第一章绪论一、填空1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。

2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。

3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。

4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。

5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。

6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。

7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。

8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。

9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。

10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。

二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。

A. DRIsB. RDAsC. RNID. EAR2、属于常量元素的矿物质是 B 。

A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒3、人体内含量最多的营养素是 D 。

A. 蛋白质B. 脂类C. 糖类D. 水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是D 。

A. 《伤寒杂病论》B. 《本草纲目》C. 《饮食概要》D. 《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。

A. 瘦猪肉B. 胡萝卜C. 芒果D. 鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。

A. 体重（kg）/身高（m）2B. 身高（m）2/体重（kg）C. 体重（kg）/身高（cm）2D. 身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。

A. 奶脯B. 后臀尖C. 里脊肉D. 肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。

A. 钙B. 铁C. 乳糖D. B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。

A. 甜饮料B. 酒类C. 动物油脂D. 绿叶蔬菜10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为B 。

A. 1︰2B. 1︰3C. 1︰4D. 1︰5第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。

钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。

2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。

3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；Fe 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。

5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。

6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。

7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。

8、淀粉消化的主要场所是小肠。

9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。

10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。

二、选择1、胃酸由 B 构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。

A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种 D 液体。

A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、大肠的主要功能在于 C 。

A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为 B 。

A. 96%，92%，98%B. 98%，95%，92%C. 98%，92%，95%D. 95%，98%，92%5、消化道的特点有兴奋性、收缩 B 。

A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、淀粉的消化从 C 开始。

A.胃B.小肠C.口腔D.食管7、纤维素是由β-葡萄糖通过 D 连接组成的多糖。

A. α-1,6-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键8、钾离子的净吸收可能随同 A 的吸收被动进行。

A.水B.钠C.氯D.铁9、 C 是吸收各种营养成分的主要部位。

A.大肠B.胃C.小肠D.口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅 B 为氨基酸，其余为寡肽。

A.2/3B.1/3C.1/4D.3/4第三章营养与能量平衡一、填空1、人体热能需要的测定方法有计算法和测定法。

2、人体的热能消耗包括基础代谢食物热效应体力活动。

3、食物能量的最终来源是太阳能。

4、碳水化合物、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。

5、能量密度是指每克食物所含的能量。

二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是 B 。

A.体力活动消耗B.基础代谢C.非体力活动消耗D.食物热效应耗能2、一般来说，机体所需要能量的 B 以上是由食物中的碳水化合物的。

A.30%B.50%C.60%D.70%3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为 C 。

A.17.15 kJB.39.54 kJC.23.64 kJD.18.61 kJ4、以下产能营养素净能量系数最高的是 B 。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 糖类D. 乙醇5、测定基础代谢率最有用的指标是 A 。

A. 体重B. 身高C. 年龄D. 性别第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。

2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。

3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。

4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。

5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。

6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。

7、果糖是糖类中最甜的物质。

8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。

9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。

10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。

11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。

12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。

二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是 D 。

A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的 C 。

A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、 D 摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、 A 是双歧杆菌的增殖因子。

A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于 A 。

A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是 B 。

A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是 C 。

A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是 A 。

A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为 B 。

A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过 D 结合而成。

A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键第五章脂类一、填空1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油。

2、亚油酸主要存在于植物油中。

3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3 和n-6 两类不饱和脂肪酸。

4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。

5、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。

6、DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。

8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1: 1: 1。

9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。

10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。

11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂。

12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1 。

二、选择1、血胆固醇升高时，血中 B 浓度增加。

A.HDLB.LDLC.糖蛋白D.球蛋白2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的 D 。

A.45%B.25%-30%C.20%以下D.20%-30%3、下列食物中胆固醇含量最高的是 D 。

A.牛奶B.苹果C.大豆D.猪肝4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是 D 。

A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 A 。

A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油6、C18∶0是 C 。

A. 单不饱和脂肪酸B. 多不饱和脂肪酸C. 饱和脂肪酸D. 类脂第六章蛋白质和氨基酸一、填空1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。

6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。

7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。

8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。

9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。

11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。

12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。

二、选择1、膳食蛋白质中非必需氨基酸__A_具有节约蛋氨酸的作用。

A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。

A.氮平衡B. 负氮平衡C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。

BA.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸4、大豆中的蛋白质含量是D。

A.15%-20%B.50%-60%C.10%-15%D.35%-40%5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? BA.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。

A. 8%B. 12%C.20%D.30%7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。

A. 15%B. 20%C.25%D.30%8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。

A. 木耳菜B. 香菇C. 菠菜D. 萝卜9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。

A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价10、限制氨基酸是指D。