加热产品杀菌； • ——将产品贮存于4C 温
度下冷藏防止沙门氏菌生长； • ——防止加热杀菌后交叉污染； • ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
2.2 食品污染的分类
• 根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类：
生物性污染
食品污染
化学性污染 物理性污染
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2.3 生物性污染
﹡ 微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌 毒素的污染；
﹡ 寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等； ﹡ 昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、 鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖 果中害虫等。
• 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/ 克时常可导致食物中毒。
• 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕 吐型和腹泻型两类。
• 控制
• 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样 芽胞杆菌的增殖。
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肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌，产生强烈的神 经麻痹毒素-肉毒毒素
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金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
• 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为 0．86，18％盐）食品上生长，这是其他致病菌所不 能的。
• 金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐 头的杀菌过程中不会被破坏。
• 涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳 制品等。
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品的污染。
• 食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加 工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都 有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损 的食品。
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细菌性食源性疾病
• 细菌性食源性疾病
• 细菌通过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒性的一类疾 病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性 食物中毒。
志贺氏菌 (Shigella spp.)
• 志贺氏菌天然存在于人类肠道内。 是人类细菌性痢疾最为常见的病原 菌，通称痢疾杆菌。
• 常为食物爆发型或经水传播。相关 的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、 虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶 和奶制品，禽，水果，面包制品， 汉堡包，和有鳍鱼类。
• 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严 重脱水。
广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬 菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠 道、蟹、贝类的鳃和内脏等
产芽孢--强耐热性，厌氧生长
正常加热温度下存活
在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装 环境下生长
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品
半加工的食品，如：熏制、腌制
其中以微生物污染占的比重较大，危害也较大
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具有危害的微生物和寄生虫
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生物性污染微生物图片
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2.3.1 微生物污染
微生物污染
细菌
有毒菌
真菌
霉菌
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1. 细菌污染
–常见食品细菌 • 假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长 ，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均 易生长繁殖。
相关概念
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• 食品安全 • 国际食品法典委员会的定义，所谓食品安全是指
消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不 存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险 性。
• 食品卫生 • 世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培
育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中， 为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部 措施。
• • 李斯特菌感染者可以在食用受污染食品两个月后才出现症状，
而沙门氏菌和大肠杆菌感染者通常在感染后一到三天即出现症 状。 • 2011年9月28日，报道称美国已有18个州72人因食用受李斯特 菌污染的甜瓜而染病，其中至少13人死亡。这是美国自1998 年以来致死人数最多的一次食源性疾病疫情。
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大肠杆菌（Escherichia coli）
常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有 有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污 染进入食品中的； 主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（感 染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒 素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感 染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌－ O157:H7（毒素型）
毒型潜伏期可仅20小时。 • 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，
随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发 热、腹痛腹泻。 • 涉及到的食品： • 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌 污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉 拌菜等，均可引起传染。 • 控制方法： • 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何 控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、 食物至关重要。因此做好“三管”，即管 水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播 20的20/有6/3 力措施。
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李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌， 它能致病和产生毒素。