第四章六大技能规范与流程
、铺台布A准备工作
1将餐椅按标准摆放好！
2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱，若有则不能上台。

并做好明显的标记退回布草间。

3、铺台过程中台布不能接触地面、台布折纹的交叉点正好在餐桌的中心点、辨别好台布的正反面。

4、中心线对准主人位与副主人、四角呈下垂状、下垂部分与地面的间距相等。

B铺台方法分三种方法
1推拉式铺台：将台布打开后放至餐桌上、找好台布的中线将台布推出去再拉回来，这种方法实用于因客人就坐餐台周围等候用餐时用的。

2、抖铺式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两端收回到手中。

身体呈正位站立式、利用双腕的力量将台布一次性抖开并平铺于台面上。

3、撒网式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两端收回到手中，右脚在前、左脚在后将台布拿起来至胸前双臂与肩平、上身向左转、下肢不动、右肩与身体回转时将台布斜着向前撒出去、将台布抛向前方时上身恢复至原位将台布平铺于餐台上，动作自然潇洒。

二
__ 、摆台方法A、准备工作
1按餐位准备好餐具、并检查餐具是否有破损、油污，（破损餐具、脏餐具不能上餐台、挑出及时送至洗碗间）
2、摆放餐具时一定按标准的方法拿餐具、以免让餐具受到二次污染、或留下指纹。

3、所有餐具的标识、LG正面正对客人摆放、摆餐具时一定按照三线一点的标摆放。

4、清洁双手。

B摆台流程
1摆放苏菲碟：用苏菲碟定好位，从主人位开始按顺时方向针摆放、苏菲碟与桌子边
缘的距离是1公分、骨碟1、5公分（大约男生一手指的距离，女生两个手指的距离）。

2、摆放小餐具：将整理好的小餐具用装至托盘中开始摆台，按顺序摆放骨碟（摆放在
苏菲上）、汤碗（摆在苏菲的左上方）、汤勺（柄朝向左边）、毛巾碟（放在苏菲碟的左边）、间距为0、5公分（一手指尖的距离），毛巾碟、苏菲（骨碟）、三线一点。

3、摆筷架、筷子、席面跟（摆放时拿更劲处）、牙签、烟缸、
4、摆放杯具：直饮杯（摆在汤碗的上方、与汤碗、汤勺在一个中心点上）红酒杯（苏菲、
骨碟、同为一个中心点）白酒杯（筷架、筷子同为一个中心点。

5、摆放口布：摆放口布时、正面朝向客人，按花式将口布理挺拔。

6、摆放装饰、介绍牌、席面公更、公筷、。

7、检查餐具之间的间距是否标准、物品是否有遗漏.台布下摆垂直离椅子的距离是0、5公分。

三、收台程序1先收口布：将干净的口布挑出，脏的口布将杂物抖干净捆成一把。

2、收香巾、毛巾碟：将香巾的杂物抖干净后，挑出油渍、酒渍较多的单独放。

将毛巾碟顺手叠放在转盘上。

3、收玻璃器皿：将杯内的酒汁倒在专用的容器内、把杯子倒扣规放。

4、收前厅小餐具：包括自己洗刷的物品。

5、收后厨小餐具：将食杂倒至专业的容器内，再将餐具按照以小叠大的次序叠放至小餐具专用箱内。

6、收大餐具：将食杂倒至专业的容器内，按层次叠放好。

收物品时要注意轻拿轻放。

7、清理台面：用台刮将台面的杂物清理干净，尤其是牙签不能包裹在布草内。

上
菜
顺
序
五
、
上
菜
流
不
同
器
皿
的
上
法
欢迎您的下载，
资料仅供参考!
致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书，学习资料等等
打造全网一站式需求。