脂肪酸分类
根据碳原子数
短链
中链 长链 根据双键数目
4-6个碳原子
8-12个碳原子 >14个碳原子
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
双键的数目
单不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸 -3(n-3)脂肪酸
1个双键多
2个以上 起第3个碳原子上
双键的位置
-6(n-6)脂肪酸
顺式脂肪酸
起第6个碳原子上
构型不同
氨基酸模式和限制性氨基酸
氨基酸模式(pattern)： 指某种蛋白质中各 种必需氨基酸之间的构成比例。意义？ 限制性氨基酸(limiting amino acid)： 食物
蛋白质中一种或几种EAA相对含量较低，导致
其它的EAA在体内不能被充分利用而浪费，造 成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低 的EAA称为限制性氨基酸。
蛋白质的生理功能
人体组织的构成成分
如：瘦组织、胶原蛋白、角蛋白、细胞结构等
构成体内各种重要生理活性物质 （如酶、抗体、激素、血浆蛋白、血红蛋白、 凝血、酸碱平衡等等） 供给热能 （16.7kj／g 或 4 kcal/g）
氨基酸和必需氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) 概念：指人体不能合成或合成速度不适应机体需 要，必须从食物中获得的氨基酸。 种类：共8种 异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸 蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸 色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5
苏氨酸
缬氨酸 色氨酸
4.5
5.0 1.0
2.8
3.9 1.0
3.1
4.6 1.0
3.6
4.6 1.0
2.8
3.2 1.0
2.5
3.8 1.0
2.9
4.8 1.0
蛋白质的互补作用 (supplementary action)：
两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中 所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例， 从而提高利用率的作用称为蛋白质的互补作用。 在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用， 应遵循三个原则： （1）食物的生物学种属愈远愈好 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好
NB或B=I-（U+F+S）
I=摄入氮 U=尿氮
F=粪氮
零平衡
S=皮肤损失氮
摄入氮=排出氮
氮平衡 正平衡
负平衡
摄入氮>排出氮
摄入氮<排出氮
食物蛋白质营养评价
量： 凯氏定氮法
生物学法：通过动物或人体试验测定食物蛋 白质在体内的消化率和利用。 质 化学分析法: 通过对食物中氨基酸分析，并
于参考蛋白质相比较评价。
营养与食品卫生学教研室
赵伟明
临床营养学：
用来研究营养与疾病的关系。即根据 疾病的病理和病人的心理、生理特点，将 营养知识用于病人的治疗，以增强病人的 抵抗力，促进康复。
目的要求： 1.掌握蛋白质生理功能,必需氨基酸概念,食物蛋白质 营养学评价,蛋白质供给量及食物来源。 2.掌握必需脂肪酸的生理功能，食物来源。
食物来源及供给量
1.来源：
植物油：含有丰富的不饱和脂肪 酸和必需脂肪酸。含有维生素E。
动物脂肪：含有大量的饱和脂
肪酸，含胆固醇丰富的食物：
动物脑、肝、肾等内脏和蛋 黄及维生素A、D
2.供给量
20%～30%
一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总 能量的3％。饱和、单不饱和、多不饱和脂肪 酸三者比例为1：1：1为好。
2.食物中蛋白质的消化率
指食物蛋白质被人或动物消化分解的程度 真消化率（%）= 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） ×100% 食物氮 食物氮-粪氮 食物氮 × 100%
表观消化率(%)=
注意： 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和 酶反应等因素的影响。
3．蛋白质生物价
生物价（BV）是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收 氮的比值 。
十八碳三烯－6，9，12酸（γ－亚油酸）
通式为
C x : y, n-z
y --双键数目
X----碳原子数
n-z --第一个双键位置
必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
定义： 体内不能合成，必须由食物供给的多不饱 和脂肪酸。 包括：亚油酸（C 18:2,n-6) α －亚麻酸
