9
三、来源与供给




食物来源：粮谷类、薯类和根茎类食物,碳 水化物含量达70～80％，主要成分为淀粉； 食糖：蔗糖、提供双糖和单糖； 蔬菜、水果含有单糖； 乳类含有乳糖 应注意粗、细粮合理搭配,防止食物过精; 供给量：标准要求应占总热能的60～70％; 应防止热能摄入不足或过多;
10
第二节
临床营养学
1
营养的概念



营养（nutrition）：是指人体的摄入、消 化、吸收和利用食物中营养成分，维持生 长发育，组织更新和良好健康状态的动态 过程; 营养素 营养学：营养学是研究人体营养规律及其 改善措施的科学 。
2
营养素的种类：
蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素
维生素
水

营养素的主要功能： 供给热能---蛋白质、脂类、碳水化合物； 构成机体组织成分---蛋白质、脂类、碳水 化合物、无机盐和水； 调节生理功能---无机盐、维生素和水；
蛋白质
一、概述： 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。 蛋白质的含量：蛋白质的含氮量大约为16%， 根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。 必需氨基酸：11源自二蛋白质的营养学意义
（一）构成机体组织和重要物质：蛋白 质是机体的重要成分，约占成人体重 的16.3％,如50kg体重者约含蛋白质 8.15kg;参与重要物质传递与转运、调 节各种生理功能：如核蛋白参与遗传 信息传递、Hb运O2、各种脂蛋白、各种 酶、激素、抗体等；
13
蛋白质的营养学意义
正氮平衡：摄入氮大于排出氮，处于生长发 育阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母应 维持正氮平衡。 负氮平衡：摄入氮小于排出氮，蛋白质摄入 不足或创伤、应激、慢性消耗性疾病会出 现负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严 重营养不良。
14
蛋白质的营养学意义
（三）提供必需氨基酸 人体合成自身组织蛋白时，必需从膳食中摄 取必需氨基酸，体内不能合成。 限制性氨基酸（limiting amino acid）：食物 蛋白质中如果某种必需氨基酸含量不足时， 称为限制性氨基酸，并按其缺乏的严重程 度依次称为第一、第二、第三限制性氨基 酸。
双糖 糖醇
概述



寡糖：如大豆低聚糖等； 多糖：淀粉、糊精和糖原； 淀粉可分为直链淀粉和支 链淀粉； 一类可以被人体消化吸收与利用的多糖 （为必需营养素）； 另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需 成分）,如膳食纤维、果胶等;
7
二、营养学意义
（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量 的最主要、最经济的来源。产热系数为 4kcal/g; 易消化吸收和利用。其最终产物 是二氧化碳和水。 （二）对维持神经组织功能有重要意义 中 枢神经系统只能靠碳水化合物供能，对于 胎儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用 的能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、 生长和发育。
12
蛋白质的营养学意义
（二）提供机体氮源 维持氮平衡，是人
体必需N元素的唯一来源,供生长发育、组 织更新与修复之用; 氮平衡：在一定时间内摄入氮与排出氮基本 相等，表示机体处于氮平衡状态，常用以 测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质 营养状况。 B=I-（U+F+S） B: 氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪 氮；S：皮肤等氮损失，
15
8
营养学意义
（三）构成生命重要物质：如RNA中的核糖、DNA中 的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 （四）调节血糖、节氮和抗生酮作用 调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流，或被组 织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组 织，饥饿分解补充血糖水平； 节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生 ,使蛋白质发挥 其他更重要作用; 抗生酮作用：防止酮症酸中毒;因糖缺乏时,易致 酮体（丙酮、β-羟丁酸、乙酰乙酸）↑所致; （五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等;
4
第一节 碳水化物
一、概述 碳水化物（carbonhydrates）又称糖类,分 为单糖、双糖和多糖，是由C、H、O三种元 素组成的一大类化合物。 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。
5
碳水化合物的分类
碳水化合物
糖
单糖
寡糖
3~9个糖分子
多糖
10个以上单糖 单位的聚合物