酒店餐饮部服务六大技能.
轻托 轻托就是托送较轻的物品或用于上菜、斟酒操作,一
般重量在5千克左右。轻托通常在客人面前操作,因 此熟练程度就显得十分重要,是评价餐厅服务人员服 务水平高低的标准之一。
4
(1)理盘 根据所托的物品选择好托盘,洗净擦干。如选用的
托盘比较光滑,像不锈钢托盘、搪瓷托盘等,盘内 应垫上洁净的垫布,垫布要用清水打湿拧干,辅平 拉直,垫布辅满盘底,这样既整洁美观又可避免盘 内物品滑动。
7
托盘行走时要头正肩平,上身挺直,两眼注视前 方,动作敏捷,精力集中,步履轻快稳健,托盘 不贴腹,左手的手腕要轻松灵活,托盘在左侧胸 前,上臂不靠身体,随着走路的节奏托盘自然摆 动,以菜汁、酒水不外溢为限。行走时,切忌僵 硬,否则,托盘中的汤汁、酒水容易外溢;遇到 障碍物要让而不停,姿势自然。
2
托盘有大、中、小型几种规格,以满足不同运送的需 要。其形状通常是圆形或长方形两种,其他还有椭圆 形等。按其质地来分,通常有木制、竹编、金属和胶 木托盘等。目前用得较多为普通的是胶木托盘,其优 点是轻便、防滑、防腐、耐用。
大、中型长方形托盘,一般用于托运菜点、酒水和盘 碟等较重的物品。
大、中型圆形托盘,一般用于斟酒、展示饮品、送菜、 分菜、上菜、送咖啡、冷饮等。
随着托盘内物品不断的变化,重心也不断的变化, 所以左手五个指头应根据托盘重心的变化作相应的 受力调整,以掌握好托盘的重心。卸下的盘碟要摆 放合理,盘碟内的剩余物品要集中在一起。
从托盘上取物品时,要从两边交替端下,以保持托 盘平衡。
11
重托是托运较重的菜点、酒水和餐具。重托的重量 一般在10千克左右。重托的托盘以托送菜肴为多, 易沾油腻,使用前仔细检查和擦洗。
小圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿,递送 账单、收款等。
运送物品时,应选择大小所负载的物品相称的托盘。
3
餐厅服务人员应按照任务要求,熟练地选用各种规格 的托盘,在使用操作过程中,要求动作娴熟、姿势大 方、运用自如。
托盘方法按其重量,分为轻托(又叫胸前托)和重托 (又叫肩上托)两种。
一步。有时服务人员上菜送饭到桌,也需要用垫步的方法。 巧步:托盘行走时,突然走来宾客或遇到其他障碍,需要临时停
止或放慢脚步,灵活躲闪,避免发生冲撞。
9
一到达到目的地,就把托盘小心地放到一个已经 选择好的平面处,千万不要在没有放好托盘之前 就急于取出上面的物品,那样做容易翻盘。
10
用轻托的方式给宾客斟酒时,要随时调整托盘重心, 勿使托盘翻倒而将酒水泼洒在宾客身上。不可将托 盘越过宾客头顶,以免发生意外。
6
左手臂自然弯曲成90度角,掌心向上,五指分开, 以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘 底;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托 于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而 作相应的受力调整,以使托盘平稳。
托盘时要严格按照规范的要求去做,即使是托的、 小的托盘,也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘 边,以另外四指托盘盘底的做法,是对工作的轻率 和对宾客不礼貌的举动,是不符合托盘的操作规范 的。
5
根据物品的形状、体积和使用先后,合理安排物品 在盘内的摆法,以安全稳妥、便于运送、便于取用 为原则。托盘的主要技巧是在托运过程中随时保持 托盘平衡,因此,要注意托盘上各种物件的摆法。
盘内的物品要排放整齐,横竖成行。在几种物品同 装时,一般是重物、高物放在托盘的里档,轻物、 低物放在托盘的外档;先上桌的物品在上、在前, 后上桌的物品在下、在后。盘内的物品的重量分布 要得当,重不紊的派用。
重托的操作要领如下:用双手将托盘的边移至柜台 外,用右手拿住托盘一头,左手伸开全掌托住盘底。 掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左 手向上,弯曲臂肘,向左后方旋转180度,擎托于 肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不近嘴,盘后不 靠发。右手或自然摆动,或扶住盘的前内角,并随 时准备排除他人的碰撞。
8
常步:步距均匀,快慢适当。此步伐用于餐厅日常服务工作。 快步:急行步,步距加大,步速较快,但不能跑。此步伐用于端
送火候菜。 碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平稳。此步伐用于端
送汤类菜肴。 跑楼梯步:身略向前倾,重心前移,用较大的步距,上升速度要
快而均匀,巧妙利用身体和托盘运动惯性,既快又省力。 垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚跟一步,一步紧跟
您的朋友:李中尧
1
1.1托盘的作用 托盘是餐厅运送各种物品的工具。正确有效地使用托
盘,是每位餐厅服务人员在工作中必须掌握的一门服 务技术。正确地使用托盘,不仅能减少搬运次数,减 轻劳动强度,提高服务质量和工作效率,还可体现餐 厅服务工作的规范化,显示餐厅服务人员的文明操作。 在服务中,无论是摆、换、撤、运餐具,还是走菜、 搬运饮品,都是根据不同的物品及工作需要,用各种 不同规格的托盘装运,递送。 在托盘操作中,要求讲究卫生、启动方便、礼貌安全、 托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。
13
摆台主要指餐桌席位的安排和台面的摆设。摆台 技术是餐厅服务人员的基本功,是宴会设计的重 要内容。在承办酒席宴会时,摆设一桌造型美观 的台面,不仅为顾客提供了一个舒适的就餐席面 和一套必需的就餐用具,而且能给顾客以赏心悦 目的艺术享受,给酒席宴会增添隆重的喜庆气氛。 因此,餐厅服务人员不仅要有较高的摆台能,还 必需具备一定的艺术修养。
12
重托要求上身挺直,两肩平行,行走时步履轻快,肩 不倾斜,身不摇晃,遇障碍物让而不停。起托、后转、 行走、放盘时要掌握重心,保持平稳。动作表情要显 得轻松自然。重托时,装载要力所能及,不要在托起 后随意的增加或减少盘内的物品。放托盘时,要弯膝 但不能弯腰。
目前,饭店一般不用重托,多用于小型手推车解决递 送重物问题,这样既安全又省力,有些漂亮的小推车 在餐厅里还起到美化装饰的作用。虽然如此,重托扔 应作为餐厅服务人员基本技能加以练习,以备应用。