蛋白质 调 节 代 谢 脂肪 碳水化合物 提 供 能 量 构 成 组 织
矿物质
维生素
水
第一节 碳水化合物 （carbohydrate）
碳水化合物的分类
葡萄糖 果糖 半乳糖 其它单糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 海藻糖
单糖
双糖
寡糖 多糖
指由3～10单糖构成的一类小分子多糖。 由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。
83
83 72 57 77
鸡蛋黄
猪肉 蚕豆 玉米 红薯
96
74 58 60 72
小麦
生大豆
67
57
马铃薯
花生
67
59
熟大豆
64
4.蛋白质净利用率（NPU）： 表示蛋白质被机体利用程度 蛋白质净利用率= 生物学价值 消化率 储留氮 食物氮 × 100％
＝
5.蛋白质的功效比值（PER）
是指生长发育中的动物每摄入1 g蛋白质所增加的体重 克数。 PER =动物体重增加 (g)/摄入食物蛋白质(g) 试验方法： 蛋白含量 实验动物 实验时间 10% 断乳雄性大鼠 28天
具有预防结肠癌的作用
碳水化物的来源和供给量
主要来源: 谷类
薯类
70%-75%；
20%-25%；
蔬菜水果 ； 豆类 宜占膳食总热能的55%-65%
第二节 蛋白质 （protein）
蛋白质是由氨基酸构成的高分子含氮化合 物，平均氮含量为16％。蛋白质是一切生命的 物质基础，正常成人体内，16%～19%的物质 为蛋白质。每天约有3%的人体蛋白质被更新。
碳水化合物的功能
提供能量(4Kcal/g) 是机体重要组成物质 节约蛋白质的作用 抗生酮作用: 每天至少需50～100克 才可防止酮血症发生。 提供膳食纤维:植物性食物中不能被人 体消化吸收的多糖。
膳食纤维的功能
增强肠道功能，有利于粪便排出。 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇
蛋白质供给量按摄入的食物估计：

如果主要来自蛋、奶等食品 如果主要来自植物性食物
则0.75g/(Kg.d) 则1.0～1.2g/(Kg.d)
蛋白质供给量按摄入的能量计算： 在摄入能量得到满足的情况下，蛋白质能量应占总 能量的10％～15％，儿童青少年应占13％～14％。
第二节
脂
类 （lipids）
膳食脂肪和疾病
1）膳食脂肪与肥胖 BMI均值每相差1个单位，冠心病发病率相差14/10万； 肥胖者糖尿病患病率比体重正常者高3～5倍。 2）膳食脂肪与心血管疾病 动脉粥样硬化主要由于血浆中胆固醇过多，沉积在大、 中动脉内膜上所致。 3）膳食脂肪与癌 膳食脂肪总量增加，某些癌症的发生率也增加。尤其是 乳腺癌和结肠、直肠癌。
脂类的分类
脂肪：即甘油三酯。即由三分子脂肪酸和一分 子甘油组成，又称动脂。为什么？ 类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白
又称定脂。为什么？
生理功能：维持生物膜的正常结构和功能； 胆固醇在体内可转化成胆汁酸、类固 醇激素、VD3等重要物质。
脂肪的营养学意义
体内贮存和提供能量
维持体温正常及保护作用 内分泌作用 节约蛋白质作用 机体重要的构成成份
储留氮
BV＝
吸收氮
X 100
吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 意义: 生物学价值愈大，说明其利用率越高
食物名称
在混合食物中所占的（%）
（1） （2）（3） （4） （5） （6） 25 20 40 75 40 40 40 33 20 20
大 豆 高梁米 玉 米
糖元：在动物肝脏和肌肉合成并贮存 淀粉：谷类、薯类 纤维：不能被人体消化吸收的多糖
纤维素:植物细胞壁的主要成分
不溶性纤维
半纤维素:谷类纤维的主要成分 木质素:主要存在于蔬菜的木质化部分和种子 中
可溶性纤维
果胶: 存在与水果和蔬菜中 树胶和粘胶:
指可溶于水,又可吸水膨胀并能被大肠中微生物 酵解的一类纤维。
课外作业： 1.什么叫糖对蛋白质的节约作用？抗生酮作用？
2.如何评价食物中蛋白质的营养价值？
3.为什么提倡膳食多样化？如何充分发挥食物中 蛋白质的营养价值？ 4.某人、男性、从事中等体力劳动，每天热能参 考摄入量3000千卡，试计算每天应供给三大营养 素各多少克，才能满足机体热能的需要？ 5.膳食纤维的生理学意义？
目的要求： 1.掌握钙、铁、碘、锌等元素的生理功能，缺乏 病及主要食物来源。 2.掌握维生素分类，维生素A、B1、B2、VC的生理 功能、缺乏病、营养学评价及主要食物来源。 3.熟悉维生素缺乏原因。 4.了解维生素B6，烟酸，叶酸、维生素D，E 等有 关内容。 5.了解各种营养素的供给量
第四节
热能 (energy)
蛋白质在体内的消化、吸收和代谢
食物中蛋白质 组织蛋白 碳水化合物 分 解
肠 道
合成
脂肪
酶、抗体、血红 分解 蛋白、激素等
AA
吸收
氨基酸池 尿氮：尿内源性氮
粪氮：未被吸收氮
皮肤氮等
食物中未被利用氮 必要的氮损失？
肠道代谢废物氮
存在于各组织、器官、体液中的游离氨基酸统称为 氨基酸池。
氮平衡(nitrogen balance):
常见食物胆固醇含量(mg/100g)