（二）合成着色剂
［优点］
成本低、价格廉； 具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味； 易溶解，易调色
［缺点］
大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，
可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两 种物质具有潜在的致癌性。
（三）结论
特点 种类
安全
色域 稳定 着色
拼色
成本
天然
高
窄
▪ 四吡咯类色素包括血红素、叶绿素和叶绿素酮钠等。 ▪ 我国现许可使用叶绿素酮钠，为叶绿素的衍生物， ▪ 目前，对动物的血红素开发和利用的报道逐年增加。
性状 ▪ 白色无定形粉末。无臭、无味。 ▪ 不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。
毒性 ▪ 小鼠经口LD50大于12000mg/（kg体重）。 ▪ 人体不吸收，不积累，无致癌性。
使用 ▪ 糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。 ▪ 日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。
合成色素归纳
了改善食品的色泽（或为模拟天然食品） ，人们常常在加
工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
§1着色剂概述
一、着色剂的分类
▪ 常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。 ❖ 天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包 括来自动物和微生物的一些色素。 ❖ 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与 无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为 原料制成的有机色素。
二、胭脂红及胭脂红铝色淀
❖ CNS:08.002
用量：25～100ppm
❖ 丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。
❖ 该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成 铝色淀，因此，其溶解性很差。
OH
NaO3S
NN NaO3S
SO3Na
性状
▪ 红色至深红色颗粒或粉末。 ▪ 耐光、耐酸、耐热（105oC）性强。 ▪ 对柠檬酸、酒石酸稳定； ▪ 耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。 ▪ 易溶于水（23g/100ml，20 oC），水溶液呈红色。 ▪ 溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。
三、天然、合成色素比较
❖ 耐氧化、还原
三、天然与合成着色剂的比较
（一）天然着色剂
［优点］ ▪ 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性 高； ▪ 有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强 化作用； ▪ 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； ▪ 有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
▪ 按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂 均为水溶性（！！！）。我国允许生成色淀，以改变它们的
剂型。目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。色淀定义
§1着色剂概述 二、着色剂的基本要求
1.安全性
ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，并不 比人工合成色素安全。（见表格数据）
毒性
▪ 大鼠经口LD502g/（kg体重） 。
❖ 用靛蓝对大鼠进行皮下注射，发现有致癌性，而且死亡率提高。
▪ ADI为0~2.5mg/（kg体重）。
八、二氧化钛（又名，钛白粉）
▪ CNS:08.011
▪ 作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，常作为白色色素，使用时 常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。
❖ 我国天然食用色素产品中:
▪ 焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86％，主要用于 国内酿造行业和饮料工业。
▪ 其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、β－胡萝 卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果 冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。
一、四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）
酸中呈棕色，发生黑色沉淀。 ▪ 若制品中色素含量高，则色素粉末有带黑的倾向。 ▪ 作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用
毒性
▪ 从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能 力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。
▪ 1984年JECFA在对鼠的无作用量50mg/kg的基础上规定 其ADI为0~0.5mg/（kg体重），一直持续至今。
N(C2H5).CH2 N(C2H5).CH2
SO3Na SO3Na
性状
▪ 红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，21 ℃时溶解度为 18.7g，0 ℃时溶解度为15g；
▪ 水溶液呈绿蓝色溶液； ▪ 亦溶于乙醇（1.5g/100ml，21 ℃ ）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶
于油脂。 ▪ 耐光性和耐热性（205 ℃ ）很强； ▪ 在酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好； ▪ 但是水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较偶氮色素强； ▪ 着色度极强，通常都是与其他色素配合使用，使用量也很小，在
［缺点］ （1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变； （6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。 （二）合成色素
三、天然与合成着色剂的比较
性状
▪ 柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末， ▪ 耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好， ▪ 耐氧化性较差； ▪ 易溶于水，11.8g/100ml（21℃）； ▪ 溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂； ▪ 在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复
配使用，匹配性好。 ▪ 0.1%的水溶液呈黄色，最大吸收波长428±2nm，遇碱稍变红，还原时
NaO3S
O
O
C
N
N
H
H
SO3Na
性状
▪ 深紫色至紫褐色均匀粉末或颗粒， ▪ 易溶于水（1.1g/100ml，21 ℃）； ▪ 中性水溶液中呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿色至黄绿色， ▪ 溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释后转呈蓝色； ▪ 溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂。 ▪ 耐热性、耐光性、耐碱性、耐氧化性、耐盐性和耐细菌性均较差。 ▪ 还原时褪色。 ▪ 靛蓝易着色，有独特的色调，使用广泛。
一、苋菜红
CNS:08.001 用量：50～100ppm
❖ 兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。 ❖ 多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定
许可使用的色素。
NaO3S
OH
SO3Na
NN
SO3Na
性 状：
▪ 棕红色粉末或颗粒。 ▪ 耐光、耐热性强（105℃），耐氧化、还原性差，不适用于发酵食
品及含有还原性物质的食品。 ▪ 对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。 ▪ 遇铜、铁易褪色。染色力较弱。 ▪ 易溶于水，溶解度为17.2克（21℃），水溶液呈紫色 ▪ 易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g/100ml 50%乙醇 ▪ 在浓硫酸中呈紫色，稀释后呈桃红色；在浓硝酸中呈亮红色；在盐
写在前面
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，何食品 都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们 常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。
第一 章 着色剂（Colorant）
食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的 食品添加剂。
功能分类代码，08；CNS：08.◇◇◇ ❖ 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉 享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因 而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。 ❖ 但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为
归纳 几种合成色素的性质比较
§3.食用天然色素
§3.食用天然色素
❖ 食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。
❖ 按来源不同，可分为三类；按结构不同，可分为四类
❖ 日本市场上年需求量在200吨以上的是：
▪ 焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和
姜黄色素等6种。其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨， 约占天然色素消费总量的40％。
差
好
差
高
合成
差
宽
好
差
宜
低
§2. 合成色素
（婴幼儿、老年人禁）
合成色素，因其安全性问题，不单在品种和质量上有明确的限定，在 生产单位也有明确的限制，我国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产 厂。
各国准许使用的合成色素品种各不相同，现允许使用的仅有39种， 美国10种（品种有所不同）英国22种，欧共体约22种，日本11种，我国 11种，见表
合成色素包括，有机和无机色素。后者比较少，仅二氧化钛一种。
我国GB2760-2007允许使用的10种合成有机类色素分别是，苋菜红、 胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝 （及其同名色淀）。按结构分为:
1．偶氮类，红色或黄色，包括：苋、胭、新、诱、酸、柠、日 2．三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色， 如亮蓝； 3．夹氧杂蒽，如赤藓红； 4．靛蓝类；
▪ 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。 就是说，它们的毒性还不甚清楚。
▪ 我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红 ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用 量范围内是安全的。
2.溶解度（分散性，均匀程4.坚牢度（稳定性）
❖ 耐光 ❖ 耐酸碱
褪色。
毒性
▪ 大鼠经口LD50＞2g/（kg体重）， ▪ 小鼠经口服LD5012.75g/（kg体重）。 ▪ 1985年FAO/WHO规定:
ADI为0~7.5mg/（kg体重）。
五、日落黄及日落黄铝色淀
CNS:08.006 用量：90～200ppm
NaO3S